כשהכרתי את העזר שלי והוזמנתי לארוחות הערב בבית הוריו התפעלתי במיוחד מהיצירתיות הקולינרית של אמא שלו, מחומרי הגלם שלא הכרתי בבית ומטכניקות הבישול. המרקים היו תחום התמחות טעים במיוחד אצלה. מה לא הוכנס אצלה למרק (אבוקדו!) וכמה שזה היה טעים. לימים הסתבר לי שרבים מהמרקים נלקחו מספר מרקים מיוחד שהיה שייך למסעדת "הכפרי" אי שם בשנות ה-70 של המאה הקודמת.

מתכונים מהספר (שאין להשיגו יותר בחנויות) קיבלתי רק לאחר שהתחתנו, לא לפני שחתמתי על שבועת סוד. הנה מה שכתבה במבוא שלו רינה פרנקלין, המחברת והבעלים של המסעדה: "אנו משתמשים במיטב המצרכים להכנת המרקים. הירקות הינם מהטריים ביותר שניתן לקנות, גם אם אינם היקרים ביותר. המרקים המובאים בספר זה אינם דורשים בישול ממושך, ועל כן רק ירקות טריים יעניקו למרקים את טעמם הרצוי". כמה נכון!

הספר נכתב במקור באנגלית – מצאתי אותו כעת באמזון ובאיביי – וההוראות הופנו בלשון נקבה (סמל לתקופה). כמעט כל מתכון בספר מסתיים במשפט האלמותי: "הוסיפי ספל שמנת מתוקה". נו באמת, מה כבר יכול להיות רע במרק כזה? באמת כלום.

אחד המרקים שאני הכי אוהבת בו הוא מרק מחית החצילים, אשר גם הוא עשה שימוש בעקרון הבסיס של הספר הזה ובזכות זה הוא עדין בטעמו וקרמי. אני מגלה לכם את המתכון שלו בשקט בשקט. סומכת עליכם שלא תגלו לאף אחד!

עשיתי ניסיון של טעימה עיוורת בבית וכווולם אהבו את המרק, קטנים כגדולים. אף אחד לא ניחש ממה הוא עשוי (בחיי, גם שונאי חצילים מושבעים!). ועוד יתרון משמעותי – מדובר במתכון קליל להכנה.

מרק מחית חצילים

6 מנות

החומרים

• 1 ק"ג חצילים (2-3 יחידות). הקפידו על חצילים צעירים, מבריקים, קלי משקל ובלי הרבה גרעינים
• 1 ספל בצל קצוץ (160 גרם, 1 בצל גדול או 2 בינוניים)
• 6 כפות (90 גרם) חמאה
• 2 כפיות אבקת קארי
• 1 1/2 ליטר מרק עוף
• 1 ספל שמנת מתוקה (טוב, האמת היא שבמקור נכתב ספל וחצי. אני פשוט חסה עליכם ועלי)
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• בצל ירוק קצוץ (אפשר גם קוביות עגבניה, קוביות גמבה או פטרוזיליה קצוצה, לפי טעמכם)

אופן ההכנה

1. קלפו חצילים וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
2. טגנו בסיר בצל בחמאה עד שמתרכך אך לא משחים.
3. בזקו אבקת קארי תוך כדי ערבוב והוסיפו חצילים ומרק עוף.
4. ערבבו היטב והביאו לרתיחה. כסו את הסיר במכסה ובשלו על אש קטנה כשעה.
5. רסקו את המרק היטב בבלנדר מוט והוסיפו שמנת מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
6. הגישו את המרק בליווי הירקות הקצוצים לפי טעמכם.

בתיאבון!

השוונץ:

אני אוהבת ספרי אוכל – לקנות, לקרוא, לדפדף, לסמן, להכין. והנה, יש אחד כזה חדש בתכנון, שטרם היה כדוגמתו בשפה העברית – ספר האוכל הרוסי-סובייטי-יהודי, כזה שיכיל בתוכו את המנות מרחבי ברית המועצות לשעבר ויספר את הסיפור של היהודים שעלו לישראל מנקודת המבט הקולינרית. ספרי זכרונות כאלה הם האהבה הגדולה שלי ובאמת, איך אפשר להתחרות בטעמים של הזכרונות? מה שחשוב לדעת הוא שאם לא תתנו יד ותרכשו מראש את הספר גם אתם, לא בטוח בכלל שנזכה לאחד כזה. אז, קדימה. קליק קטן וכולנו במרחק של סנטימטר מהוורניקי הטעים המובטח.

בפוסט הזה לא באמת יופיעו תותים או דובדבנים (בשבילם, רדו לשוונץ). למען האמת, בכלל לא יהיה בו מתכון. אבל רגע, אל תברחו – יש לי כמה סודות שווים לחלוק איתכם! כאלה שיצילו אתכם כשתצטרכו לקנות מתנת יום הולדת שווה לבוס או שי לחג לחמות.

נו, עוד אל תלחצו על ה-x הקטן בלשונית בדף האינטרנט שלכם! רציתי לספר על הסערה שהיתה בשבוע שעבר ולא קשורה לגשם. איש התקשורת ניב גלבוע יצא בקמפיין נגד התשלום הגבוה, לדבריו, שאנו משלמים על יין ישראלי בכוסות במסעדות. הוא ייחס את המחיר הגבוה לפערי תיווך גדולים שלוקחים לעצמם המסעדנים. ניב איתגר את המסעדנים להגיע למחיר של 30 ש"ח לכוס יין ישראלי. רעיון מבורך לכאורה, נכון?

אז חוץ מעניין השיימינג שהוא ביקש לעשות למסעדות שלא יורידו מחירים (האם זו נורמה טובה בעיניו, להכפיש אחרים?), הוא התייחס רק ליין ישראלי, כאילו מנסים לעשות פה קופה רק עליו, בשונה מיינות תוצרת חוץ. בנוגע ליינות בוטיק ישראלים, שעל מחירם הוא התרעם, הרי שיקב בוטיק לא מייצר כמות גדולה של בקבוקים והעלויות שלו לבקבוק גדולות בהשוואה ליקב מסחרי גדול. האם לא ברור למה מחירי הבקבוקים שלו גבוהים יותר?

ומה אני אגיד לכם? ברור שלפעמים נחמד לשתות כוס יין באופן לא פורמלי, בלי להתאמץ או להשקיע במיוחד. בפעמים הללו כדאי שיהיו כוסות יין בתפריט במחיר זול יחסי, כסוג של יין שולחני. לעומת זאת, מי שאוהב לשתות יינות מיוחדים יותר ומחפש יינות שהתיישנו או יינות נדירים – ישלם יותר על כוס היין שלו. כי מה? – כולם קונים חולצות בככר המדינה? או שכולם קונים בשוק הכרמל? העניין כאן הוא הזכות שלנו לבחור בעצמנו מה לעשות.

ומה אני רוצה בסה"כ? שתשתו יין. לבן או אדום, זול או יקר. מה שאתם אוהבים. ומה עוד? שתמתינו רגע, שתריחו את הארומות של היין, שתגרגרו אותו קצת בחלל הפה ורק אז תבלעו. לא חייבים להרגיש פלצנים או סנובים בשביל להפעיל את החושים. הרי אין לכם בעיה למשש את הבד של החולצה שאתם קונים, להתלבט בעניין הצבע או לחשוב על הגזרה. אז למה לא ביין?

– –

בשבוע שעבר נערכה תערוכת סומליה, תערוכת היין השנתית לקהל המקצועי. אין תחליף לפגישה אישית עם האנשים שמאחורי היינות, הייננים ובעלי היקב, כדי לשמוע את הסיפורים שלהם. זו גם הזדמנות לעשות טעימה השוואתית בין שנים של אותו היין או לטעום יין נדיר במיוחד, שקשה להשיג בחנויות היין. מצד שני, אפשר גם להיות מופתעים מכמה יין ברמה בסיסית, כזה שנמכר בחנות בכמה עשרות שקלים בודדות, יכול להיות טעים.

רציתי לשתף אתכם ביינות שאהבתי במיוחד. אם תקנו אותם הביתה ותמזגו לעצמכם לכוס, תוכלו לעמוד ביעד הנמוך מ-30 ש"ח לכוס. בוא נפרגן לעצמנו! טוב, גם לבוס ולחמות… רשימה ששווה לגזור ולשמור.

יינות לבנים

יקב סוסון ים הוא יקב בוטיק, הממוקם בהרי ירושלים ונחשב נון-קונפורמיסטי. תראו איזה שמות נתן היינן הראשי והבעלים, זאב דוניה, ליינות שלו: לנון, גרסיה, המינגווי. ג'יימס 2014, נותן כבוד לרוני ג'יימס ז"ל, מי שהיה היינן של יקב צרעה. הוא עשוי מענבי שנין בלאן, אשר תססו בחביות עץ והוא בעל ניחוחות פרחוניים ורעננים. מחיר לצרכן: 99-109 ש"ח.

זאב דוניה, יקב סוסון ים

יקב ספרה, White Signiture 2013 – יין הדגל של היקב, בלנד של זנים והענבים הכי טובים בעיני דורון רב הון, היינן והבעלים של היקב הזה המתמחה ביינות לבנים. היין ישב בחביות עץ אלון צרפתי במשך שנה, שהעניקו לו טעמים עשירים ומורכבים. מדובר במהדורה ממוספרת ואני ממליצה לקנות שניים כאלה לפחות: אחד מתנה והשני לעצמכם. מחיר לצרכן: 119-129 ש"ח.

דורון רב הון, יקב ספרה

יקב רקנאטי שיחק אותה השנה עם זן ענבים לא שגרתי בשם מראווי (יש מקומות שנקרא גם חמדני). בכתבים קדומים נמצאו עדויות לגידול זן הענבים הזה באזורנו כבר לפני 2,000 שנה והיו מכינים ממנו כבר אז יין. עם השנים, הגידול שלו הלך והתמעט והיום מגדל את הענבים כורם מאזור חברון, בסוג של שיתוף פעולה אופטימי במיוחד. העקרון שמנחה את היקב בעניין שימור של זני ענבים מקומיים מאוד יפה ונכון בעיניי. מראווי 2014 הוא יין לא מתחנף, עם טעמים יחודיים, לימוניים רעננים. מכיוון שהחלקות קטנות יחסית והיבול מועט, החליטו ביקב לא למכור את היין בחנויות אלא במסעדות בלבד.

עידו לוינסון, יינן, יקב רקנאטי

יינות רוזה

יקב שאטו גולן הוא בעיניי אחד היפים בארץ. כמי שעוקבת אחרי היקב הזה מהקמתו, אני רוצה להמליץ לכם על ביקור ביקב ברמת הגולן – לא תצאו משם אדישים! אם הייתם שואלים אותי מהו היין האהוב עלי מהיקב, ישר היה עולה לי בראש אליעד הוותיק והטוב, יין אדום שמורכב רובו קברנה סוביניון, אבל השנה הופתעתי לגלות את גשם ורוד 2015 (גם השם הוא שיחוק!). בחיי, גשם טוב ירד להם שם בשאטו גולן. ענבי גראנאש עם קצת סירה, יוצרים יין אלגנטי בטעמו, תענוג אמיתי! מבחינתי, ה-גילוי בתערוכה! מחיר לצרכן: 99-119 ש"ח.

יקב שאטו גולן

יינות אדומים

ליקב רמת הגולן מגיעות הרבה זכויות בהקניית תרבות שתיית היין בישראל ובטיב היינות המיוצרים פה. יש להם הרבה יינות שאני אוהבת, אבל יש לי פינה חמה בלב לכרם אחד, כרם יונתן. סירה כרם יונתן 2007 (סינגל ויניארד) הוא יין שלא תרצו להחמיץ, עם ניחוחות אופייניים של פירות יער ותבלינים ועם טעם עשיר וקטיפתי. תנאי האקלים בשנה שקדמה לבציר היין היו מצוינים במיוחד והיין, שתסס גם בחביות עץ, בעל אחוז אלכוהול לא מבוטל 15.5%. יין שנעים לשתות עם בשר, אבל אני מוכנה גם ככה, סולו. מחיר לצרכן: 149 ש"ח.

יקב רמת הגולן

יקב יתיר הוא יקב שאני אוהבת במיוחד. היקב ממוקם באזור תל ערד, בו יש עדויות לתעשיית יין כבר לפני 2,500 שנה. נחמד להרגיש מחובר לארץ דרך הענבים שלה, אבל גם דרך האנשים שיוצרים את היין. יער יתיר, יין הדגל של היקב, הוא בלנד המורכב מקברנה סוביניון ומפטיט ורדו, שתססו בחביות עץ. איזו הפתעה זו היתה כשערן גולדווסר, היינן של היקב, פתח בקבוק מגנום של יער יתיר 2002. כשמציעים לך לטעום יין בן 14 שנים אתה יודע שבטח עשית משהו טוב. היין לא איבד מהארומות ומהטעמים שלו. חוויה!

השוונץ:

לפני שבוע נפגשתי עם רבקה קופלר המקסימה במסעדה ליד שוק הכרמל. שתינו אוהבות שווקים ואוכל, כבר פתיחה טובה, נכון? מפה לשם יצא פוסט-ראיון מקסים. איך שרבקה יודעת להקשיב! נדמה לי שהיא כתבה את הדברים אפילו יותר יפה מאיך שאני חשבתי אותם. לפני שאני מזילה דמעות מהתרגשות, הנה זה פה לפניכם. מי היא באמת הגרגרנית?

"תותים דובדבנים ונשיקת מלאך
הם כל המרכיבים ביין שנרקח…"

אז עדיין חורף ולמרות שהתבקש כאן גשם סגול (אם אין ורוד), אני מציעה לכם ליהנות מנשיקת המלאך. תקשיבו ליופי הזה!

העזר אמר שאפשר לכתוב פוסט שלם רק על האויסטרים שאכלנו בעמידה בשוק המופטרד בפריז. 7 יורו (כ-30 ש"ח) ל-6 אויסטרים הכי טריים שיש על צלחת קרח עם פלח לימון. כלומר, תצטרכו לשלם כמעט כלום כדי שהחיים ייראו נפלאים הרבה יותר ממה שהיו כמה דקות קודם לכן. אבל למה להסתפק בזה לתיאור סוף שבוע קולינרי נפלא שהיה לנו בפריז, אם אפשר הרבה יותר?

מבחינתי, לצעוד ברחובות פריז זה ממש מספיק. המוזיאונים, הגנים, הנהר וגם הבלונז'רי, הפטיסרי, השרקוטרי והבושרי, השווקים, בתי הקפה והכיכרות היפות – כולם מעניינים ועושים חשק לעשות רילוקיישן למקום השפוי הזה. אופס, ככה מהר שכחתי את פיגועי הטרור שהיו פה בשנה האחרונה? אין כמו הדחקה כשרואים את היופי הזה.

התמזל מזלנו ויצא לנו להיות בפריז בדיוק כאשר התקיים פסטיבל "טעם העיר" המקומי, Taste of Paris. הפסטיבל שוכן לא פחות מאשר בגראנד פאלה, מתחת לגג הזכוכית-פלדה בסגנון אר-נובו, כאילו זה המקום הכי טבעי בשבילו בעולם (תערוכה או לא תערוכה?…). שפים ממסעדות מישלן מבשלים כאן לנגד עיניהם של המבקרים, הנהנים ממנות יפהפיות וטעימות. ובין לבין, הדגמות בישול ודוכנים בהם ניתן לטעום נקניקים, כבד אווז, גבינות, יין ושמפניה. הכי סטייל שיש, בארגון למופת.

– –

נדמה לי שהמסקנה הכי משמעותית מהביקור הזה היתה שיש מטבח פריזאי צעיר. כזה שעושה שימוש בחומרי גלם צרפתיים, בטכניקות בישול מסורתיות ובצילחות מפונפן, אבל קצת אחרת. התפריט עונתי והמנות קלות יותר עם השפעות בינלאומיות. כל המקומות אינם גדולים ועובדים בפורמט של יותר ביסטרו ופחות מסעדה, עם מלצרים צעירים ובאווירה לא מעונבת. ולא פחות חשוב – בכולן ליין יש מקום של כבוד.

הנה שלוש המלצות שנבחרו בפינצטה, למקומות מגניבים של שפים צעירים, שהתמחו אצל השפים הגדולים והחליטו לפתוח מקום משלהם. רק בשבילכם.

Bistro Jadis

הביסטרו הזה של Guillaume Delage פתוח בצהריים ובערב ומגיש את כל המנות, ראשונות, עיקריות וקינוחים, בשלושה גדלים. הסידור הזה איפשר לנו לטעום כמעט את כל המנות הראשונות. חמון איבריקו עם עלי רוקט, ביסק סרטנים עם שמנת וחזרת, צדפות קוקי סן-ז'אק על מצע ספירולינה וקרם כרישה, ריזוטו עם פטריות כמהין, טרין דה-קמפניה עם קורנישון וצלפים. צלחת גבינות ובאבא-או-רום עם גלידת קפה לקינוח. כל צלחת שהגיעה היתה יותר טעימה מקודמתה. אבל למה לדרג? תנו לנו ה-כל מההתחלה!

Bistro Jadis, 208 rue de la Croix-Nivert  75015 PARIS

Le 6 Paul Bert

ביסטרו שהוא גם בר יין המתמחה ביינות טבעיים, עם אוצרת יין מקצועית. המקום קטן ומעוצב בחמימות (מנורות מקסימות תלויות מהתקרה!), המטבח פתוח ונעים לשבת שם גם על הבר. הכי כיף להזמין יין בכוסות ולהתאים לכל מנה את היין המתאים לה. תמנון ברוטב חמאה וזעפרן, דג דוראד נא על קצף טאראמה עם אבוקדו מעושן ופלחי אשכולית, ולמנה עיקרית פילה דג lieu מטוגן עם קצף שום. היה מאוד טעים ולמרות כל המנות והיין, יצאנו עם בטן קלה יחסית. יתרון כשרוצים להמשיך לטייל בעיר.

Le 6 Paul Bert, 6 rue Paul Bert 75011 PARIS

Frenchie

כבר כתבתי על בר היין Frenchie של Gregory Marchand (אשר צמודים אליו גם המסעדה ופרנצ'י טו-גו). בניגוד למקומות האחרים, פה אי אפשר להזמין מקום וצריך לקוות לטוב ולסמוך על המזל שלכם שיהיה מקום. מה שכן, אפשר לשתות יין תוך כדי המתנה, כך שהיא לא נוראית. כל המנות מזמינות אכילה משותפת וכך ניתן להרוויח מטעימה של מנות רבות. בקשו לשבת ליד החלון שבין המטבח למסעדה ותהנו כפליים. טרין דה-קמפניה מופלא, מנת כבד אווז עם פטל (אולי המנה הכי יפה והכי טעימה שהיתה לנו), רביולי עם ריקוטה ותפוחי אדמה שרופים בציר בקר וסלט חסה לכאורה פשוט עם פטה יבשה מגוררת ורוטב עם דבש. תענוג!

Frenchie, 5-6, rue du Nil 75002 PARIS

Strada Café

אני רוצה לקנח בקפה. דווקא בפריז, בירת הקולינריה, לא תמיד אפשר להשיג קפה טעים. הנה מקום קטן וחמוד שמנוהל גם הוא ע"י חבר'ה צעירים ואפשר להתנחל בו על קפה עם עוגה טעימה. הקפה חמצמץ, חזק ועשיר, כמו שאני אוהבת.

Strada Café, 24 Rue Monge, 75005 / 94 Rue du Temple 75003 PARIS

השוונץ:

למי שאוהב לאכול אבל מעדיף לעשות זאת בבית, הנה המלצה חמה לחנות מהממת לספרי בישול, Librairie Gourmand. מדובר בגן עדן לחובבי הז'אנר. ספרי בישול מכל הסוגים והמינים פרושים על פני שתי קומות, עם ספרים באיכויות ובעיצוב שלא מכירים פה בארץ הקודש. אה, פרט קטן אבל חשוב – מומלץ שתדעו לקרוא צרפתית, כיוון שהמדפים של הספרים באנגלית או בספרדית מצומצמים ביותר.

עוד מעט החורף נגמר וגם לגשם, שמנסה לעשות רושם, ברור שזה עכשיו או זהו זה עד השנה הבאה. פירות ההדר, המזוהים עם החורף, אהובים עלי מאוד עוד מילדות. אני חושבת שאם יש ריח שאני ממש אוהבת הוא ריח פריחת ההדרים. בעיקר זכורות לי הנסיעות לסבתא שגרה ברחובות. ידעתי בדיוק מתי אנחנו מתקרבים כשריח הפרדסים היה נישא באוויר ואי אפשר היה שלא לחייך ולנשום עמוק מלוא הריאות.

כשגדלתי דאגתי לשמור שהריח האהוב ימשיך להגיע אלי מדי שנה בעונה, עם סוגים שונים של עצי פרי הדר מסביבי. הנה, עכשיו, עם מזג האויר המשוגע שבחוץ, פעם חם ופעם קר, הפריחה של העצים שוב מתחילה.

אורז, פתיתים, תפוחי אדמה וחוזר חלילה. כמה שאני מנסה לגוון בתוספת, זו שנחה לה ליד הבשר. החלטתי לנסות את הקינואה כשהיא חמה ומהבילה עם תוספת מיץ וקליפות של פירות הדר. אפשר להגיש אותה בפני עצמה, כמנה טבעונית וגם למחרת, כשהיא מתקררת, כסלט. קינואה בצבע זהב, ג'ינג'ית, לאוהבי החמצמצות!

קינואה עם פירות הדר

4-6 מנות

החומרים

• 200 גרם קינואה
• 5 פירות הדר בינוניים, שטופים: לימונים, ליים, קלמנטינות, תפוזים, אשכוליות, לפי הטעם. יותר לימונים יביאו לקינואה טעמים יותר חמצמצים ואילו תפוזים וקלמנטינות יביאו יותר מתיקות.
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלי שאלוט, חתוכים לקוביות קטנות
• 1 גזר, חתוך לקוביות קטנות
• 1 עגבניה בינונית, חתוכה לקוביות קטנות
• 2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
• 1 כף לימון כבוש, קצוץ
• ענף רוזמרין
• מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

1. בשלו את הקינואה: שימו אותה בסיר עם מים כדי כיסוי, הביאו לרתיחה ואחר כך בשלו על אש קטנה 10 דקות, חצי מכוסה. סננו והניחו בצד.
2. חצו את פירות ההדר וסחטו למיץ. אתם צריכים כ-400 מ"ל מיץ.
3. את קליפות פירות ההדר חתכו לחתיכות קטנות, ללא הציפה הלבנה. לא צריך את כל הקליפות, אלא דגימה מכל סוג ,כך שיישארו כ-3 כפות. הכניסו לסיר עם מים קרים, הביאו לרתיחה וסננו. חזרו פעם נוספת על הפעולה, להוצאת המרירות.
4. בסיר חממו שמן זית וטגנו בו בצלי שאלוט, גזר, עגבניה וג'ינג'ר.
5. הוסיפו את קליפות פירות ההדר והקינואה ותבלו ברוזמרין, מלח, פלפל שחור וצ'ילי פלייקס.
6. ערבבו היטב ומזגו מעל הכל את מיץ הפירות. הביאו לרתיחה, הקטינו את האש לקטנה ובשלו 15 דקות עד שכל המיץ נספג בקינואה.
7. הגישו עם בשר או עוף. תוספת מיוחדת של חורף. ואם נשאר לכם ליום הבא, אני אוהבת להוסיף קוביות פטה צאן ולזלול קר.

בתיאבון!

השוונץ:

אני אוהבת את החיבור בין קולינריה לאמנות. אם גם אתם, ממליצה לכם ללכת לתערוכת הצילומים  Colorfood Wine של דן לב ועילית אנגל, המוצגת עד סוף השבוע הקרוב במתחם התחנה בת"א. תוכלו לראות שם את האסוציאציות וההשראות האמנותיות למנות ממטבחם של שפים ואנשי אוכל. זו התערוכה הששית של פרויקט הצילום הזה, עם צילומים מישראל, איטליה ודנמרק, הפעם בחסות יקב הרי גליל, אשר הביא לתערוכה את עולם היין כמקור להשראה.

Deconstruction Jambon Persillé, מנה של דיוויד פרנקל בהשראת אזורי היין הקלאסיים של צרפת

כשהילדים שלי ראו שאני קוראת את הספר "שנה ללא סוכר" מאת איב. א. שאוב (יצא בהוצאת כתר, בתרגומה המוצלח של גליה אלוני-דגן) הם ביקשו שלא אקבל ממנו שום רעיונות. מבחינתם, אין חיים בלי נוטלה, עוגיות שוקולד-צ'יפס ושאר מתוקים. ובאמת, מי מאיתנו יכול לדמיין את עצמו לא נהנה מכל הדברים הנפלאים הללו, שמרוממים את רוחנו בעת צער או נותנים לנו אנרגיה כשאנחנו קצת שפופים. גם סתם ככה כשמתחשק. קינוח בסוף הארוחה נראה כמו הדבר ההגיוני לאכול, נכון? וכמו שאומרים במשפחה של העזר: זה לא קינוח, זו עוגה. כאילו, אל תתבלבלו, זו לא אותה קטגוריה, צריך גם וגם.

מאז שצפיתי באמצע השנה שעברה בסרט הדוקומנטרי "Sugar Coated" (שודר בישראל ביס ותורגם ל"האמת המטרידה על הסוכר"), אני לא מפסיקה לחשוב על כמויות הסוכר שאנו צורכים, בידיעה או שלא בידיעה. הסרט בחן את ההשפעה הרעה של סוכר על בריאותה של האומה האמריקאית ועל אחוזי ההשמנה ההולכים וגדלים אצל ילדים. מה שהסרט חשף הוא שבפעולת יחסי ציבור מתחוכמת, מניעות חברות המזון את האשמה מהסוכר לעבר השומן. זוכרים איך פעם חברות הטבק השתמשו בפרסומות ברופאים שהעידו שסיגריות בטוחות לבריאות (ע"ע מד-מן)? בדיוק ככה, רק עם סוכר.

כולנו רואים באוכל, בעיקר כאשר הוא מתוק, ביטוי של נחמה ואהבה. תחשבו על העוגות והעוגיות שאנו נותנים לילדים כפרס על התנהגות טובה או להבדיל, דמיינו את שולחן העוגות בשבעה. העניין הוא שאפילו אם נכין את העוגות בעצמנו, שלבטח יהיו טובות יותר מבחינה בריאותית, הגוף אינו יודע להבחין בין הסוכר הזה שאנו הוספנו בעצמנו לבלילה לבין הסוכר המצוי במוצרי מזון מתועשים. פרוקטוז הוא פרוקטוז הוא פרוקטוז.

תחשבו על חבילת קילו סוכר שאתם קונים בסופרמרקט. ממש תראו לפניכם את האריזה. זה (וקצת יותר) מה שצורכים אנשים בארה"ב בממוצע בשבוע! ובישראל – למעלה ממחצית האוכלוסיה הם בעלי משקל יתר וחלקם סובלים מהשמנת יתר. אני חושבת שרובנו מודעים לכך שהסוכר אינו בריא, אבל זה נראה לנו שזה במסגרת הנורמה להמשיך ולצרוך אותו. זוכרים שפעם חשבו שזה ממש בסדר מבחינה בריאותית לעשן סיגריות?

הבעיה עם סוכר היא ההשפעה שלו לטווח הארוך. זה לא שנחלה ממש ברגע שנאכל את הסוכר. ההשפעות של האכילה הזו יכולות להופיע רק בעוד עשור או כמה עשורים בצורה של לחץ דם גבוה ורמת כולסטרול גבוהה שעלולים לגרום להתקפי לב, סכרת, מחלות כבד, סרטן, דום נשימה ושאר מחלות איומות.

בטח שמתם לב שגם בישראל בשנים האחרונות כל מוצרי החלב הפכו להיות דלי שומן, מתוך כוונה להילחם בהשמנה. אלא שכדי שיהיו טעימים, הוסיפו להם סוכר או תחליפי סוכר. זה קרה לא רק במוצרי חלב. אם תקראו את הרכב החומרים בתווית של מוצרים רבים, תוכלו לראות שהם מכילים סוכר או תחליפים שלהם בשמות קצת פחות מוכרים: סוכר (לבן, חום או קנים), אבקת סוכר, סירופ תירס עתיר פרוקטוז, פרוקטוז גבישי, מולאסה, מייפל, דבש, סירופ קנים מרוכז, אגבה ואפילו ממתיקים מלאכותיים (אספרטיים, סכרין, סוכרלוז, קסיליטול, מלטיטול, סטיביה).

ולמה גם ממתיקים מלאכותיים נמצאים ברשימה? מפני שמחקרים מראים שכשצורכים אותם הגוף מפרש את המתיקות כאילו היתה סוכר, אפילו אם למעשה מבחינה קלורית הערך שלהם הוא אפס. שלא לדבר על כך שגם להם נודעות השפעות לא מועילות לגוף.

איב א. שאוב, מחברת הספר, החליטה על ניסוי משפחתי, במסגרתו במשך שנה שלמה היא, בן זוגה ושתי בנותיהן יימנעו לחלוטין מסוכר על מופעיו השונים. אבל לא רק כזה הגלוי לעין (עוגות, שוקולד), אלא גם מסוכר מוסווה (רוטב לסלט, קטשופ). לשם כך היא בדקה תוויות של מוצרי מזון בסופרמרקט ושאלה את המלצריות במסעדות לגבי תכולת הסוכר במנות. אתם יכולים לדמיין כמה אנטגוניזם זה יכול לעורר בסביבה.

איב קיבלה את ההשראה לפרויקט המיוחד שלה מרופא הילדים האמריקאי דר' רוברט לוסטיג, אשר התריע על השפעתו הרעה של הסוכר על אחוזי השמנת היתר (Obesity) של ילדים אמריקאים. קצת כמו הילד ההולנדי ששם את האצבע בסכר, כך התייצב דר' לוסטיג מול ענקיות המזון הבינלאומיות. כדאי לכם לצפות בהרצאה שלו, שם הוא מכנה את הפרוקטוז (סוכר פירות) בשם רעל, שאנו מכורים לו. נכון שכאשר אנו אוכלים פרי אנו נהנים מהמתיקות שלו, אך מקבלים גם סיבים תזונתיים. לעומת זאת, כאשר אנו שותים מיץ פירות, אנו מקבלים הרבה מאוד סוכר.

היא קראה גם את דבריו של דיוויד גליספי, אוסטרלי שכתב על הנושא בספר "רעל מתוק" והתריע בפני מחלות לב וסכרת הנובעות מכמויות הסוכר שאנו צורכים. הוא הציע את השימוש בדקסטרוז, סוכר ענבים, שישמש תחליף לסוכר בהכנת מנות מתוקות. במהלך השנה ללא סוכר איב ניסתה את המתכונים שהוא נתן באתר האינטרנט שלו ואת חלקם היא מביאה בסוף הספר.

הספר כתוב עם הרבה הומור עצמי ומציב בפנינו את כל האתגרים שניסוי כזה מעמיד, אפילו כשידוע מראש שהוא זמני, הן בפני הנסיין והן בפני הסביבה. בתה בת ה-11 של איב כתבה יומן במהלך השנה, בו תארה מנקודת מבט של ילדה, את הקושי לחגוג ימי הולדת, חגים וסתם אירועים חברתיים בלי לאכול או לשתות דבר עם סוכר. כמובן שהיו כמה חריגות, מתוכננות יותר או פחות, אבל בסה"כ המשפחה השלימה שנה שלמה בלי סוכר משמעותי. המעניין הוא שכאשר ניסו כבר לאכול עוגה או ממתק, הטעם הרגיש להם מוגזם ברמת המתיקות.

ניסוי כזה עודד אצל משפחתה של איב הכנה עצמית של מנות ודברי מאכל, במקום להשתמש במוצרי מזון מוכנים. הם קנו את חומרי הגלם, בישלו ואפו בעצמם והשתמשו בפירות ובפירות יבשים בצורתם השלמה כדי להמתיק מנות.

אז מה? האם גם אני הופכת למשביתת שמחות? אני חושבת שדווקא מהמקום של אהבת האוכל, אני מעדיפה תמיד לאכול מנה שאני מבינה מהם מרכיביה. בלי E משהו ובלי מילים שאני לא יודעת מה הפירוש שלהן. האם ידעתם שיש סוכר בהמון מוצרים תמימים למראה שאתם קונים בסופרמרקט?: רוטב לסלט, קטשופ, מיונז, רוטב לפסטה, לחם, נקניקים, דגני בוקר, אבקת מרק ועוד ועוד.

בעולם הקולינרי העכשווי יש טרנד של חזרה לאוכל "אמיתי", כמו פעם. זה מתחיל בהכרות עם היצרנים והמגדלים שמוכרים לנו ישירות את האוכל שאנו אוכלים וממשיך במיעוט מרכיבים, הדגשת הטעם של חומרי הגלם בלי תבלינים מיותרים להעצמת הטעמים, הכנת האוכל בעצמנו ושימוש מרובה בפירות ובירקות ומסתיים באכילה משפחתית סביב השולחן. אני אוהבת את המגמה הזו.

מנות מתוקות הן טעימות, לא אכחיש. גם לי מתחשק לפעמים "משהו מתוק" בסוף הארוחה. אבל לעיתים המתיקות הזו עולה לנו ביוקר בריאותי. אז אולי צריך לחזור לימים ההם, בהם סוכר היה יקר ערך כמו זעפרן והשתמשו בו במידה מועטה, בעדינות? אני מאמינה במתינות ולא במציאות שהיא שחור-לבן. הייתי שמחה לאכול סוכר בתשומת לב, לשמור אותו למנות שוות באמת.

ובנימה פרקטית, קראו את התוויות של המוצרים שאתם אוכלים. אל תהיו קיצוניים אבל גם אל תתפשרו על הבריאות שלכם. עמדו מול המציאות והסתכלו בה נכוחה. נהגו בגוף שלכם בכבוד, כדי שגם הוא יחזיר לכם את אותה המידה. בתיאבון!

אני אוהבת לקרוא על טרנדים קולינריים ובדקתי את אלה שצופים לשנת 2016. טוב, אתם בטח מנחשים שהבריא עוד לא עזב אותנו, טבעונות, הרבה סופר פוד וגם… פוקה. פו-מה? Poke, שהוגים Poh-Keh, הוא סלט דגים נאים שמגיע אלינו מהוואי. מקורה של המנה בדייגים המקומיים, שהיו מפלטים לעצמם דגים מהשלל של אותו היום לארוחה קלה. ובאמת, הפירוש המילולי של השם הוא "לחתוך" או "לפרוס".

מנת הפוקה, אשר מוכרת משנות ה-70 של המאה הקודמת, מורכבת מדגי ים כמו טונה מסוגים שונים או תמנון, אבל התפתחה גם למינים אחרים, כמו סלמון. השפעות יפניות ניכרות מורגשות באופן שמכינים אותו ולמעשה ניתן לראות בו סוג של סשימי מתובל.

הכנתי את הפוקה בהתאמה למטבח הישראלי: סלמון שקל להשיג יותר מטונה, אגוזי מלך במקום האגוזים המקומיים של הוואי. מנה ראשונה קלילה להכנה וטעימה מאוד, יפהפיה להגשה כפינגר פוד.

פוקה (Poke), סלט דגים נאים מהוואי

2-3 מנות

• 250 גרם סלמון טרי, מפולט, ללא עור ואידרות
• 3 כפות רוטב סויה
• 1/2 כפית שמן שומשום
• 1 ס"מ (צ'ופצ'יק) ג'ינג'ר מגורר
• קורט מלח גס
• 1 בצל ירוק, פרוס
• 1/2 פלפל צ'ילי פרוס (או בהתאם למידת החריפות שאתם אוהבים)

להגשה

• פתיתי אצת ווקאמה
• 1/2 כף זרעי שומשום, קלויים מעט במחבת
• 1/2 כף אגוזי מלך קצוצים וקלויים במחבת
• עלי חסה סלנובה
• ווסאבי, לפי הטעם

אופן ההכנה

1. פרסו את הסלמון לפרוסות דקות ככל שניתן, נגד הסיבים.
2. בקערה ערבבו את חומרי המשרה: רוטב סויה, שמן שומשום, ג'ינג'ר, מלח, בצל ירוק וצ'ילי.
3. הכניסו את הדג למשרה. הוא יכול להישאר שם כמה שעות ואפילו לילה שלם.
4. להגשה: הניחו על צלחת הגשה עלי חסה. במרכז כל עלה הניחו שתי פרוסות דג (עם חומרי המשרה עליו) וקשטו באצה, שומשום ואגוזים.
5. הגישו עם מעט ווסאבי בצד, שכל אחד ייקח לעצמו.

בתיאבון!

השוונץ:

השבוע השיק יקב רמת הגולן את אחד מיינות הדגל שלו, ירדן רום 2012. זהו הבציר הרביעי שלו והוא תוצר של שיתוף הפעולה המקסים שנרקם בין היקב לבין הייננית האמריקאית זלמה לונג, מהחלוצות של עולם היין בקליפורניה. שיתוף הפעולה הזו נוצר כדי לבחון באופן ממוקד חלקות גפנים ולהעלות את איכות היין המתקבל מהן.

הפסקה מתודית: שלשום חגגנו את יום האישה הבינלאומי ואם כבר סיפרתי על גב' לונג, נעים לי לספר על יקב רמת הגולן, שבו המנכ"לית היא אישה, אשת השיווק שלו היא אישה ומחצית מהייננים הן יינניות.

ונחזור לירדן רום 2012. זהו יין המורכב מ-47% ענבי קברנה סוביניון, 30% מרלו ו-23% סירה. בטעימה של היין מרגישים פירות יער, שוקולד וגם רמזים של אדמה ועישון. יין עשיר ומיוחד שיהיה טעים עוד יותר בעוד שלוש-ארבע שנים ומתאים לצד מנות בשריות עשירות אף הן. מחירו בחנויות היין 465 שקלים.

צילום: עמרי מירון

אני יודעת לזהות מתי זה מתחיל. באופן אינסטינקטיבי בלי שאפשר לשלוט על זה, כמו שיורדים מכביש חיפה-תל אביב לכיוון זכרון מתפשט על הפרצוף שלי מן חיוך דבילי. החיוך מתרחב עוד כשפונים מיקנעם לכיוון העמק. או אז, הירוק בעיניים הופך להיות משמעותי הרבה יותר וניחוחות הפריחה תופסים את מקומם של ריחות העשן והדלק. ותמיד המחשבה המנקרת בראש- איך אני לא עושה את זה יותר?

נסיעה לצפון באמצע השבוע מלווה אצלי בתחושה משחררת, סוג של בריחה ספונטנית, בלי אישור של ההורים. ההרפתקאה מתחילה כעת, יש לה תוקף מוגבל ולכן כדאי לנצל בה כל רגע, מ-עכ-שיו! וכשמוסיפים לכל העניין גם את העובדה שיש מי שלוקח אותך ממקום למקום ואינך צריך להחליט על הדברים, יש בזה גם סוג של התמכרות לתענוג.

התחלה טובה יכולה להיות הרחק בצפון, ממש על גבול הלבנון, במושבה מטולה. אוויר פסגות יש בו במקום הזה. עם כל רכבי האו"ם שמסתובבים שם אפשר כמעט להרגיש בחו"ל. חבל שלבנון נמצאת מעבר לגבול ולא נגיד, צרפת או שוויץ. אבל בוא נהנה ממה שיש.

החצר המקסימה של בית שלום

בית שלום של חיימקה ומרים הוד הוא המקום שלכם לסוף שבוע רגוע, עם ארוחת ערב ולינה. כמו במלונות המשפחתיים בחו"ל, כמה נעים להגיע למקום שאתה יודע שלאחר ארוחת הערב לא תצטרך לנהוג קילמוטרים ארוכים, אלא פשוט להיכנס למיטה.

הארוחה של שף מוסטפא סלילי היא אחת הארוחות הטובות שתמצאו באזור. היא יכולה להתחיל ממיץ תפוח גרני סמית סחוט במקום בלי תוספת סוכר. לאחר מכן, המשיכו בסלט חסה מרענן עם תפוחים, אגוזים וחמוציות, עלי גפן ממולאים אורז ברוטב יוגורט וסלט חצילים באבא גנוש עם גרגרי רימון ופרוסות גבינת עיזים. למנה העיקרית לא הייתי מוותרת על קבב הטלה האוורירי, שמוגש על מצע תבשיל חצילים ועגבניות או על הפאטייר במילוי תפוחי האדמה ואם נשאר עוד קצת מקום, הזמינו את אוסובוקו הטלה על מצע פריקי.

סלט חסה. התפוחים והאגוזים מהתוצרת המקומית

על סינייה הכרובית הזו עוד יסופר

קבב טלה, צנוברים ופלפל קלוי

אוסובוקו טלה מתפרק מהעצם

בבית שלום תוכלו ליהנות גם מהגלריה לאמנות הקטנה של מרים ולשמוע את הסיפור המרגש כיצד הצילו בני הזוג כמה משפחות של לוחמי צד"ל שכמעט הופקרו ע"י צה"ל עם הנסיגה מלבנון במלחמת לבנון השניה. ואם תחפצו בטיול קטן בין מטעי הפרי של המשפחה, חיימקה ישמח להנחות אתכם ולספר על ההסטוריה המקומית.

מנה אחת גנבה מבחינתי את ההצגה בארוחה בבית שלום – סינייה כרובית. כמה פשוטה, ככה טעימה. ברור שביקשתי מהשף את המתכון.

סינייה כרובית, שף מוסטפא סלילי

החומרים

• 1 ראש כרובית, מחולק לפרחים
• שמן זית
• מלח
• 2 עגבניות בינוניות, פרוסות דק
• 1 כוס יוגורט (אני אוהבת יוגורט כבשים 5%)
• 1/2 כוס טחינה גולמית
• 1 בצל ירוק, החלק הירוק בלבד, פרוס דק
• צרור קטן של פטרוזיליה, קצוצה
• 1 כף שקדים פרוסים

אופן ההכנה

1. אפו את פרחי הכרובית עם מעט שמן זית ומלח כחצי שעה בתנור עד שהם משחימים ומתרככים. מי שמעדיף יכול גם לטגן אותן, אבל לא בבית ספרי.
2. סדרו בתבנית עגולה פרוסות עגבניה ומעליהן הניחו את פרחי הכרובית הצלויים.
3. ערבבו יחד יוגורט וטחינה ומזגו מעל פרחי הכרובית בנדיבות.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-5 דקות, עד שרוטב היוגורט-טחינה מתמזג עם הכרובית.
5. הוציאו מהתנור, פזרו מעל בצל ירוק, פטרוזיליה קצוצה ופרוסות שקדים והגישו.

בתיאבון!

מפל העיון, סמוך למטולה

תצפית מדרך נוף מצפה עדי

פריחת האחירותם מפזרת ניחוח משגע בכל האזור

עצי נקטרינות בפריחה מהממת ביופיה

השוונץ:

• רוצים "להוריד" את האוכל? סעו לטייל בדרך נוף מרגליות-מטולה, המתחילה ליד מצפה עדי. תוכלו לראות משם את כל העמק וליהנות ממש עכשיו מפריחה משגעת וריחנית של אחירותם צהוב. תענוג!
• חג הפסח הוא סיבה לחופשה, נצלו אותה לטיול לצפון – ליהנות מהטבע, להקשיב לסיפורים ולאכול טעים, כי ממש עוד רגע החום הגדול יגיע ווהכל יצהיב. תפסו את הרגע, כמו שאומרים.
• כמו שהבנתם משם הפוסט, יש לו גם חלק ב' – טיול מהמם מסביב לכנרת. יש למה לחכות!

תודה לנשים של משרד תקשורות יעל שביט, שארחו אותי יומיים מענגים בצפון.

חופשת הפסח מתקרבת וזו הזדמנות לטייל בארץ. אז לפני שנערוך את שולחן הסדר והאוכל המסורתי המתבקש, הנה כמה המלצות טובות, כולן סביב הכנרת, כדי שתספיקו לארגן לכם את הטיול שאתם אוהבים. נעים להיות תיירים בארצנו.

מסעדת הבוקרים

מסעדה נהדרת הממוקמת בתוך כפר הנופש של קיבוץ מרום גולן. הסידור הרגיל – אוכל ולינה, שהכי כיף לשלב ביניהם כששניהם טובים. המסעדה, עם תפאורה של הרבה עץ בסטייל כפרי (או שמא המערב הפרוע), מתמחה בבשר של הגולן ומגישה מיני בשרים למנות ראשונות ועיקריות. יכולתי לספר על מנות טעימות כמו קרפצ'ו סינטה או טלה וולינגטון, אבל תשמעו ממני, אם תצליחו להניח את ידכם על צלעות עגל חלב שעושנו קלות במקום, עשיתם את שלכם.

יש פה עניין של גאווה מקומית. בוקרי רמת הגולן התאגדו תחת השם "מרעה גולן", והם מונים כיום 30 חוות של בקר וצאן הגדלים במרעה טבעי. כמו במדינות מפותחות, בהן ידוע לצרכן מהיכן הבשר מגיע, גם פה התחיל מהלך של מיתוג הבשר המקומי, מתוך רצון לבדל אותו כאיכותי וכתוצר של גידול הומאני. בקרוב על מדפי הסופרמרקט הקרוב לביתכם.

קרפצ'ו סינטה

טלה וולינגטון

צלע עגל חלב. למות.

יקב בזלת הגולן

היקב, הפועל משנת 1998 במושבה קדמת צבי, הוקם ע"י יואב לוי ויש בו מרכז מבקרים קטן ונעים, בו ניתן לטעום מהיינות של היקב. ליקב שתי סדרות, סדרת ברונזה וסדרת רזרב והיינות שלו מאופיינים באחוזי אלכוהול גבוהים יחסית, מה שמעניק עושר טעמים ליינות.

שרדונה נגב-גולן הוא פרי של שיתוף פעולה מקסים עם יקב כרם רמון, סוג של חניכה בין יקב ותיק ליקב צעיר; מרלו רזרב 2013 התיישן 20 חודשים בחביות עץ, יין עוצמתי מאוד עם טעמי פירות יער; קברנה סוביניון רזרב 2012, 16% אלכוהול, זכה במדליית זהב בתחרות טרה וינו והיה היין שהכי אהבתי.

יקב בזלת הגולן, קברנה סוביניון רזרב 2012

בוסתן לבונה

יוסף לישנסקי, מראשי ארגון ניל"י, מוכר לכולנו מההיסטוריה של הישוב בתקופה העותומנית. קחו מאה שנה קדימה ופגשו את נכדו, יוסי לישנסקי, הבעלים הגאה של בוסתן קסום (זה המקום הנכון והמתאים להשתמש במילת התואר השחוקה הזו) סמוך לכפר נחום. הבוסתן מכיל מאה ועשרים מינים שונים של עצי פרי. תוכלו למצוא שם עצים שאתם מכירים יותר כמו אבוקדו, מנגו וגויאבה ואחרים שאתם מכירים פחות כמו גרגר פנמה, אגוז השמן או תפוז הקופים.

ניתן לערוך סיור בבוסתן בהדרכתו של יוסי, שיש לו אין ספור סיפורים מעניינים על העצים. במהלך הסיור תזכו לטעום פירות שמעולם לא ראיתם או טעמתם ולקינוח, תוכלו להקשיב ליוסי, המספר את הסיפור המשפחתי המרתק. הבוסתן משקיף על הנוף היפהפה של הכנרת וניתן לערוך בו גם אירועים, בהם מבשל שף שישי דרעי.

עלות סיור בן כשעה וחצי הוא 50 ש"ח לאדם והוא בתיאום מראש בלבד. בלי להגזים מצד אחד או להעלות מדי את הציפיות מצד שני, נדמה לי שהסיור הזה עומד להיות גולת הכותרת של הטיול שלכם לצפון.

גרגר פנמה, יש כזה דבר

יוסי לישנסקי. מי יודע מה זה קניסטל?

מסעדת טיבי'ס

את חיים טיבי אנשים מקשרים עדיין כשף של מסעדת מוסקט במצפה הימים. ובכן, לפני כמה שנים הוא יצא לדרך חדשה ופתח מסעדה משלו בחוות ורד הגליל הזכורה לטובה. לרשות חובבי הז'אנר כמוני של אכילה-לינה עומדים חוות הסוסים לרכיבה, חדרי האירוח וגם המסעדה. סוג של הכל-כלול.

שף טיבי משתמש בחומרי גלם טריים של האזור וההתמחות שלו היא בשר. חוויה יוצאת דופן היא להיכנס לחדר היין של המסעדה, שם ניתן לראות בין היינות גם ככר פרמזן ועל הרצפה עומד סולם, עליו תלויים מיני שרקוטרי מעשה ידיו של שף טיבי, שמתיישנים ומחכים לתורם. טעמתי אותם והם נ-פ-ל-א-י-ם!

ויש עוד: קרפצ'ו סינטה ופרושוטו טלה, ריזוטו ארטישוק, טורטליני זנב שור על פירה ראש סלרי (הפייבוריט שלי), ניוקי פטריות כמהין וערמונים, ולחזקים שבינינו, נתח סינטה, שורטריב ואנטריקוט על העצם. הכל מוגש באופן המקצועי ביותר.

קרפצ'ו סינטה

מצלמים טורטליני זנב שור. מנה מנצחת

אנטריקוט על עצם. מבינים פה בבשר.

ה-תמונה הקולינרית של הטיול. שף טיבי מיישן נקניקים בחדר היין.

כפר הנופש עין גב

תכל'ס, בסוף הטיול הזה רוצים קצת לנוח, כי בינינו, לנהוג, לטייל ולאכול זה די מעייף. את השקט והשלווה שלכם תוכלו למצוא על שפת הכנרת, בחדרי הים הזוגיים החדשים, המעוצבים להפליא, של כפר הנופש עין גב. מיטה מפנקת, אמבטיה פרי-סטנדינג ונוף לטבריה, כולל דקל שפל צמרת. ושקט, שזה המצרך הכי מבוקש בחופש.

דקל שפל צמרת

כפר הנופש עין גב

חדרי הים החדשים

ומה עוד באזור?

תוכלו לאכול דגי מושט וצ'יפס כמו פעם במסעדת עין גב, ליהנות מסרדינים ובירה מהחבית במפגש הדייגים, ולילדים – רכבת קרונות לתיור בקיבוץ, סדנת נגרות לבניית צעצועי עץ, שיט על הכנרת ודיג עם הדייגים המקומיים.

מושט מטוגן זו קלאסיקה של הכנרת, מסעדת עין גב

חוות מרינדו מוכרת בשר טלה ועגל מובחרים שהיא מגדלת במרעה טבעי במושב כנף שבגולן. תוכלו לאכול במסעדה שלהם בעין גב, לקנות באחת החנויות שלהם קרוב לבית באזור המרכז או לקבל משלוח של בשר הביתה. מניסיון אישי, מדובר בבשר באיכות מעולה.

ברפת של חוות מרינדו, מושב כנף

בדיר של חוות מרינדו, מושב כנף

והעיקר – חופש נעים!

תודה לנשים של משרד תקשורות יעל שביט, שארחו אותי ליומיים מענגים בצפון.

לכבוד הפסח, אחד מהחגים הקולינריים ביותר שלנו, נפגשתי שוב עם ענת אלשטיין (Anat Elshtien), בלוגרית, בשלנית-על, מדריכת סיורים קולינריים וסדנאות בישול, כדי לרקוח לכם ארוחת סדר מהממת. כל המנות של החג היו שם: מרק, דגים, בשר, קינוח, אבל לכל אחת הוספנו קריצה. מה אני אגיד לכם, תענוגות כאלה כבר מזמן לא פגשתם. רוצים לעשות רושם וליהנות מעושר של טעמים, ניחוחות וצבעים? הגעתם למקום הנכון!

אז קדימה, חגרו סינרי מטבח, הכינו את קרש החיתוך והסכינים וזכרו: חומרי גלם הם הבסיס לאיכות של כל מנה. בעניין הזה, ראו למטה מהיכן אנחנו השגנו את הדברים. לעבודה!

ענת בפעולה

מרק

ענת הכינה מרק קרמי שכולו אביב עם ירקות ירוקים כמו ארטישוק, קולורבי, שורש סלרי, גבעולי סלרי וגם – תפוח עץ! ענת, כמו ענת, לא התפשרה והעמידה סיר נוסף עם ציר מעוף שלם וירקות טריים (הס מלהזכיר אבקת מרק). לאביב יש, מסתבר, טעמים רעננים ועדינים. תענוג לחיך.

מרק ארטישוק וירקות אביב

6-8 מנות

החומרים

• 2 כפות שמן זית
• 4 בצלי שאלוט, פרוסים
• 2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 שן שום (עכשיו עם השום הירוק זה בכלל תענוג), פרוסה
• 1 שורש סלרי, קלוף ופרוס
• 3 גבעולי סלרי אמריקאי
• 1 תפוח גרני סמית (איזה יופי של טוויסט בעלילה!)
• 5 לבבות ארטישוקים (אנא, השקיעו בארטישוקים טריים. הנה איך מקלפים)
• צרור פטרוזיליה
• 4 עלי מרווה
• 4-5 ענפי טימין
• 1 עלה דפנה
• 1/2 כוס יין לבן
• 2 ליטר ציר עוף
• 1/2 ליטר מים
• מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

לקישוט:

• שמן זית
• עירית קצוצה

אופן ההכנה

1. טגנו בשמן זית את הירקות: שאלוטס, קולורבי, סלרי, שום, תפוח וארטישוקים.
2. הוסיפו את עשבי התיבול וערבבו, כדי שכל המרכיבים יקבלו צריבה.
3. מזגו את היין, ציר העוף והמים והביאו הכל לרתיחה.
4. הניחו למרק להתקרר לטמפרטורת החדר, תבלו במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט ורסקו אותו עם בלנדר מוט.
5. הגישו עם זרזיף שמן זית ועירית קצוצה.

מנה ראשונה

חשבתי הפעם להתחכם לגפילטע ולהגיש דגים קצת אחרת. הדג הממולא התחלף בקרפצ'ו דגים, המוצג כציור יפהפה על הצלחת, מנת רושם אמיתית. החזרת האדומה עם הסלק מפולניה התחפשה לווסאבי יפני וקיבלה צבע ירוק עז. מיזוג גלויות במיטבו! אפילו אותנו זה הפתיע איך הקרפצ'ו והחזרת השתלבו יחד בצורה מושלמת. 

קרפצ'ו לברק

4 מנות

החומרים

• 2 פילטים של לברק, ללא עור (כל אחד כ-120 גרם)
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• 1/2 פלפל צ'ילי, פרוס
• אשכולית אדומה, מפולטת
• לימון ננסי, חתוך לקוביות קטנטנות (עם הקליפה)
• עגבניה, חתוכה לרבעים
• עלי בזיליקום
• עירית קצוצה
• עלי כוסברה
• עלי טימין
• 20 גרם פיסטוקים, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס

לרוטב

• מיץ מ-1/2 ליים קטן
• שמן זית
• מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

1. פרסו דק את הפילטים, באלכסון למשטח, לחתיכות שטוחות וקטנות והניחו על צלחת.
2. פזרו מעל שאלוט, פלפל צ'ילי, אשכולית ולימון באופן הומוגני על פני הדג.
3. סחטו את רבעי העגבניה מעל – מיץ וגרעינים בלבד.
4. תבלו בשמן זית, ליים ומלח ופזרו את עלי הכסברה, בזיליקום, עירית וטימין מעל.
5. הגישו את הקרפצ'ו עם חזרת ירוקה.

חזרת ירוקה 

החומרים

• 50 גרם שורש חזרת, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• צרור גדול של פטרוזיליה, עלים בלבד
• 1 כף סוכר
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1/2 כוס מים
• קורט מלח

אופן ההכנה

1. הכניסו למעבד מזון את כל החומרים ועבדו היטב, עד שהחזרת מרוסקת היטב והצבע השולט הוא ירוק (אם לא, ניתן להוסיף עוד פטרוזיליה ולעבד עד לתוצאה הרצויה).
2. העבירו את החזרת לקערה – זהירות! האדים שיוצאים ממעבד המזון עלולים לצרוב לכם את העיניים והגרון.
3. אם יש יותר מדי מים ניתן לסנן את חלקם. חשוב שהחזרת תהיה סמיכה אבל גם רטובה.
4. הגישו את החזרת לצידו של הקרפצ'ו.

– –

מנה עיקרית

המנה העיקרית שלנו היא טוויסט על האוסובוקו המוכר. במקור, עושים שימוש  בשוק בקר המתבשל בסיר עם ירקות שורש. הפעם בחרנו בשוקי טלה, שהן קטנות יותר וכל אחת יכולה לשמש מנה לאדם. ענת יצרה "סיר" אישי מנייר אפיה, בתוכה נאפית השוק עם שלל ירקות שורש. אף ארומה לא הולכת לאיבוד!

אוסובוקו טלה וירקות שורש

5 מנות אישיות

החומרים

• 5 שוקי טלה (כ-500 גרם כל אחד, כולל העצם)
• שמן זית
• 2-3 גבעולי כרישה קטנים, חתוכים לגזירים לאורכם
• 2-3 גבעולי סלרי, חתוכים לגזירים לאורכם
• 2-3 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לרבעים או לחצאים לאורכם
• 2-3 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים לאורכם
• 10 בייבי גזר, קלופים (השאירו את הראש)
• 2-3 עלי בזיליקום לכל מנה
• 2-3 עלי מרווה לכל מנה
• 2-3 ענפי טימין לכל מנה
• לימון עם קליפה עבה
• ניירות אפיה

אופן ההכנה

1. פלפלו והמליחו כל שוק טלה. מזגו עליה מעט שמן זית ועשו לה מסאז' מכל הצדדים.
2. הניחו שוק במרכז נייר אפיה ולצידה ירקות: כרישה, סלרי, שורש פטרוזיליה, שומר, בייבי גזר.
3. פזרו מעל את עשבי התיבול וגרדו מעל קליפת לימון.
4. סגרו את נייר האפיה כמו סוכריה, על מנת שהשוק והירקות יאפו בתוכה כמו בתוך סיר סגור.
5. הניחו על תבנית אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-1/2 שעה. אח"כ הנמיכו את הטמפרטורה ל-150 מעלות לעוד כ-2-21/2 שעות, עד השוק מוכנה ורכה מאוד והירקות צלויים.

קינוח

אתם מכירים איך זה – כשמגיעים לקו הסיום כבר אין יותר מקום לאכול אפילו פירור מצה. או שבעצם כן ולקינוחים יש קיבה נפרדת? הפעם הכנתי לכם קינוח עדין טעמים, צבעוני, יפהפה, קל להכנה, נטול גלוטן (ברור!) ואפילו… טבעוני. כזה שהכנתם מראש ועשיתם וי, בלי להתאמץ. מבחינתי, השוס הוא שאין בו טיפת סוכר!

מקפא קרם קוקוס, תותים ופיסטוקים 

לתבנית 25X25 ס"מ

החומרים

• 50 גרם שמו קוקוס
• 400 מ"ל (פחית שימורים) קרם קוקוס – שימו לב שלא נוזל קוקוס, אלא את הגרסה השמנמנה יותר
• טיפת מי ורדים
• קורט מלח
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• חופן תותים, חצויים או רבעים (תלוי בגודל)
• 50 גרם פיסטוקים, קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה

1. שימו שמן קוקוס בבאן-מרי (קערה מעל סיר עם מים רותחים).
2. כשהשמן נמס, הוסיפו קרם קוקוס, מי ורדים, מלח ותמצית וניל. ערבבו היטב והניחו בצד.
3. מזגו את הקרם לתבנית מצופה בנייר אפיה.
4. פזרו מעל תותים ופיסטוקים באופן שווה והכניסו לפריזר מכוסה ל2-3 שעות.
5. הוציאו את נייר האפיה עם המקפא מהתבנית על קרש חיתוך ובעזרת סכין טובה חתכו לקוביות או פשוט שברו לחתיכות.
6. מומלץ להוציא אל המקרר כשעה לפני ההגשה, כדי שהמקפא יהיה במרקם נעים לאכילה.

בתיאבון וחג שמח!

תודה רבה לאנשי שוק האיכרים בנמל תל אביב, שיעצו, תרמו ועזרו מאוד כדי שהארוחה הזו תהיה הכי טעימה שיש. שווה לכם להגיע, לפגוש אותם ולרכוש את כל מה שצריך לארוחת החג, תחת קורת גג אחת: יניב מפורטובלו חקלאות גורמה, לכל הירקות, הפירות ועשבי התיבול וראם מאיטליז איוו, איתו תוכלו להתייעץ על הנתח המתאים ולקנות גם את העוף לציר.

השוונץ:

היינות שליוו את הארוחה החגיגית שלנו היו מסדרת חרמון של יקב רמת הגולן. הפסח הזה ארבעת היינות בסדרה, אדום, אינדיגו, לבן ומוסקטו, עונדים על עצמם תוויות יפהפיות עם איורי טבע וציפורים, מעשה ידיהם של ילדים אוטיסטים. שיתוף הפעולה הזה עם אלו"ט פירושו שעל כל יין שיימכר,יתרום היקב שקל למען פעילותה החשובה של האגודה. איזה יופי של תרומה חזרה לקהילה! מחיר כל בקבוק כ-35 ש"ח וניתן להשיגם ברשתות השיווק ובחנויות היין.

אם תיכנסו לרשת ותחפשו מתכון לצלי, בסבירות גבוהה תגיעו לתוצאה "צלי מיסיסיפי" (Mississippi Roast). הטירוף שהמנה הזו עשתה – מיליון אנשים ששיתפו בבלוגים, פייסבוק, פינטרסט וטוויטר. מתכון פשוט אבל מנצח, אין בו הרבה מרכיבים – צלי בשר, פפרונצ'יני ותבלינים. אה, כן, חמאה – והרבה.

המקור של הצלי הזה אכן במיסיסיפי והוא שייך לבחורה בשם רובין צ'פמן, שמכינה אותו כבר שנים למשפחה שלה. לאחר שפרסמה אותו בספר הבישול של הקהילה אליה היא שייכת, הוא התפרסם בכל אמריקה והפך לשגעון ממש. "הצלי הכי טעים בעולם", זה הכינוי לו הוא זכה, בין היתר.

אין יותר אמריקאי מהצלי הזה – המתכון עושה שימוש בשתי תערובות תיבול מקופסה: au jus gravy mix ו- Hidden Valley Ranch dressing mix. מלחים, מונסודיום גלוטומט, טעמים מלאכותיים, צבעי מאכל ומה לא. סאם סיפטון מהניו יורק טיימס הכין את הצלי הזה ונתן אלטרנטיבה לתערובות המוכנות. הוא גם הוריד את כמות החמאה בו והשתמש במיונז כתחליף.

החלטתי ללכת בעקבותיו של סיפטון ולחפש אפשרויות בריאות יותר לתערובות המוכנות ולחמאה. חיפשתי ברשת מה מכילה תערובת התיבול וגיליתי פטרוזיליה, שמיר, טימין, שום, בצל, עירית, מלח ופלפל שחור. אוקיי, זה קל להחליף. את רוטב הבשר החלפתי בציר בקר שהכנתי מראש ואת החמאה בשמן זית (אני לא כל כך אוהבת את הטעם של מיונז בבישול). כל הטוב הזה נכנס אצלי לסיר הברזל (Dutch Oven) במקום ה-Slow Cooker של רובין צ'פמן.

לצלי במתכון המקורי מתלווים פפרונצ'יני, פלפלונים ירקרקים כבושים, עם מתיקות וחריפות עדינות. הם מעניקים לצלי את הטוויסט והעקצוץ הרצויים. בארה"ב הם נקראים Greek Golden Pepperoncini ונמכרים בצנצנות. חיפשתי הרבה אלטרנטיבות מקומיות והחלטתי שהכי קרוב יהיו הפפדיו (peppadew) – פלפלונים כבושים, דווקא אדומים, שמקורם בדרום אפריקה והם נמכרים בצנצנות או במשקל במעדניות. הם טיפונת חריפים והרבה מתוקים ונהדר למלא אותם בגבינות (בלי קשר).

אחרי 3 שעות בתנור יצא אחלה צלי לחג השני של פסח. מתפרק לגמרי, כמעט נמס בפה. והפלפלונים נתנו לו אכן את החריפות-מתיקות שהיו אמורים לתת. מתכון קל להכנה והטריק הזה שמכניסים לתנור ושוכחים עד שהוא מוכן הוא הצלה למארחים.

אני מצ'פרת אתכם גם בתוספת לבשר, כי הרי חייבים לשים את הרוטב הנהדר של הצלי על פחמימה שתספוג את העושר הנהדר הזה. פירה כרובית נפלא שהוא כוכב בפני עצמו. הכינו את הצלי ופירה הכרובית ולא יפסיקו לבקש מכם את המתכונים.

צלי מיסיסיפי (צלי בקר עם פלפלונים כבושים)

החומרים

• 1.5-2 ק"ג אונטריב (chuck), שהוצאתם מהמקרר כשעה לפני ההכנה, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. מומלץ שהצלי יהיה קשור, כדי שלא יאבד את הצורה בזמן הצליה בתנור.
• 1 כף קמח לבן (בפסח קורנפלור או קמח תפוחי אדמה יעשו את העבודה)
• מלח, פלפל שחור
• 10 פלפלוני פפדיו ועוד 2-3 לקישוט
• 1 כוס ציר בקר
• 5 כפות שמן זית

לתערובת התיבול:

• 2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
• 1 כף טימין, קצוץ
• 1 כף עירית, קצוצה
• 2 שיני שום, קצוצות (עכשיו יש שום ירוק, שווה להשתמש בו)
• 1 בצל שאלוט, קצוץ
• מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. המליחו ופלפלו את הצלי וקמחו אותו מכל הצדדים. נערו את השאריות.
2. בסיר ברזל שניתן להכניס לתנור שימו 2 כפות שמן זית וטגנו את הצלי על אש גבוהה מכל הצדדים. הורידו מהאש.
3. ערבבו את כל חומרי תערובת התיבול ושפכו מעל הצלי. הוסיפו את הפלפלונים, מזגו את שארית שמן הזית ושפכו את ציר הבקר.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ל-3-4 שעות – הבשר צריך להיות מאוד רך ומתפרק.

פירה כרובית

החומרים

• 1 ראש כרובית
• 2 תפוחי אדמה בינוניים
• 2 שיני שום (עכשיו, שום ירוק טרי ונפלא)
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בשלו את הכרובית ותפוח האדמה עד שהם מתרככים. סננו את המים.
2. רסקו עם בלנדר-מוט את הכרובית ותפוח האדמה, הוסיפו גם שום ושמן זית, במזיגה איטית, עד שהתערובת הופכת לקרמית.
3. תבלו במלח ופלפל שחור.
4. הגישו את הפירה עם הצלי והפלפלונים ומעל הכל מעט מהרוטב הנהדר של הצלי.

בתיאבון וחג שמח!

השוונץ:

על מועדון היין דיוויין כבר כתבתי פה בעבר. עכשיו הנשים מאחורי דיוויין משיקות סדרת יינות חדשה, שנעשתה בשיתוף עם יקבי בוטיק ישראלים, תחת שם המותג שלהן. את היין הראשון בסדרה הן יצרו עם יקב יפו, בלנד אדום, דיוויין קברנה סוביניון-מרלו 2013. היין הזה התחבר בטבעיות לצלי שהכנתי ועושר הניחוחות והטעמים שלו השלים את המנה ליצירה קולינרית מושלמת. חייבת לתת פה קרדיט נוסף לאמנית דפנה אלון, שציירה את התוית היפהפה של היין.

תודה לאנשי סוד הבשר שנתנו לי לנסות את הבשר היוצא-מן-הכלל שלהם. כל חלקי הבשר מגיעים ארוזים בנתחים הרצויים וברמת אסתטיות גבוהה, שעושה חשק לבשל. בימים האלה, בהם החדשות אודות איכות הבשר הנמכר בישראל אינן נעימות, מרגיש לי בטוח להשתמש בבשר הזה.

בעידן שלנו אין זמן. בקושי חוזרים מהעבודה, בקושי רוחצים את הילדים, בקושי יש זמן להכין ארוחת ערב, בקושי נושמים. חברים, אני כאן כדי להקל! הכנתי לכם אחלה פוסט בשרי במיוחד לכבוד יום העצמאות. קל להכנה, צ'יק צ'ק ויש לכם ארוחה ממש שווה על השולחן. לא חייבים מנגל ועשן, אפשר להכין גם סתם כך לארוחת ערב באמצע השבוע. כי עצמאות אפשר לקבל בכל מיני מובנים. 3 נתחי בשר, 3 ארוחות.

ארוחה ראשונה: נתח קצבים ברוטב רומסקו

ארוחה שניה: איירון סטייק בכבישה אסיאתית

ארוחה שלישית: טורטיה ראפ מקסיקנית עם דנבר קאט

בחרתי בנתחי בקר לא קונבנציונאליים אבל נהדרים אחד-אחד. המשותף לכל הנתחים הוא שמניחים אותם על המחבת ותוך כמה דקות הם מוכנים. חשוב להוציא אותם מהמקרר כחצי שעה-שעה לפני ההכנה (תלוי בעונה), כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. כדאי לבקש מהקצב לפרוס ולנקות אותם, מה שיתרום למהירות ההכנה שלהם. אנא, אל תהרגו אותם במידת עשיה Well-Done. לא חבל?

נתח קצבים ברוטב רומסקו

נתח קצבים (Hanger Steak) הוא נתח משובח המגיע מהסרעפת של הבקר ושנים היה סודם של קצבים ויודעי ח"ן. לא עוד! את נתח הקצבים הזה תגישו עם רוטב רומסקו. מקורו בקטלוניה שבספרד ושווה שהוא יישב לכם במקרר ככה באופן קבוע. הוא משדרג פלאים בשר ודגים ובמקרה שלנו, הופך סטייק סתמי לעשיר בטעמים. אני מדמיינת אותו בתור טחינה קטלונית כתומה שדורשת סטייק בפיתה.

החומרים

2 מנות

• 350 גרם נתח קצבים (רוטפלאש), חתוך לנתחים קטנים יותר
• כף שמן, לטיגון
• מלח, פלפל שחור

לרוטב

• 1 פלפל אדום גדול
• 1 עגבניה בינונית
• 1 פרוסת לחם, החלק הרך בלבד
• 2 שיני שום קלופות
• 50 גרם שקדים מולבנים פרוסים
• 2 כפות עלי פטרוזיליה, קצוצים
• 2 כפות חומץ שרי (או חומץ בן יין אדום)
• 1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה

1. הניחו את הפלפל והעגבניה על תבנית והכניסו לתנור לאפיה של כ-1/2 שעה ב-180 מעלות. תנו להם לשבת מעט בתנור עם דלת סגורה. האדים יעזרו לנו לקלף אותם אחר כך ביתר קלות.
2. הכניסו את הפלפל והעגבניה הקלופים לתוך קערה והוסיפו אליה את שאר החומרים: לחם, שום, שקדים, פטרוזיליה, חומץ, פפריקות ושמן זית. בעזרת מוט-בלנדר עבדו את כל החומרים לתערובת סמיכה.
3. המליחו ופלפלו את נתחי הבשר וטגנו אותם במחבת עם כף שמן, על אש בינונית-גבוהה, לפי מידת העשיה שאתם אוהבים (2-3 דקות מכל צד מספיקות לי למדיום מינוס)
4. הוציאו לצלחת הגשה והגישו עם רוטב הרומסקו.

איירון סטייק בכבישה אסיאתית

איירון סטייק (Flat Iron Steak) הוא נתח משויש ועסיסי שמקורו באזור הכתף של הפרה. הוא נחשב פילה לעניים. קדימה, בואו נהיה "עניים" היום! מנה בטעמים אסיאתיים, שמשתדכת הכי טוב בעולם עם אורז לבן. כמה דקות והאוכל מוכן! כמה קל, ככה טעים. 

4 מנות

החומרים

• 600 גרם איירון סטייק, חתוך לפיסות בגודל של כ-10X5 ס"מ.

לרוטב

• 1/4 כוס רוטב סויה
• 1 כף סוכר
• 2 כפיות שמן שומשום
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 כף ג'ינג'ר, מגורר
• 2 בצלים ירוקים, קצוצים (החלק הלבן והירוק)
• 3 כפות זרעי שומשום, קלויים מעט במחבת
• 2 שיני שום, פרוסות
• 1 כף שמן

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה סויה, סוכר, שמן שומשום, שום, ג'ינג'ר, החלק הלבן של הבצל, 2 כפות זרעי שומשום.
2. מוסיפים את נתחי הסטייק לקערה ומצפים בנוזלי הכבישה. ממתינים כרבע שעה.
3. מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית ומניחים את נתחי הסטייק בשכבה אחת. מטגנים כ-3 דקות מכל צד עד שמשחים, אבל לא נעשה מדי.
4. מעבירים את הנתחים לצלחת הגשה, מוזגים את הרוטב שנשאר בקערה ומקשטים בבצל הירוק (החלק הירוק), בכף זרעי שומשום ובשום הפרוס. הכי טעים לאכול עם אורז לבן, שסופג את הרוטב.

טורטיה ראפ מקסיקנית עם דנבר קאט

דנבר קאט (Denver Cut) הוא נתח המגיע מאזור הכתף והוא חלק משויש, רך ועשיר בטעמים. התחשק לי "לטייל" בעולם איתכם והנה (בלי גבי אנד דבי) נחתנו במקסיקו! הראפ המקסיקני, כמו הלאפה שלנו, סופג באהבה את טעמי הבשר, הירקות והרטבים. אתם מוזמנים לשלב אותם איך שאתם אוהבים. הליים החמצמץ מתאים פצצה להשריית הבשר, כוסברה מבחינתי היא חובה ובאופן אישי, אני אוהבת לשלב במנה שמנת חמוצה.

2 מנות

החומרים

• 4 טורטיות
• 400 גרם דנבר קאט, פרוס לפרוסות קטנות (נגד הסיבים)
• ירקות פרוסים: פלפל, גזר, מלפפון, כרוב אדום או לבן, אבוקדו, בצלי שאלוט, פלפל צ'ילי
• צרור קטן של כוסברה קצוצה
• אופציה: גבינת צ'דר מגורדת, שמנת חמוצה
• 1 כף שמן, לטיגון

למשרה:

• מיץ מ-1/2 ליים
• 1 שן שום קצוצה
• קורט צ'ילי פלייקס
• 1 כפית שמן זית
• 1/2 כפית כמון
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. ערבבו את כל חומרי המשרה בקערה, הכניסו לתוכה גם את הבשר ותנו לו לנוח שם כ-10 דקות.
2. טגנו את הבשר במחבת עם כף שמן, עד שמשחים מכל הצדדים, אבל לא נעשה מדי.
3. הניחו על טורטיה כמה פרוסות בשר, הוסיפו ירקות פרוסים לפי הטעם וכוסברה קצוצה. ניתן לסחוט עוד קצת ליים אם אוהבים, להוסיף גבינת צ'דר מגורדת או שמנת חמוצה. גלגלו את הטורטיה והגישו.

בתיאבון ויום עצמאות שמח!

תודה לאנשי סוד הבשר שנתנו לי לנסות את הבשר היוצא-מן-הכלל שלהם. כל חלקי הבשר מגיעים ארוזים בנתחים הרצויים וברמת אסתטיות גבוהה, שעושה חשק לבשל. בימים האלה, בהם החדשות אודות איכות הבשר הנמכר בישראל אינן נעימות, מרגיש לי בטוח להשתמש בבשר הזה.

מרגישים את הפריחה שיש לאחרונה לאוכל הודי בישראל. חדשות הקולינריה יודעות לספר על ספר אוכל הודי שיצא לאור בעברית ממש עכשיו, על דוכן לאוכל הודי שפתח השף יונתן רושפלד בשוק שרונה ועל מסעדות הודיות חדשות שנפתחות בתל אביב. כמי שיש לה חולשה להודו בכלל ולמאכליה בפרט (או שלהיפך), אני ידעת איך זה כשהטעמים, הריחות והצבעים פועלים על כל החושים.

שף סנג'יב קאפור (צילום מתוך אתר האינטרנט של Sanjeev Kapoor)

שגרירות הודו בישראל הכריזה על שבוע הקולינריה ההודית בישראל ובמסגרתו הגיע לארץ שף סנג'יב קאפור (Sanjeev Kapoor), אשר נבחר לשף ההודי הטוב ביותר ע"י ממשלת הודו. לשף קאפור יש מסעדות בהודו ומחוצה לה והוא בעל ערוץ טלויזיה משלו לתכניות אוכל. השף קאפור מתארח אצל השף דוד ביטון במסעדת לה רג'אנס שבמלון המלך דוד והם מבשלים יחד ארוחות הודיות. אם תזמינו שולחן עוד הערב, תוכלו להספיק לטעום מהמעדנים שהוא יבשל. שף קאפור גם יתארח בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב ויעביר שם סדנאות בישול בשבוע הבא.

השף קאפור הסביר שאין "אוכל הודי" במדינה שהיא תת יבשת עם למעלה מ-1.2 מיליארד תושבים. האוכל שתקבלו בישובים שליד הים שונה מאוד מזה שבפנים הארץ מבחינת הרכב חומרי הגלם. אבל הייחוד של האוכל ההודי בכלל הוא בריבוי התבלינים שלו. שילוב הטעמים של התבלינים הוא זה שמכתיב את טעם המנה ולפעמים מנות עם מרכיבים דומים יהיו שונות בטעם, בגלל השימוש בתבלינים אחרים. לפעמים גם קשת הטעמים שחווים בביס הראשון של מנה, שונה מהביס העשירי.

מה שבטוח, אמר השף קאפור, הוא שהאוכל ההודי האמיתי הוא זה שמוגש בבתים ולא במסעדות, אז חשבתי להכין אוכל הודי בבית. התבלין המזוהה ביותר עם אוכל הודי הוא גראם מסאלה, אז מומלץ להצטיייד בו. החלטתי לנסות ולהכין מנה ששף סנג'יב הכין – סלט מחזה עוף, שהושרה מראש ביוגורט ובתבלינים. ניתן לבחור להשמיט את היוגורט ולהשרות בתבלינים ובשמן בלבד, מטעמי כשרות. הגישו כמתאבן או כמנה העיקרית בארוחה.

סלט חזה עוף הודי מתובל (Murgh Chaat)

2-3 מנות

להכנת העוף

• 2 חזות עוף, ללא עור (כ-500 גרם)
• 1 כפית פפריקה חריפה
• 1 כפית ג'ינג'ר כתוש
• 1 שן שום גדולה, כתושה
• 1/2 כוס (120 מ"ל) יוגורט
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כפית אבקת גראם מסאלה
• 2 כפיות + 1 כף שמן זית

להגשה

• 1/2 פלפל אדום, קצוץ דק
• 1/2 בצל בינוני, קצוץ דק
• 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ דק
• צרור קטן של כוסברה, קצוצה
• 1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה

1. חתכו בסכין את חזות העוף לפיסות בגודל של כ-2 ס"מ.
2. בקערה ערבבו פפריקה חריפה, ג'ינג'ר, שום, יוגורט, מלח, מיץ לימון, גראם מסאלה ו-2 כפיות שמן זית לתערובת אחידה.
3. הכניסו את פיסות העוף לתערובת והניחו בתוכה ל-3-4 שעות במקרר.
4. הניחו את פיסות חזות העוף בתבנית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-10-12 דקות, או עד שהם מוכנים.
5. מזגו מעל את שארית שמן הזית ואפו עוד 4 דקות. הניחו לעוף להתקרר מעט. ניתן כעת לחתוך את העוף לחתיכות קטנות יותר.
6. בקערה גדולה ערבבו את העוף, קוביות הפלפלים והבצל, חצי מעלי הכוסברה ומיץ הלימון וערבבו היטב. אל תשכחו את כל המיצים שנשארו בתחתית התבנית – יש בהם הרבה טוב.
7. הגישו, חם או קר, עם שאר עלי הכוסברה. עם אורז צהוב סגרתם את הפינה של ארוחה שלמה.

בתיאבון!

השוונץ:

אם אין לכם בבית גראם מסאלה, תוכלו לרכוש אותו ועוד תבלינים ורטבים בפסטיבל הודו שמארגנת חברת נפטון מוצרי מזון ברשתות יינות ביתן וחצי חינם בין התאריכים 10-25 במאי. מוגש כשירות לציבור… עושה חשק האוכל ההודי הזה!

אף פעם לא הבנתי את הרעיון שעומד מאחורי אכילת גבינה לבנה לקינוח. גבינה לבנה זה הרי לארוחת בוקר, על פרוסת הלחם. ובכל זאת, לצרפתים יש קינוח כזה המוגש בביסטרואים ובראסרים רבים. ואז נזכרתי שבעצם תמיד חיבבתי את המילוי של הבלינצ'ס והייתי צריכה לשמור שלא לגמור אותו לפני שממלאים את החביתיות. אז מה ההבדל בעצם?

ואז, כשפירות הקיץ התנפלו עלינו ככה בלוא העוז והבהירו אחת ולתמיד לאן פנינו מועדות, חשבתי שאם כבר, אז אשלב אותם במנה שמתאימה בול לחג השבועות. שבועות??? איך כבר שבועות?

זוכרים שכשהיינו ילדים חג השבועות סימן את התקופה שבה לומדים עד סוף השנה ואין יותר חופשים? היום, כהורה, אני יודעת שהחג הזה מסמן שהחופש הגדול אוטוטו כאן וזה סוג של לחץ דומה. אז הנה קינוח שיפיג את החששות לתלמידים ולהורים כאחד.

את הקינוח הזה ניתן להכין בגרסה העשירה, מגבינת שמנת ושמנת מתוקה או לחילופין, בגרסה הלא-פחות-טעימה, מגבינה לבנה רזה יותר (5% או 9% שומן) ומקצף ביצים. בשתי הצורות מדובר במעדן שקשה להפסיק לאכול בכפית. מלבד הפירות, שניתן לגוון לפי העונה, אפשר להוסיף פירורי עוגיות, ביסקוויטים, חתיכות מרנג, קוקוס טחון או וופל, קליפת לימון מגוררת, וניל ועוד.

מי יידע מה זה מה?

קינוח גבינה ופירות

הגרסה העשירה

• גביע (225 גרם) גבינת שמנת
• 2 כפות אבקת סוכר
• 1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
• 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
• 6 משמשים (או כל פרי אחר), מגולענים וחתוכים לשמיניות
• פירורי מקל וניל

הגרסה הלא-פחות-טעימה

• גביע גבינה לבנה 5% או 9%
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 חלבונים
• 2 אפרסקים, מגולענים, חתוכים לקוביות
• קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה את הגבינה והסוכרים.
2. ערבלו במיקסר את השמנת המתוקה לקצפת או את החלבונים לקצף.
3. אחדו בעדינות בין הגבינה לקצפת או הקצף והוסיפו את הפירות.
4. פזרו מעל התערובת פירורי וניל, קליפת לימון מגוררת או כל מה שתבחרו כתוספת והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

יש עכשיו התארגנות של חקלאים המוכרים ישירות לצרכנים את הירקות והפירות שלהם. באופן הזה, החקלאים מקבלים את מלוא הכסף שירצו בלי תיווך של הרשתות והחנויות ואנחנו מקבלים תוצרת טריה שלא שכבה במקרר של איזה מחסן מרכזי במשך זמן רב. בלינק פה תוכלו למצוא רשימה של החקלאים, מצפון לדרום. הרשימה הזו מתעדכנת ומתווספים אליה עוד ועוד חקלאים. אז אם אתם מחפשים אפרסקים, משמשים ועוד – שווה להגיע לחקלאי שנמצא קרוב אליכם.

לפני כמה ימים ציינו 105 שנים להולדתה של לאה גולדברג, מי שכתבה שירים וסיפורים מקסימים, כאלה שגדלנו עליהם כילדים, ואחרים שאנו נהנים מהם כמבוגרים. מי שמעיין בכתביה מגלה בהם תשובה ותיאור של הרבה אירועים בחיינו, אפילו השכיחים והשגרתיים ביותר, כמו החמסינים של האביב, שמכים בנו כעת ללא רחם.

אָכֵן אֵדַע, זֶה יוֹם לְלֹא תְּמוּרָה
וְלֹא נָפַל דָּבָר וְלֹא אֵרַע
וְלֹא יַבְדִּיל בֵּינוֹ לְבֵין יָמִים
צִיּוּן וָאוֹת אֲשֵׁר מִטּוֹב עַד רָע.

וְרַק לַשֶּׁמֶשׁ רַיחַ שֶׁל יַסְמִין ,
וְרַק לָאֶבֶן קוֹל שֶׁל לֵב פּוֹעֵם,
וְרַק לָעֶרֶב צֶבָע שֶׁל תַּפּוּז,
וְרַק לַחוֹל שְׂפָתַיִם מְנַשְּׁקוֹת.

ריחות הפריחה המתוקים של היסמין נישאים באוויר ולפעמים החמסין של ניסן, אייר וסיוון הוא החמסין גם שבלב.

אֵיךְ אֶזְכְּרֶנּוּ אַלְמוֹנִי סְתָמִי,
אֵיכָה אֶשְׁמֹר חַסְדּוֹ הַפִּתְאֹמִי,
אֵיךְ אַאֲמִין שֶׁיּוֹם אֶחָד הָיָה
כֹּל נִיד וְרַיחַ עֶצֶם מֵעַצְמִי?

כִּי כֹּל אִילָן הָיָה מִפְרָשׂ רוֹטֵט
וְלִדְמָמָה עֵינַיִם שֶׁל יַלְדָּה,
וְלִדְמָעוֹת נִיחוֹחַ הַלִּבְלוּב,
וְשֵׁם הָעִיר כְּשֵׁם אַהֲבָתִי.

חם בחוץ וכל מה שמתחשק הוא אוכל ושתיה שיקררו אותנו, שלא יעמיסו. קלילות היא שם המשחק. שמעתי שתירס עומד להיות ה-להיט של הקיץ. מתוק, צהוב ונתקע בשיניים שכמוהו, תוכלו לפגוש בו בתפריטים של המון מסעדות בכל מיני מופעים: גרעיני תירס טרי, פולנטה אפויה, קמח תירס ועוד. אז הכנתי גם אני מנה טעימה מתירס, עם הכי הרבה אוויר שאפשר. חיסלנו אותה בשניות בכפית מתוך התבנית. צהוב עולה.

סופלה תירס צהוב של קיץ

לתבנית עגולה עם שוליים גבוהים, בקוטר של כ-20 ס"מ

החומרים

• 2 כוסות חלב
• 35 גרם קמח תירס
• גרעינים משני קלחי תירס (טרי, לא מבושל)
• 15 גרם חמאה (+חמאה לשימון התבנית)
• 1 כפית מלח
• 4 ביצים, מופרדות
• 100 גרם גבינת פטה מלוחה (לא חובה)

אופן ההכנה

1. הכניסו לסיר חלב, קמח תירס, גרעיני תירס, חמאה ומלח והביאו לרתיחה על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב.
2. הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לערבב עד שתערובת מסמיכה, כ-3-4 דקות.
3. הורידו מהאש ותנו לתערובת להתקרר כמה דקות. ערבבו מדי פעם.
4. הוסיפו לתערובת את החלמונים, אחד-אחד, והמשיכו לערבב בכל הוספה.
5. הוסיפו את הגבינה המלוחה, אם תרצו.
6. במיקסר ערבלו את החלבונים לקצף יציב.
7. הוסיפו את הקצף לתערובת התירס, בכמה פעמים.
8. שמנו תבנית בחמאה והעבירו אליה את התערובת.
9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-15-20 דקות, עד להשחמה והגישו מיד.

בתיאבון!

השוונץ:

צילום: רונן מנגן

בירה מככבת אצלי בארוחות הקיץ ושמחתי לשמוע שמבשלת אלכסנדר משיקה כעת בירה פילזנר מרגשת במיוחד, מחווה לבירה שיוצרה בארץ לפני כ-90 שנה בעכו, ע"י משפחת רוזנברג, שהיו בעלי מבשלת Max Brau.

המתכון לבירה ההיא שוחזר וגם התוית דומה לזו המקורית. כל הכבוד לאלכסנדר, על שהשקיעו בתיעוד ובהוקרה למסורת הקולינרית שלנו.

לא צריך לעשות הרבה כדי לפתות אותי להגיע למעדניה חדשה ושווה. באופן ספציפי, כשנכנסים לאגתה ישר מרגישים חו"ל.

קשה להתעלם ממקרר ע-נ-ק של גבינות מכל העולם: גאודה מהולנד, מנצ'גו מספרד, צ'דר מאנגליה, מוצרלה מאיטליה, קשקבל מיוון או שברה מצרפת – הכל תוכלו למצוא שם. 

וגם – נקניקים, בשרים מעושנים ודגים, פסטה, יין ומרמלדת פירות, המון סוגי חומץ, מגוון חרדל דיז'ון, שמן זית וכמהין. הרוב יבוא אישי של הבעלים.

גולת הכותרת – פינת ישיבה, בה ניתן לאכול סנדוויצ'ים שמכינים במקום ואפילו מעודדים ליהנות מכוס יין ליד. שווה לכם לקפוץ לשם, לארוחה קלה ולהצטיידות הביתה.

קיבלתי מהאנשים של אגתה שתי גבינות, גרוייר וגורגונזולה, לבדוק מה אפשר להכין מהן (חוץ מלזלול על המקום). הנה 60 שניות על:

גרוייר (Gruyère) היא גבינה קשה שווייצרית הנקראת על שם העיירה גרוייר שבקנטון פריבור בשווייץ, בה היא מיוצרת מאז המאה ה-12. גבינת הגרוייר מתקתקה עם נגיעות של מליחות. כשהיא צעירה יש לה טעמים אגוזיים וטעמה משתנה ככל שהיא מתיישנת ומבשילה.

בשנת 2001 גבינת הגרוייר קיבלה את אישור המותג הגיאוגרפי בשווייץ ובשנת 2011 את המיתוג האירופאי, מה שאומר שהשם גרוייר מתייחס רק לגבינות שיוצרו שם. תענוג לאכול אותה בסיום הארוחה או בסנדוויץ' מושקע.

גורגונזולה (Gorgonzola) היא גבינה כחולה איטלקית המיוצרת באזורים לומברדיה ופיימונטה מחלב פרה מלא מפוסטר, שאליו מוספים חיידקים שונים. לאחר סינון מי הגבינה, עובר הגבן יישון בטמפרטורות נמוכות ובמהלכו מוחדרים לגבינה מוטות מתכת היוצרים תעלות אוויר שבהן מתפתח העובש הכחול. ככל שזמן היישון ארוך יותר תצא הגבינה מוצקה יותר וחריפה יותר.

גורגונזולה היא כיום מותג בעל מעמד גאוגרפי מוגן, כך שרק ליצרנים מאזורים מסוימים מותר לכנות את תוצרתם "גורגונזולה". היא נאכלת בדרך כלל כקינוח, כחלק ממגש גבינות או בשילוב עם פירות (עם תאנים זה שוס), אבל אפשר להכין ממנה רוטב לפסטה או לשלבה בסלטים.

הכנתי לחמי גבינות טעימים משתי הגבינות, בעצם מדובר בסוג של עוגה מלוחה. לתערובת הבסיס מוסיפים גבינה, עשבי תיבול, ירקות, פירות מיובשים ואגוזים. החלב ושמן הזית מעדנים את המרקם ותורמים לעסיסיות של הלחם העוגתי. מריחה קטנה של גבינת קרם פרמג'יאנו ריג'אנו ואני מסודרת לארוחת בקר, צהריים וערב.

לחם גבינות, בשתי גרסאות

לתבנית אינגליש 25X11 ס"מ

עבור הבסיס:

• 3 ביצים
• 1/3 כוס חלב
• 1/3 כוס שמן זית
• 245 גרם קמח לבן
• 1 כפית אבקת אפיה
• 1/2 כפית מלח
• קורט פלפל שחור

לתוספות

תוספות לגרסה א'

• 140 גרם גבינת גרוייר (אפשר גם אמנטל צרפתית או טל העמק שלנו), חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ)
• 1 כף עלי טימין טריים
• 1 בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוץ
• 30 גרם אגוזי לוז, קצוצים גס

תוספות לגרסה ב'

• 140 גרם גבינת גורגונזולה (אפשר גם רוקפור צרפתית או גבינה כחולה אחרת), חתוכה לחתיכות קטנות
• 4-5 עלי מרווה, קצוצים גס
• 4 תאנים מיובשות, קצוצות גס
• 30 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן ההכנה

1. רפדו תבנית בנייר אפיה ושמנו במעט שמן זית.
2. בקערה ערבלו ידנית ביצים במטרפה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
3. הוסיפו חלב ושמן זית וערבבו.
4. בקערה נפרדת ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח ופלפל שחור.
5. הוסיפו את החומרים היבשים לקערת הביצים וערבבו היטב.
6. הוסיפו גם את הגבינות, עשבי התיבול והאגוזים, ערבבו רק מעט לאיחוד והעבירו לתבנית.
7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו 35 דקות.
8. הגישו חם, עם גבינת שמנת, חמאה או פשוט כך.

בתיאבון!

עד היום ידעתי שאם רוצים ליהנות מפטריית הכמהין יש לנסוע לצרפת או לאיטליה, או לפחות לבקש ממישהו שנוסע להביא קצת הביתה מהביוקר הזה. Truffe  בצרפתית, Tartufo באיטלקית, הכמהין היא פטריה תת-קרקעית, בעלת צורה לא אחידה, המתפתחת ליד שורשי עצים, בעיקר עצי אלון. הדרך לאתר אותה היא באמצעות כלב או חזיר, המאומנים במיוחד לכך. מספרן הולך וקטן ככל שיותר יערות נכרתים והשימוש ברעלים להדברה גובר. השילוב של הנדירות ושל אופן הוצאתן המסורתי מהקרקע גורם למחירן הגבוה.

צילום: רמי אברהמי

צילום: רמי אברהמי

היוקרה המיוחסת לפטריית הכמהין איננה דבר חדש וידוע שהיא היתה מוערכת עוד בימי קדם. המצרים הקדמונים נהגו לאכול אותה מצופה בשומן אווז ואפויה, היוונים והרומים ייחסו לה כוחות ריפוי וטענו שהיא מעוררת את החשק המיני. לה ווארן (La Varren) שהיה מחלוצי המחברים של ספרי הבישול הצרפתי במאה ה-17, הציע להגיש למנה ראשונה ראגו של כמהין שנשטפו ביין, תובלו במלח ופלפל והוגשו בכלי עם פרחים. קראו לה "יהלום הבישול", "מלכה שחורה" ו"קודש הקודשים של הגורמה".

ישנם 70 זנים של כמהין בעולם, כמחציתם מצויות באירופה. פטריית פריגו (Périgord) היא הידועה מכולן (למרות שלא גדלה רק באזור פריגו אלא בכל דרום צרפת), פטריית חורף שחורה, בעלת טעמים חזקים, השוקלת בין 15 ל-55 גרם וניתן למצוא אותה בין נובמבר לפברואר. את פטריית הקיץ, בעלת הטעם העדין יותר ובעלת צבע חום ונימים לבנים, ניתן למצוא בין יוני לנובמבר. והפטריה הנדירה והיקרה מכולן, הכמהין האיטלקית, היא כמעט לבנה ונמצאת בין ספטמבר לינואר.

מרגע שמוציאים את הפטריות הללו מהאדמה יש לשמור אותן במקרר וזמן המדף שלהן הוא 3-5 ימים בלבד (אפשר גם להקפיא), לפני שהן מאבדות מהלחות ומהארומה שלהן. האיטלקים מאחסנים את הכמהין ליד ביצים, בתוך כלי של אורז או בתוך מיכל שמן, כדי שיחלקו איתן את הארומות והטעמים. פטריות כמהין טריות צריכות להיות קשות ויבשות, ללא חורים. חשוב שלא לשטוף אותן, אלא להבריש במקרה שיש עליהן חול או לכלוך אחר.

מי שמגיע מאירופה, בד"כ יביא שמן כמהין או חמאת כמהין, בהן אחוז הפטריה מאוד נמוך, אבל הטעם משמעותי. האימרה "כל המוסיף גורע" מאוד חשובה בהקשר של פטריית הכמהין ויש להוסיף רק קורט ממנה כדי לשדרג מנה ולא להתפתות להיות נדיבים מדי.

את הכמהין ניתן לאכול בצורתה הנאה או המבושלת, כקישוט או ברוטב. כדי להשיג את הטעמים באופן האופטימלי נהוג לפרוס דק את הפטריה ולערבב במאכלים חמים – ריזוטו, פסטה או פשוט חביתה מקושקשת.  טעמתם פעם כבד אווז עם כמהין? או-לה-לה!

צילום: רמי אברהמי

צילום: רמי אברהמי

לא פלא שמנסים בכל העולם למצוא את הדרך לשתול ולגדל את הכמהין באופן מאסיבי ונשלט יותר. לפני 23 שנה הוחלט על פרויקט מחקרי משותף של מכון וולקני, אוניברסיטת באר שבע וקיבוץ ברעם, בשטחי הקיבוץ. התחילו את הפרויקט בהדבקת נבגי פטריית הקיץ והחורף בשורשי עצי אלון. לאחר 17 שנה רוב הגורמים המעורבים לא האמינו שהחלקה תניב בצורה מסחרית ופרשו מהפרויקט. יורם לוצאטי, חבר קיבוץ ברעם, האמין שיש להמשיך. לפני שנתיים הוא הבין שהחלקה מלאה פטריות והחייה את הפרויקט מחדש.

הפטריה שנמצאה כרגע היא פטריית קיץ (Tuber aestivum), אשר  נחשבת שניה בערכה הקולינרי. זו הפעם הראשונה שפיטריה זו גדלה בחצי הכדור הדרומי. יוזמי הפרויקט מקווים שבקרוב גם תימצא פטרית החורף השחורה, היוקרתית ביותר (Tuber melanosporum). כרגע הם תלויים בכלב האחד שעובד בחלקה. פתאם היחסים בטבע נראים קצת אחרת…

נגיד שנפלה בידיכם פטריה כזו. אגב, תשמעו שוס – הפטריה כשרה! החבר'ה מקיבוץ ברעם ממליצים על גירוד ופריסה על מנות חמות. כשהפיטריה מגיעה לחום של כ-60 מעלות הארומה והשומניות שלה יהיו אופטימליות.

באופן אישי, פרסתי מהפטריה מעל חביתה מקושקשת ומעל פסטה עם המון פטריות, אבל הטעם של פטריית הקיץ היה מאוד עדין. לעומת זאת, כשערבבתי פרוסות כמהין עם חמאה רכה, יצאה תערובת ארומטית נהדרת. אז הנה המלצה: הכינו חמאת כמהין ושמרו אותה, לערבוב עם פסטה, ירקות מבושלים או פשוט על לחם טוב.

את פטריות הכמהין של קיבוץ ברעם ניתן לרכוש כרגע במעדניית "סטמפה" בתל אביב וב"בר בשר" בצומת הגומא. מחירן לצרכן הוא כ-2,900 ש"ח לק"ג (משקלה של פטריה יכול לנוע בין כמה עשרות גרם ל-400 גרם). כמו כן, ניתן לטעום מהן במסעדות: בר א וין, רוטשילד 7, תל אביב; אואזיס, מונטיפיורי 17, תל אביב; ברוט – נחלת בנימין 36 תל אביב; NG, אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב; ניוקי שופ, שדרות וושינגטון 22 תל אביב.

השוונץ:

ועכשיו למשהו לגמרי אחר – טיב טעם הכריזה על חודש הבירה בחנויות שלה, במסגרתו תציע מתחמים מיוחדים לבירה, מאות סוגים שונים לקניה וברי בירה, הכל כדי לתת לנו את החוויה שבירה היא ה-משקה לקיץ. פייר, צודקים! עם החום והלחות המקומיים, לפעמים רק בירה צוננת היא התשובה. הנה המלצה גם בגזרה הזו, לבירה שאהבתי – Simco 3, בירה גרמנית  של מבשלת Riegele, בירה מסוג אמריקן פייל אייל, עם עם טעמים של… אשכוליות. בחיי!

כולנו יצירתיים (ברור!), כולנו ממציאי מתכונים (כמובן!), כולנו יוצרים מנות שאף אחד לא חשב עליהן (דא?!). אה, לא? אז מאיפה מגיעים המתכונים? נכון, יש שפים ומתכונאים, שלמדו והתמחו בבתי הספר לבישול, אחרים התנסו במעבדות הבישול של שפים גדולים (ע"ע פראן אדריה או רנה רדזפי) ורבים עושים את העבודה הזו יום יום במטבח המסעדה.

מסתבר שיש מי שנותן את העבודה הזו למחשב. כן, הגולם, שעושה מה שנצווה עליו, שאין לו בלוטות טעם או חוש ריח, יכול להתאים חומרי גלם זה לזה וליצור מנות חדשות, טעימות ויפות. ואין אנו מדברים כאן על חישובי כמויות או משקלות, אלא ממש על הרכב המנה וטעמיה.

בחברת י.ב.מ. חשבו שיש דמיון בין מידת היצירתיות האחראית לבניית צוותים לניהול מערכות חכמות ולפריצת גבולות טכנולוגיים, לזו הנדרשת במטבח. תחשבו על הפעולות הנדרשות בבישול ותראו שהן דומות לניהול פרויקט: יש מטרה, לוחות זמנים ומשאבים של כח אדם, זמן ועוד.

הם התחילו לפני כעשור בפרויקט מיוחד, בשיתוף עם המכון לחינוך קולינרי (Institute of Culinary Education – ICE), בית ספר לבישול, אפיה וניהול מניו יורק. מפתחים מחברת ההיי-טק הביאו כלים רעיוניים של בינה מלאכותית, השפים הביאו את טכניקות ההכנה ויכולות הביצוע. שיתוף פעולה בין אדם למכונה אינו דבר חדש. הכוונה היתה ליצור מערכת חכמה שתלמד את החומר, טקסטים ותמונות, ותמליץ על דרכי ההכנה.

תחת ידיו של שף ווטסון, שף וירטואלי שנקרא ע"ש מנכ"ל י.ב.מ. הראשון, יצאו מתכונים למנות טעימות להפליא ומפתיעות בחומרי הגלם שלהן. תחשבו על מספר האפשרויות העצום של זיווגים שניתן לעשות בחומרי גלם וכן המידע הכמעט אינסופי הקשור בהרכב כימי של חומרים, מידע תזונתי והעדפות תרבותיות ומקומיות. המחשב יכול לעזור בכל אלה רק בעזרתו של אדם, בעל יכולת החשיבה ומערכת הטעמים. האדם יכול "לאמן" את מערכת המחשב, להכניס לה עוד ועוד נתונים ולחדד את מאפייני בניית המתכון ליצירת מנות חדשות.

החלק המשמעותי בפרויקט כזה, מלבד יכולת ההתאמה וההנאה מהתוצר הסופי, הוא גורם ההפתעה. ברור שהציפיה מהמחשב היתה שיביא שילובים שלא נוסו בעבר ולא יחזור על הטריוויאלי, כי בבסיסו של פרויקט קולינרי, כמו בפרויקטים מתחומים אחרים, החיפוש אחר החדש הוא שמניע את היצירתיות. התקווה היתה שאנשים שישתמשו במערכת יהיו פתוחים לחידושים ויתאימו אותה לצרכיהם – לאילוצים רפואיים, לתקציב משפחתי או לטעמם האישי.

Cognitive Cooking with Chef Watson, הספר שיצא בעקבות הפרויקט המשותף של בית הספר לבישול ICE וחברת י.ב.מ., הביא את הסיפור מאחורי הפרויקט וכמובן, הרבה מתכונים שנוצרו בעקבות שיתוף הפעולה. קיש אספרגוס שוויצרי-תאילנדי, בוריטו בשר-שוקולד עם מחית משמש וחזה עוף בסגנון יהודי-תאילנדי עם תפוחים מוחמצים הן כמה מהמנות שהציע המחשב.

כששמעו במגזין האוכל הפופולרי Bon Appétit על הפרויקט, ביקשו לבדוק אם שף ווטסון יצליח להציע מתכונים גם לבשלן החובב. לשם כך, הוזנו הרבה פחות נתונים קולינריים למערכת מאשר בפרויקט המקצועי עם ICE. המערכת השתמשה בחומרי גלם שזמינים לצרכן הפרטי, בהוראות הכנה שכיחות יותר למטבח הביתי ובכמויות המתאימות לו.

ומה ייצא לכם מזה? ראשית, אתם מוזמנים "לשחק באוכל". כנסו לאתר של שף ווטסון עם בון אפטיט והתחילו לחשוב על חומרי גלם שתרצו ליצור איתם מנות. המערכת תציע לכם שילובים שונים של חומרי גלם ולבסוף, תקבלו רשימת רעיונות למתכונים, הכוללים את חומרי הגלם האלה (מי ביקש פיצה עם שעועית ירוקה?).

הנה  מתכון מיוחד וטעים מתוך הספר, המבוסס על רעיון מוכר עם טוויסט שלוקח אותנו לכיוונים אחרים. אחלה סלט לקיץ שלנו, עם ירקות העונה בתיבול מתוק-פיקנטי.

סלט תירס צלוי ונקטרינות עם רוטב ויניגרט מתובל

החומרים

• 4 קלחי תירס
• 1 כף + 1/4 כוס שמן זית
• מלח
• 3/4 כפית אבקת צ'ילי
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 1/2 כפית זרעי כמון
• 3 כפות מיץ לימון טרי
• 1/2 כפית עלי רוזמרין טרי, קצוצים
• רוטב חריף, לבחירתכם (אני השתמשתי בסריראצ'ה)
• פלפל שחור
• 2 נקטרינות (או אפרסקים), פרוסות לפלחים בעובי של כ-1 ס"מ
• 1 שאלוט קטן, פרוס דק
• 1 כוס עלי בזיליקום
• 1/2 כוס גבינת Queso Panella או Cotija – שתי גבינות רכות מקסיקניות. אני השתמשתי בפטה, כתחליף.

אופן ההכנה

1. הברישו קלחי תירס בשמן זית, תבלו במלח ובאבקת צ'ילי והניחו על הגריל (או על מחבת יבשה). סובבו מדי פעם, עד שהתירס רך ומעט חרוך (6-8 דקות).
2. העבירו את הקלחים לקרש חיתוך וכשהם מתקררים, הורידו מהם את הגרעינים.
3. במחבת יבשה הניחו זרעי כוסברה וזרעי כמון וחממו על אש בינונית, עד שהמחבת מעלה ריח (כ-3 דקות). שימו לב שהתבלינים לא נשרפים.
4. כתשו את התבלינים בסכין או במכתש ועלי.
5. הוסיפו לתבלינים את מיץ הלימון, הרוזמרין, מעט רוטב חריף ו-1/4 כוס שמן זית. תבלו במלח ופלפל שחור.
6. בקערת הגשה הניחו גרעיני תירס, נקטרינות, שאלוט, גבינה ועלי בזיליקום. מזגו את הרוטב מעל, ערבבו הוגישו.

בתיאבון!

את הבלוג הראשון שלי כתבתי בטיול הארוך שלנו לאוסטרליה ולניו זילנד. אמנם קראתי לו יומן מסע, אבל היו לו את כל המאפיינים של בלוג – כתיבה יומיומית ועוקבים קבועים. בקריאה של הטקסטים מלפני עשר שנים נראה שמה שעניין אותי גם אז היה איפה נאכל ומה נשתה, בנוסף לנופים היפהפיים שראינו והאנשים הנחמדים-שאין-לתאר-כמה שפגשנו.  

נזכרתי בביקור שהיה לנו במרלבורו, אזור היין של צפון האי הדרומי של ניו זילנד. דמיינו לעצמכם שאתם בלב אזור כרמים יפהפה, שותים סוב-בלאן (כמה שהם אוהבים לקצר מילים) מרענן או פינו נואר עשיר בארומות. אבל למה אני מספרת לכם את כל זה? כי בדיוק קיבלתי לטעום יין לבן, סוביניון בלאן של יקב מטואה מאזור מרלבורו, המיובא כעת לישראל. בבת אחת עלו הזכרונות…

לסוביניון בלאן של יקב מטואה יש צבע ייחודי, כמעט שקוף, וארומות של פירות טרופיים. הכי מרענן שתוכלו לדמיין. גם אהבתי את הכבוד שנתנו החברים ביקב למורשת המאורית, על גבי התווית.

ומה נאכל? חיפשתי את השורשים של המטבח הניו-זילנדי, לפני שהקיווים הגיעו לשם מבריטניה… המאורים (Māori), התושבים המקומיים המקוריים של האיים, נהגו לאכול הרבה צמחים ופקעות לצד דגים, פירות ים וציפורים. הם השתמשו בתנור שנבנה בתוך האדמה בתוכו אפו בשר וירקות. עד היום נהנים תיירים מהאפשרות לחוות את המטבח המיוחד הזה, כשהם באים ללמוד על המנהגים והטקסים של המאורים.

הנה מתכון שמתאים מאוד לקיץ הישראלי, ללא אפיה, של סלט דג נא. תוספת העגבניות היא כמובן מתקופה מאוחרת יותר, אבל כבישת הדג בלימון ואח"כ הוספת קרם הקוקוס, האופייני למדינות האוקיאנוס השקט, יוצרות מנה ממכרת. הייתי אומרת סביצ'ה אלמלא היה מדובר בצד השני של העולם. מתכון עם מעט מרכיבים, קליל ומהיר להכנה.

סלט דג נא ברוטב קרם קוקוס 2-4 מנות

החומרים

• 400 גרם פילה דג לבן, ללא עור (משקל נטו)
• מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים בינוניים
• 100 גרם קרם קוקוס
• 1 עגבניה, קצוצה לקוביות
• 1 בצל ירוק, פרוס דק
• 1 כף מלח

אופן ההכנה

1. חתכו את פילה הדג לחתיכות בגודל ביס והניחו בכלי רדוד, בשכבה אחת.
2. הוסיפו את מיץ הלימון, ערבבו והשרו במקרר כשעה.
3. מזגו קרם קוקוס ומעל פזרו קוביות עגבניות, פרוסות בצל ירוק ומלח לפי הטעם.
4. ערבבו הכל בעדינות, גרדו מעל מעט קליפת לימון והגישו עם לחם.

בתיאבון!

אירוע הפתיחה של המשחקים האולימפיים בריו יתקיים בסוף השבוע הקרוב. יש משהו מאוד יפה בהתארגנות העולמית הזו. כאילו אין יותר מלחמות, פליטים ואבטלה בעולם. סוג של שלום עולמי לתקופה מוגבלת. החיים בבועה.

בעיקר אני מחבבת את הצפיה בתחרויות השחיה. זה נראה תמיד יפה ומרשים. נו, אתם יודעים איך זה, מים וגלובליזציה – ישר עפתי רחוק מכאן, למחוזות אחרים.

שוב ושוב אני מריצה בראש את הארוחות שלנו וחושבת כמה חבל שאנחנו לא אוכלים מספיק דגים. תחשבו על המנות העיקריות שאכלתם השבוע וכנראה שתמצאו את עצמכם מסמנים "עוף" במקום המתאים לחלבון. והרי דגים הם מזון מתאים כל כך לאזור שלנו, בעיקר בעונה החמה.

יש אנשים שלא אוהבים את המראה של הדג, עם הראש והעיניים הצופות בשתיקה. הנה מנה ממש בשבילם – ברנדאד (Brandade) הוא מן גרטן אפוי שמקורו בדרום צרפת וספרד אבל הוא פופולרי כיום בכל רחבי היבשת. באופן מסורתי השתמשו בקוד מיובש ומומלח כדי להכין אותה. היו משרים אותו במים כדי להוציא את המליחות וכך יכלו לאכול את המנה לאורך כל השנה.

דמיינו פיסות דג רכות אפויות בתנור עם תפוחי אדמה, מתחת למעטה עדין של חלב, שמן זית ושום. השתמשתי בדג טרי ועוד הוספתי גבינה מעל, כאילו האייטיז אף פעם לא הלכו מכאן. קשה כבר לא יכול להיות פה.

ברנדאד (Brandade), מאפה דג ותפוחי אדמה

4-6 מנות

החומרים

• 400-500 גרם פילה דג לבן, ללא עור (משקל נטו)
• 1 כוס חלב
• 1 כוס מים
• 1 כרישה, פרוסה
• 2 שיני שום
• 2 ענפי טימין
• 2 עלי דפנה
• כמה גרגרי פלפל
• 500 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
• קורט אגוז מוסקט
• 3 כפות שמן זית
• 4 כפות קרם פרש או יוגורט שמן (לפחות 5% שומן)
• מלח
• 4-5 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה

1. לסיר מזגו חלב ומים והוסיפו פילה דג, כרישה, שום, טימין, עלה דפנה וגרגרי פלפל.
2. הביאו לרתיחה עדינה והנמיכו את האש. בשלו את הדג כ-15 דקות וכבו את האש.
3. הוציאו את הדג, צננו מעט ופרקו אותו במזלג לפיסות.
4. בינתיים בשלו את תפוחי האדמה עד לריכוך.
5. ערבבו בקערה את הדג ותפוחי האדמה. הוסיפו לתערובת החמה את השום והכרישה המבושלים ותבלו באגוז מוסקט.
6. הוסיפו גם שמן זית וקרם פרש וערבבו. תבלו במלח.
7. העבירו את התערובת לתבנית ששומנה בשמן זית. פזרו מעל גבינה מגוררת.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו כ-20 דקות.

בתיאבון!

השוונץ:

בחזרה לכאן ועכשיו. פארק נאות קדומים מזמין אתכם להשתתף בקורס שנתי, בו לומדים להכיר טכניקות בישול קדומות ולהכין מגוון של מנות. את הקורס תעביר דר' טובה דיקשטיין, החוקרת את האוכל בתקופת התנ"ך. משתתפי הקורס ילקטו את חומרי הגלם, ילמדו כיצד היו משתמשים בהם בימי קדם ויכינו יחד  ארוחה המתאימה לעונה. למידע נוסף ולהרשמה: http://www.n-k.org.il

האסוציאציות שעולות לי בראש עם המחשבה על ברזיל, המארחת של משחקי האולימפיאדה: כדורגל – פלמנגו – אצטדיון המראקאנה – ריו דז'נרו – חוף ים – קרנבל – סמבה – מוסיקה – קורקובאדו – פז'ואדה – עוני – שמחה. הכל מתערבב עם הכל במדינה הזו.

למשפחה שלי יש פינה חמה בלב למדינה הזו, שארחה אותנו ממש על הקופאקבאנה בריו דז'נרו במשך תקופה לא קצרה. נראה לי שקל להתאהב בעם הברזילאי – משהו בההתגלגלות של השפה על הלשון במן מנגינה סוחפת והתזוזה הבלתי נפסקת של הגוף. מיד אתה שוכח מהשחיתות ומהעוני.

הנה מתכון למאכל שמוסיף שמחה – פאו דה קייז'ו (Pão de queijo). פאו פרושו לחם וקייז'ו, גבינה. מקורן של לחמניות הגבינה הללו מיוחס לעבדים השחורים שהגיעו מאפריקה, בדומה למנות נוספות שמזוהות עם ברזיל. הם נשלטו ע"י הפורטוגלים וניזונו ממאכלים זולים להכנה. הלחמניות הללו עשויות מקמח טפיוקה (שורש הקסאבה) ולפיכך הן אחלה פתרון לצליאקים המחפשים אחר מאפים נטולי גלוטן (אפשר להשיג בקלות היום גם בסופרמרקט, על מדף המוצרים ללא גלוטן).

במקור הלחמניות היו ללא גבינה או חלב, אבל הן נוספו למתכון עם התפתחות החקלאות בברזיל ועליית הצריכה של מוצרי חלב. הלחמניות הללו הן סוג של רביכה המכילה גבינה, אשר תופחת בתנור ונאכלת חמה כדי להשיג הנאה מקסימלית והתמכרות מיידית. מוקדש באהבה לאמא שלי.

פאו דה קייז'ו, לחמניות גבינה

16 לחמניות

החומרים

• 1/3 כוס מים
• 1/3 כוס חלב
• 1 כפית מלח
• 120 גרם חמאה
• 2 כוסות (280 גרם) קמח טפיוקה
• 2 ביצים
• 100 גרם פרמזן מגורר (+15 גרם לקישוט)

אופן ההכנה

1. בסיר ערבבו יחד מים, חלב, מלח וחמאה והביאו לרתיחה ראשונה.
2. הסירו מהאש והכניסו פנימה את קמח הטפיוקה. ערבבו עד לאיחוד (מתקבל סוג של בצק מגורען).
3. הוסיפו את הביצים אחת-אחת ולאחר מכן 100 גרם פרמזן וערבבו עד לתערובת אחידה. מתקבל בצק צהבהב ודביק מעט.
4. שמנו ידיים במעט שמן וקרצו כדורי בצק, כ-4-5 ס"מ קוטר. הניחו במרווחים בתבנית מרופדת נייר אפיה. ניתן לפזר מעט פרמזן מעל לקישוט.
5. הכניסו לתור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות עד שהלחמניות תופחות מעט ומזהיבות.
6. הגישו חם ותהנו.

בתיאבון!

השוונץ:

אי אפשר לסיים פוסט ברזילרו בלי קצת מוסיקה. כמה יפה הנערה מאיפנימה.