בדיוק כשכולנו נאנקים תחת מזג האוויר החם-לח-לא מתחשב הזה של הקיץ הישראלי, אני רוצה לספר לכם על מקום קריר, רחוק מכאן. בכח הדמיון תוכלו להגיע אליו ברגע זה ועם כרטיס טיסה תוכלו להגיע אליו באמת. העזר חגג יום הולדת עגול והחליט לקחת אותנו צפונה מכאן, ל… איסלנד!

באיסלנד חיים כ-330,000 איש. פחות ממספר תושבי העיר תל אביב על שטח שהוא כמעט פי 5 ממדינת ישראל. באמצע האי יש קרחונים ולכן הטיול בו מתקיים על כביש סובב האי. נופים מרהיבים מתקיימים בו זה לצד זה: קרחונים ומעיינות חמים, גייזרים ומפלי מים גועשים. לא סתם מכנים אותה ארץ הקרח והאש. אם גם אתם טיילתם בניו זילנד, תתרגשו לראות מראות מוכרים.

כמה כיף ואקשן אפשר לעשות באיסלנד: רחצה במעיינות חמים, בהם הגוף בטמפרטורת בישול והראש באוויר הקפוא; טיול באופנועי שלג על קרחון לבן בתולי; רכיבה על סוסים איסלנדיים גזעיים; שיט בבספינה בים לצפייה בלווייתנים ובכלבי ים; וטיולים בתפאורה מהממת.

וכמובן, הזוהר הצפוני, אותה תופעה של אורות בצבעים שונים הרוקדים באויר הלילה. באמצע הלילה יצאנו טרוטי עיניים אל האוויר הקפוא, מקווים לצפות בפלא. היה שווה!

בזכות היותה אי, איסלנד נהנית מאספקה טריה של דגים ופירות ים באיכות מעולה. הכבשים גרות בחוות סגורות במשך החורף ואילו בקיץ הן יוצאות אל המרעה ונהנות מעשב טרי. את הירקות הם מגדלים בחממות, אשר מחוממות ע"י אוויר מגייזרים טבעיים כך שגם בחורף הם נהנים מהיבול.

במיוחד ייזכרו לטובה הלנגוסטינים הנהדרים, מרק הסרטנים העשיר ומרק בשר הטלה הנפלא. לא שוכחת גם את הסקיר (Skyr), היוגורט האיסלנדי המפורסם. הנה אנקדוטה מעניינת – האיסלנדים משוגעים על ממתקי ליקריץ. למה? ככה!

אני חייבת לכם מרק בשר מחלקי טלה, כי מדובר במעדן, אבל מפאת ההתחשבות במזג האוויר נחכה עם זה לחורף. בינתיים, הנה מתכון לסלט תפוחי אדמה חם ולפילה סלמון נהדר, שתי מנות פופולריות באיסלנד, שמתאימות גם לקיץ שלנו וביחד הן מרכיבות ארוחה נורדית קלילה.

סלט תפוחי אדמה חם

2-4 מנות

החומרים

•  1/2 ק"ג (כ-6) תפוחי אדמה קטנים בקליפתם (אפשר גם תפוחי אדמה צעירים קטנטנים)
• 70 גרם אפונה (אפשר קפואה)
• 2 ביצים קשות (אבל קשות בקושי, כאלה שכמעט רטוב להן בחלמון), פרוסות לרבעים
• 2 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב היוגורט

• 130 גרם יוגורט (אני מעדיפה את היווני עם 7% שומן)
• 50 גרם גבינת פטה צאן מפוררת
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בן יין לבן
• 1 כפית חרדל
• 1 שן שום
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בשלו את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מתפוררים. כשהם מבושלים, חתכו אותם לפרוסות עבות (אם אלה תפוחי אדמה צעירים, חצו אותם).
2. בשלו את האפונה במים רותחים 2 דקות וסננו.
3. הניחו בקערה את תפוחי האדמה החמימים, האפונה ורבעי הביצים.
4. ערבבו בקערית את כל חומרי רוטב היוגורט ומזגו אותו מעל כל מרכיבי הסלט. ערבבו בעדינות.
5. פזרו מעל בצל ירוק והגישו.

פילה סלמון בציפוי עשבי תיבול

2 מנות

החומרים

• 400 גרם פילה סלמון, כולל העור

לתערובת עשבי התיבול

• 5 כפות עלים של עשבי תיבול שונים: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, טימין, זעתר (מה שאוהבים)
• 1 כף שמן זית
• גרידה מ-1/2 לימון
• מיץ מ-1/2 לימון
• מלח, פלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

1. במעבד מזון (או במוט-בלנדר) רסקו יחד את חומרי תערובת עשבי התיבול.
2. מרחו את תערובת עשבי התיבול על החלק ללא העור של הדג.
3. שימו מחבת משומנת על הגז עד שהיא חמה מאוד והניחו בה את פילה הדג, כשחלק העור מופנה כלפי מטה.
4. לאחר שתי דקות כסו את המחבת במכסה והמשיכו לבשל, סה"כ כ-10 דקות, עד שהעור פריך והדג מבושל.
5. הוציאו את הדג לצלחת הגשה והגישו עם לימון ורוטב היוגורט של סלט תפוחי האדמה.

בתיאבון!

השוונץ:

ארוחות מעולות אכלנו באיסלנד. הנה שתי המלצות שוות במיוחד ברייקיאוויק (בירת איסלנד):

• במסעדה הפשוטה Sea Barron/ Segreifinn הממוקמת בנמל רייקיאוויק טעמנו מרק לנגוסטינים עשיר וטעים. כדי להודות על האמת, חזרנו לאכול אותו פעם נוספת, מרוב שהיה נהדר. מי שממש מתעקש, יכול לאכול שם שיפודים עם קוביות פילה מדגים שונים ואפילו לטעום בשר לוויתן, אשר מותר לציד באיסלנד. לא ניסיתי.
• Dill היא מסעדה עילית נפלאה. הזמנו תפריט טעימות לפי בחירת השף, בו לכל מנה הותאם היין שלה. אם היה מדריך מישלן באיסלנד, לבטח היתה מקבלת שם אי אילו כוכבים. כבר מזמן לא הפתיעו אותי עם כזו יצירתיות וטעמים בלתי נשכחים. מומלץ!

כשפרנק ריבייר (Franck Ribière) היה ילד, הוא חשב שהוא אוכל את הסטייקים הכי טעימים בעולם. רק כשהתבגר, יצא את גבולות צרפת וטייל בעולם, הבין שלא כך הוא והחליט לחפש את הסטייק העונה על ההגדרה "הכי טעים בעולם". הוא יצר מזה סרט תיעודי בשם "מהפיכת הסטייקים", אשר מתחיל במגדלי הבקר, ממשיך במסעדנים, בשפים ובקצבים ומסתיים בצלחת, אצל הסועד.

"הרעיון מאחורי הסרט היה לתעד את ההיבטים החיוביים של תעשיית הבשר. את הסרט יצרתי קודם כל בשביל עצמי – באמת רציתי למצוא את הסטייק הכי טעים בעולם", סיפר לי בשיחת סקייפ מביתו שבצרפת. "למשפחתי היתה חווה לגידול בקר וכשאבי ודודי נפטרו, לא היה מי שימשיך אותם במשק. את הסרט יצרתי לזכרם".

נושא הבשר הוא מסובך. מעורבים בו אלמנטים רבים כמו אקלים, תנאים פיזיים, גיאוגרפיה, בעלי חיים, בני אדם, מוות, אוכל, כסף, עבודה קשה. אבל בניגוד ללחם, לירקות ואפילו לתרנגולות, הצרכנים כיום אינם סקרנים בנוגע לבשר שהם אוכלים. הם אינם יודעים מהיכן הגיע הבשר, היכן גדלו הפרה או העגל, מה הם אכלו, בני כמה היו בזמן השחיטה ועוד ועוד.

פרנק טס לארה"ב וביקר בפיטר לוגר, מסעדת הסטייקים הידועה מברוקלין. הוא היה בטוח ששם ימצא את הסטייק הכי טעים בעולם. אחרי הביקור שם, השווה את כל הסטייקים שטעם לסטייק שלהם. הוא ביקר במדינות שונות בדרום אמריקה ובצפון אמריקה, באירופה וביפן בחיפושיו אחר הסטייק הכי טעים בעולם.

אלא שבמהלך החיפושים הוא שם לב לעוד גורמים, מלבד לטעם. לפתע היו מעורבות בזה גם שאלות של מוסר ואקולוגיה. בסופו של דבר, מתוך עשרת הסטיייקים הטובים בעולם לטעמו של פרנק, כמחצית מהפרות גודלו במרעה חופשי והואכלו בעשב ללא תוספת הורמונים ומחצית שניה חיה במכלאות והואכלה בדגנים (חלבונים) באופן תעשייתי.

צילום באדיבות yes דוקו

סרטו של פרנק מטייל בין מסעדות ומגדלים בעולם, סוקר זנים שונים של בקר ותאוריות קולינריות. הנה קצת טריוויה על בשר בקר שלמדתי מצפיה בסרט:

• שלוש מגדלות הבקר הגדולות בעולם הן ברזיל, ארה"ב וארגנטינה, בזכות השטח הנרחב שלהן.
• זני הבקר העיקריים בעולם היום הם בריטיים. באנגליה גידלו באופן מסורתי בקר שכן יש בה הרבה עשב לאכול בזכות המשקעים המרובים.
• העדפות צרכנים משפיעות על גידול הבקר. בארה"ב נתחי הסטייק הנחשבים מגיעים מבשר צעיר מאוד שקיבל תזונה מרובת חלבונים, על מנת שהבשר יהיה רך. בצרפת באופן מסורתי השתמשו בפרות בוגרות שכן רוב הבשר נאכל כשהוא מבושל ולא צלוי על האש. בארגנטינה ובברזיל, בהן צריכת הבשר היא בין הגבוהות בעולם, נהגו לשמר בשר במלח ועד היום טובלים בשר במי מלח לפני צלייתו. והיפנים בכלל משתמשים בבשר כתוספת לאורז, בנתחים פרוסים או קצוצים.
• אופן הצגת הבשר באיטליז שונה בין מדינות. קצב יפני מציג את נתחי הבשר השלמים, כולל השומן, ופורס אותם במקום, בעוד שקצב אירופאי או אמריקאי יוריד את השומן מהנתח טרם הצגתו לצרכן כדי להתאים את עצמו לביקוש לבשר רזה.

לדעתו של פרנק מהפיכת הסטייקים קשורה בכך שבעתיד נאכל פחות בשר, אבל באיכות גבוהה יותר. הוא מאמין שבחירה חכמה של צרכנים חייבת להיות קשורה ביצירת קשר אישי עם מגדל הבקר, כדי לדעת מה אכלה הפרה, כיצד והיכן גדלה והאם המיתו אותה באופן הומאני. רק כך הצרכנים יבטיחו את איכות הבשר שהם אוכלים. 

צילום באדיבות yes דוקו

ומה המצב אצלנו בישראל? צריכת הבשר הממוצעת לנפש אצלנו נמוכה ביחס לעולם (כ-14 ק"ג בשנה, מעט פחות ממדינות אירופה, כמחצית מארה"ב וכרבע מארגנטינה). הכי הרבה אוכלים אצלנו בשר בראש השנה, בפסח וביום העצמאות.

רפי אהרונוביץ' מאיטליז "ידע הבשרים" סיפר לי על ההיסטוריה של צריכת הבשר בישראל, שהיתה מזוהה בהתחלה עם שיפודיות וסטייקיות. הבשר היה מיובא קפוא, מוזרק מים ומרככים. היו מניחים אותו קפוא על הגריל, מתבלים מאוד וחותכים בו חתכים כדי שייצלה עד לדרגת וול-דאן (סטייק בפיתה מישהו?).

בשנים האחרונות הבשר הטרי נכנס גם לסופרמרקטים ("אדום-אדום") והפריחה הקולינרית (סדנאות בישול, תכניות בישול בטלויזיה ועוד) תרמה לאבחנה של צרכנים בין בשר איכותי לבשר שאינו איכותי. אפשר למצוא היום סטייקים מאוד טובים גם במסעדות בשר מתמחות.

רוב צריכת הבקר בישראל היא של אנשים הקונים הביתה והם אינם מחפשים אחרי נתחים יקרים. כ-80% מבשר הבקר הנצרך בישראל הוא מיבוא ורק 20% מגידול מקומי. אין בישראל גידול בקר אורגני בגלל כדאיות כלכלית – שטחי המרעה קטנים מאוד והצרכנים לא מוכנים לשלם את הפרמיה. לסיכום, כמו בהרבה מקרים אחרים, גם בקניית בשר בקר, מבחן האיכות הוא מבחן המחיר.

אי אפשר להתעלם מנושא הכשרות, אשר תורם למחירי שוק גבוהים ואוסר על יבוא בשר בקר קפוא שאינו כשר. דווקא בכל הקשור לטעם, אין השפעה גדולה מאוד של ההכשר, מכיוון שהוא נעשה על נתחים שלמים והמלח לא מגיע לחלקים הפנימיים של הבשר.

ואם עלתה בראשכם המילה "טבעונות" במהלך קריאת הפוסט הזה, תדעו שלמרות שדבריהם נשמעים בקול רם, הטבעונים מהווים רק כ-2% מהאוכלוסיה (צמחונים כ-5%). אולי גם לטרנד הפליאו יש השפעה משלו.

צילום באדיבות yes דוקו

ואיך תדעו מהיכן הסטייק שלכם הגיע? אם הנתח בהיר, סימן שמוצאו מעגל צעיר. אם הוא גדול יחסית ויש גושי שומן גדולים בתוכו, סימן שהחיה הואכלה בהרבה דגנים כדי שתגדל במהירות. לעומת זאת, נתח אדום כהה ומשויש בעדינות הוא של פרה בוגרת יותר, שעלתה לאט במשקל.

יש לסטייק תדמית של בשר שמן. ובכן, אם הסטייק משויש (רצועות שומן קטנות בתוך נתח הבשר), הרי ששהשומן הזה נמס בצליה ולא נשאר בבשר (בעיקר כאשר צולים על הגריל). את גושי השומן הגדולים שמסביב לנתח משאירים בצלחת ובסה"כ אחוז השומן בבשר יגיע ל-5-8%.

ואיך מכינים את הסטייק האולטימטיבי? כולם מסכימים על תיבול מינימלי,  מלח ים ופלפל שחור, כזה שלא מסתיר את טעם הבשר. ואחרי הצליה, מנוחה של 10-15 דקות לפני ההגשה והחיתוך, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומלא מיצים.

השוונץ:

אז מי הם עשרת הסטייקים הטעימים בעולם לפי פרנק ריבייר? אם הגעתם איתי עד כאן, אגלה לכם שהסטייק של פיטר לוגר זכה במקום הרביעי. במקום השלישי זכה סטייק משויש מאוד מזן מטסוסקה מסאטו, יפן, שנוהגים לעסות אותו עם קש ספוג בסאקה, כדי להזרים את הדם ולרכך את השומן שמתחת לעור (בקיצור, פינוק לפרה). במקום השני זכה סטייק מזן אנגס של מסעדת Hawksmoor בלונדון. ובמקום הראשון? את זה תצטרכו לראות בעצמכם. לא עושה ספוילרים!

מהפיכת הסטייקים, סרטו של פרנק ריבייר, יום שלישי 14/7 בשעה 22:00 במסגרת דוקו-שף ב-yes דוקו.

אני מאוד אוהבת את שבוע הספר, לאו דווקא בגלל ההנחות במחיר (לא שיש בזה משהו רע), אלא בזכות ההסתובבות ביריד הספרים בככר רבין. היריד הזה מאפשר להוצאות הספרים להוציא מהנפתלין כל מיני ספרים שמזמן לא פגשנו בחנויות. הרי גודלן של חנויות הספרים קטן כל הזמן והמבחר בהתאם. מה גם שרשתות הספרים הפכו לאחרונה לחנויות צעצועים, אבל זה נושא לפוסט (ממורמר) אחר.

יש בו ביריד הספרים בכיכר גם אופציה להשלמת השכלה, להיכרות עם סופרים ומשוררים צעירים ועם הוצאות חדשות. כמי שבילתה השנה די הרבה שעות בשבוע הספר בכיכר, רציתי לספר לכם על מפגש אחד שהיה לי עם מישהי שהיא אולי, כנראה, יתכן, יותר ג'אנקית לספרי אוכל ממני.

מרתה נמש עלתה לישראל מרומניה לפני ארבעים שנה, ממשפחה ממוצא הונגרי. היא למדה שם בקרת מזון ואולם כשהגיעה לארץ, מכיוון שלא ידעה לקרוא ולכתוב בעברית, פנתה לעבוד כטבחית בחברת קייטרינג, שם בישלה לעובדי חברות ולתלמידי בתי ספר. את אוסף ספרי הבישול שלה היא  התחילה בגיל 10 ועד היום לא הפסיקה. יש לה ספרי בישול בהונגרית ורומנית, באנגלית ובעברית.

מרתה המקסימה הזמינה אותנו לבקר אותה בבית, כדי להראות לנו את האוסף שלה. בהערכה גסה, יש לה לפחות אלף ספרי אוכל שהיא מחזיקה בדירת שלושה חדרים קטנה. מה שלא נכנס למדפים בסלון, עבר לארונות הבגדים בחדרי השינה. הספרים קודמים לכל!

לאחר שהיא קונה ספר אוכל, מרתה קוראת אותו ומסמנת את המתכונים שנראים לה במיוחד. כל שבוע היא בוחרת ספר אוכל אחר ומבשלת מתוכו מתכון אחד. כמי שגדלה על אוכל הונגרי ועדיין מתגעגעת לתבשילים של אמא, אם חסר לדעתה למנה תיבול, לא משנה מאיזה מוצא או סגנון המנה, היא תוסיף תבלינים הונגריים (קימל, פפריקה וכד'). מה שבטוח…

האוסף שלה מסודר לפי המחבר – רות סירקיס, ישראל אהרוני, בני סיידא וכיו"ב וגם לפי נושא – לחם, בשר, דיאטה וכו'. כדי לא להתבלבל או לקנות כפול, מרתה מחזיקה מחברת עם אינדקס לפי שם המחבר או שם הספר. באוסף שלה קלאסיקות ישראליות ידועות ולצידן, ספרי אוכל שניתנו במתנה ע"י חברות או ארגונים, כמו ספר הבישול של בורדה, ספר הבישול של ויצו ועוד ממתקים נוסטלגיים מהעבר. הילדים שלה מבקשים ממנה להפסיק לקנות ספרי אוכל, אבל היא בשלה.

האמת, סיפור החיים של מרתה עצמה כאילו לקוח מתוך סיפורי אלף לילה ולילה. מלא הפתעות ותפניות דרמטיות. מרתה אמרה שאם היא בעצמה תכתוב פעם ספר בישול, יהיו בו המתכונים של אמא שלה, עם הגולאש והשניצל. כנראה כולנו מתגעגעים לאוכל של אמא.

 השוונץ:

גם אתם אוהבים ספרי אוכל ואוספים אותם בכמויות? שווה לכם להיות חלק מקבוצת הפייסבוק The Cookbook Junkies. סתם שתדעו כמה עוד ספרי אוכל אין לכם…

התרגשתי לראות שתרגמו לעברית את הספר "אמנות הבישול הסובייטי, ממואר על אוכל וגעגועים", מאת אניה פון ברמזון (תרגום: מיכל קירזנר-אפלבוים, הוצאת הכורסא, ידיעות אחרונות, ספרי חמד). את גברת פון ברמזון שמעתי מרצה בסימפוזיון האוכל והבישול באוקספורד בשנה שעברה, שם היא סיפרה על השוק השחור, אשר פרח בימים בהם עדיין היתה קיימת ברית המועצות. בספר היא מתארת עם הרבה חוש הומור את ההסטוריה של ברית המועצות, לאורך המאה ה-20, דרך המשקפיים הקולינריים של התקופה והאירועים הפרטיים של משפחתה.

אוכל וגעגועים – איזה שילוב מושלם! אמה הדיסידנטית של הילדה אניה היתה קוראת בקול את פרוסט. "המחשבה על העוגיה האמיתית, שאפשר לאכול אותה, הטריפה אותי. איזה טעם יש לה, לאותה עוגיית מדלן קפיטליסטית אקזוטית? השתוקקתי לדעת… סיפור על אוכל סובייטי הוא בהכרח כרוניקה של כמיהה, של תשוקה שלא באה על סיפוקה".

המחברת ואמה הצליחו לצאת את ברית המועצות באמצע שנות השבעים, כאשר נפתחו השערים ליהודים. כמו רבים אחרים, הן לא הגיעו לישראל אלא לניו יורק ומשם נשארו בקשר עם בני משפחתן שנשארו מאחור ואף ביקרו בברית המועצות במהלך השנים.

יש מילים חשובות המלוות את הספר המרתק הזה: רודינה היא המולדת אשר גם האוכל חייב לייצג אותה ולהיות חלק בלתי נפרד ממנה; זגרניצה היא ההיפך – כל מה שמעבר לגבול, עם ניחוח של בינלאומיות; אבוסקה הוא סל הרשת המתקפל הממתין בכיסו של כל רוסי להתמלא במוצרים; אוצ'רד הוא התור, כי אוכל שקונים בלי תור חסר את הטעם של הציפיה. תור בברית המועצות מחליף את הכנסיה, סוג של מקום מפגש; דפיציט הוא המצב הכרוני של כולם כל הזמן ואוכל יצירתי אפשר ליצור גם בתקופה של חוסר.

הספר מתחיל בתקופת הצארים, טרום המהפיכה הבולשביקית. העשור הראשון של המאה העשרים מאופיין בבישול דקדנטי, שחלקו נשאר עד היום, כבסיס של הארוחה הרוסית: זקוסקי – מתאבנים שונים לפתיחת הארוחה (מלפפון חמוץ, דג מלוח, קוויאר, כרוב כבוש ועוד) בליווי הוודקה הרוסית, בורבוט – כבד דג, וויזיגה – חוט שדרה מיובש של דג חדקן, בוטביניה – מרק ירקות, בורשט – חמיצת סלק, קולביאקה – מאפה בצק ממולא בשכבות דג, אורז ופטריות וביניהם בליני; ולקינוח, דייסת גורייב – סולת עם אגוזים וקרום שמנת שרוף.

"עד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי-ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית". לנין, סטלין והבאים אחריהם השתמשו באוכל כמכשיר במשך כל שנות שלטונם. התורה הבולשביקית גרסה: "האוכל נתפס כדלק נחוץ ומועיל ותו לא. ישוחרר האזרח הסובייטי החדש מההתעסקות באוכל ומכל דבר אחר שעלול להסיח את דעתו מהמשימה להפוף לאדם מודרני!".

בשנת 1939 יצא לאור "ספר האוכל הטעים והבריא", מדריך אנציקלופדי בנושא בישול, אשר השפיע על האוכל שהוגש במיליוני בתים בברית המועצות לשנים ארוכות. "הבישול היה משימה אוטופית קולקטיבית: השבחה עצמית באמצעות עבודת המטבח." במקביל (ובאופן ציני), אלה היו גם השנים של ייצור השמפניה הרוסית, סמל של גאווה מקומית.

הנה כמה ציוני דרך בהיסטוריה הקולינרית הסובייטית:

• שנות הארבעים – השנים של מלחמת העולם השניה מאופיינות בעיקר ברעב.
• שנות החמישים- סלט סרטנים, פירושקי, צנאחי – צלעות כבש בחצילים, פלפלים ועגבניות, עוף סטסיבי – מאכלים שסטלין הגאורגי אהב. סטלין שלט בעמו ביד רמה, שלח המונים למחנות כפיה והרג מליוני רוסים באכזריות שאין כדוגמתה. קשה לחשוב על אוכל ועל טבח ההמונים שהוא ביצע בעמו באותו משפט…
• שנות השבעים, בהן שלט ברז'נייב (האיש והגבות) – סלט תפוחי האדמה המפורסם, הוא סלט האוליביה. "אוליביה יכול לשמש מטאפורה לזכרון של מהגר סובייטי: אגדות אורבניות ומיתוסים טוטליטריים, נראטיבים משותפים ועובדות ביוגרפיות, מסעות אמיתיים ודמיוניים הביתה – כשהמיונז הוא הדבק המחבר בין כל אלה".
• שנות השמונים – הפרסטרוייקה (בניה מחדש) והגלאסנוסט (חופש הביטוי) של גורבצ'וב, אשר התקשה להאמין שאחוות העמים היתה מיתוס בלבד כשהרפובליקות ביקשו לעצמן עצמאות. גורבצ'וב גם ניסה לשווא להילחם באלכוהוליזם בברית המועצות, זה הטבוע בגנים של כל רוסי. "השתיה היא טעם החיים של רוס. לא נוכל בלעדיה… הוודקה היתה שירתה של רוסיה, המיתוס שלה, מקור אושרה המטפיסי. היא היתה הפולחן, הדת והסמל. סמן תרבותי, דרך מילוט מהשגרה היומיומית הסוציאליסטית וגם טרגדיה לאומית קשה… למות פיכח – וכי היה סוף מר מזה לגבר רוסי?".
• שנות התשעים – שנות הכרוש הכבוש. ילצין דגל בפילוסופיה של "תתעשר או תתפגר".
• שנות האלפיים – אוליגרכים נוסח פוטין, מוסקבה יקרה מאי פעם; כבד אווז, סושי וקרפצ'יו במחירים מטורפים במסעדות הכי יקרות בעולם.

– –

כל זמן קריאת הספר חשבתי על הקולביאקה, אותו מאפה דקדנטי שנועד להרשים – גם בצק שמרים, גם אורז ופטריות ושמיר, גם דגים, גם חביתיות (בליני) שמפרידות בין השכבות. אל הקולביאקה ערגו הסופרים הרוסיים בסיפוריהם; צ'כוב כתב "הקולביאקה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך ערומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה… אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים…". גוגול תאר אותה: "ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתא מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו".

המאפה תועד לראשונה במאה ה-17. המפורסם מכולם הוא קולביאקה במילוי כמה סוגי דגים ואולם ידועות גם קולביאקות במילוי בשר, עוף, כוסמת או כרוב. מקור השם הוא מהמילה הרוסית "ללוש". הקולביאקה מתייחדת ממאפים אחרים בכך שהיא מורכבת ממספר מילויים ושסה"כ כמות המילוי גדולה מכמות הבצק, כך שמתקבל מאפה גבוה ועשיר. אפילו השף הצרפתי הידוע אוגוסט אסקופיה התרשם מהמאפה וכלל אותו בספרו "המדריך השלם לאמנות הבישול המודרני".

מדובר בעבודה מרובה, לא אכחיש. הרבה עבודת הכנה והרכבה לא פשוטה. המחברת נותנת מתכון קל יחסית לגרסה מקוצרת של המאפה, אבל אם רוצים להרגיש איך זה היה בימי הצארים של רוסיה, אין פשרות – צריך לעשות את הדברים כמו שצריך. אם אתם אוהבים אתגרים קולינריים כמוני, מובטחת לכם הנאה שלמה. מאפה נהדר לארוחת ערב או לבראנץ'. תפילו את האורחים מהכסאות!

קולביאקה (Kulebyaka, Coulibiac) – מאפה שמרים ממולא בדגים, אורז ופטריות

לבצק

• 100 מ"ל חלב חמים (פושר)
• 11 גרם שמרים יבשים
• 2 כפיות סוכר לבן
• 500 גרם קמח לבן
• 1/2 כפית מלח
• 1 ביצה
• 200 מ"ל שמנת חמוצה
• 100 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר

למילוי

לחביתיות (בלינצ'יקי)

9-10 יחידות

• 1 ביצה
• קורט מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כף שמן
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב
• 1 כוס (140 גרם) שמח רגיל
• 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
• 1/4 כפית מיץ לימון
• שמן לטיגון

לדגים

• 250 גרם פילה סלמון, ללא עור
• 250 פילה מוסר-ים (או דג ים לבן אחר), ללא עור
• 2 כפות יין לבן
• מים
• מלח, פלפל שחור

לאורז והפטריות

• 200 גרם אורז מבושל
• 1 כף שמן
•  1 בצל גדול, קצוץ
• 200 גרם פטריות, פרוסות
• 2 כפות שמיר, קצוץ
• 2 ביצים קשות, מגורדות
• מלח, פלפל שחור

לווש

• 1 חלמון ביצה
• 1 כף חלב

אופן ההכנה

לבצק

1. בקערה קטנה ערבבו חלב חמים, שמרים וסוכר. הניחו ל-10 דקות, עד שמופיעות בועות.
2. בקערה גדולה ערבבו קמח, מלח, ביצה, שמנת חמוצה, חמאה מומסת ותערובת השמרים.
3. לושו היטב ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
4. כסו את הקערה בשקית והניחו לתפיחה, לשעה.

לחביתיות

1. ערבבו את כל החומרים בקערה למסה אחידה בעזרת מטרפה.
2. שמנו מחבת בקוטר 18-20 ס"מ במעט שמן והעבירו 2 מצקות קטנות (או אחת גדולה) אל המחבת והטו אותה בתנועה מעגלית, עד שכל המחבת מלאה בחומר.
3. טגנו את החביתית כדקה מצידה האחד, עד שהיא מתחילה להתמצק ויש בה בועות. הפכו לצד השני עם מרית וטגנו עוד כ-1/2 דקה.
4. העבירו את החביתית לצלחת וטגנו כך את שאר החביתיות. מומלץ לשמן מעט את המחבת ביניהן. המלצה שניה – כדאי להניח את החביתיות בין ניירות לסנדוויצ'ים, כדי שלא יידבקו זו לזו.

לדגים

1. מזגו מים למחבת או סיר, כך שיכסו כ-2/3 מגובה הדגים והביאו אותם לרתיחה, על אש בינונית.
2. הוסיפו יין, מלח ופלפל שחור והניחו את הדגים.
3. בשלו 10 דקות עד שהדגים מבושלים.
4. הוציאו את הדגים מהנוזלים ותנו להם מעט להתקרר.
5. פוררו אותם ביד או עם מזלג לחתיכות קטנות.

לתערובת האורז-פטריות

1.  במחבת חממו שמן על אש בינונית.
2. הוסיפו בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור וערבבו היטב, להזהבה (כ-5 דקות).
3. הוסיפו פטריות וטגנו עוד כ-3-4 דקות.
4. הוציאו את תוכן המחבת לקערה ותנו לו להתקרר מעט.
5. הוסיפו לקערה אורז מבושל, ביצים קשות מגורדות ושמיר ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

להרכבת המאפה

1. רדדו את בצק השמרים לעלה בגודל 25 ס"מ על 40 ס"מ, על גבי נייר אפיה.
2. הניחו את נייר האפיה עם עלה הבצק בתבנית (כדי שלא תצטרכו להעביר את הקונסטרוקציה אח"כ ולמנוע תקלות)
3. על החצי הארוך של עלה הבצק הניחו בשכבות: 3 חביתיות, דגים, 3 חביתיות, תערובת אורז-פטריות, 3 חביתיות.
4. כסו את כל הכבודה הזו בחצי הבצק והדקו היטב. חוררו חור בחלק העליון, ליציאת האדים.
5. אם נותרו לכם קצוות בצק, חתכו אותם והשתמשו בהם לקישוט מלמעלה.
6. הניחו את המאפה הלא-אפוי למנוחה של כ-15 דקות.
7. הברישו את המאפה בווש הביצה.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות עד שהמאפה זזהוב ויפה.
9. תנו למאפה להתייצב מחוץ לתנור כ-10 דקות לפני שחותכים אותו.
10. פרסו לפרוסות אישיות והגישו בליווי שמנת חמוצה או יוגורט.

בתיאבון!

 השוונץ:

• אם אתם רוצים לאכול אוכל רוסי ולא יצא לכם להיוולד לעדה הנכונה, הנה המלצה שלי על מקום נהדר לאוכל אבל לא פחות מזה למוסיקה ולריקודים.

תמיד יישאר בליבי צמד המילים "הגליל המערבי" כזכרון נעים, מקום שעושה לי טוב לחזור אליו. האזור שבו חייתי בזמן שירותי הצבאי השתנה ללא הכר במשך השנים ובכל זאת, שמות נקודות הציון נותרו זהים: צומת הצ'ק פוסט, עכו, אכזיב, נהריה.

מכירים אותי כבר, נכון? – כשמציעים לי לצאת מהעיר הגדולה למסעות טעימים, בחברה טובה, אני ישר נדלקת. רציתי להזמין אתכם לצאת בעקבותיי ליום טיול בגליל המערבי. לא רק טבע יפהפה יש שם, אלא גם אנשים מעניינים ויצירתיים. כי לפעמים האנשים הם אלה שהופכים את המקום למיוחד. וגם האוכל. והשתיה.

יקב כישור

"כישורית", אשר הוקם לפני 19 שנים על אדמות קיבוץ כישור, הוא בית ל-160 בוגרים בעלי צרכים מיוחדים, העובדים למחייתם בענפים שונים, ביניהם דיר עיזים ומחלבה, לול, גן ירק ומאפיה. חיים שם גם בני משפחה ומדריכים, ויחד הם מקיימים אורח חיים קיבוצי.

היקב הוקם במטרה לאפשר לאנשים אלה להתפרנס מעבודה חקלאית ולשמש עוגן כלכלי לכפר. החברים מטפלים בכרמים, בוצרים את הענבים, מבקבקים ומפיצים את היין, בהדרכה של אנשי מקצוע. בכרמים, הסובבים את הכפר, מגדלים זנים לבנים – סוביניון בלאן, ויוניה וריזלינג, ואדומים – קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו, קברנה פרנק, סירה, מורבד וגרנאש. ב-2007 ניטעו הכרמים והיין ייצא לשוק באופן מסחרי ב-2012-2013. ריצ'ארד דיוויס הוא היינן, הכורם והמנהל המקצועי של היקב ואיתי להט הוא היינן והיועץ של היקב.

ליקב שתי סדרות עיקריות – סדרת כרם כישור – לבן, רוזה ואדום וסדרת סאבאנט – ויוניה (שאהבתי מאוד), ריזלינג ואדום מזנים בורודולזים. המונח סאבאנט בא לתאר הצטיינות בתוך הספקטרום האוטיסטי. כמה יפה ומתאים שכך קוראים לסדרת הרזרב של היקב! בשנה הבאה יתווסף לסדרה בלנד אדום – גרנאש-סירה-מורבד (GSM). טעימה שעשינו הישר מהחבית מבטיחה נפלאות.

אפשר לרכוש את היין של יקב כישור בחנויות היין ברחבי הארץ, אך אם מתחשק לכם לבקר במקום יפה ומיוחד, כדאי לכם להזמין סיור בכישורית ובמרכז המבקרים של יקב כישור. חוויה נעימה ומקררת בחום יולי-אוגוסט. לצד היין ניתן להזמין גם ארוחת בוקר נהדרת מהתוצרת האורגנית של הכפר – לחמים, גבינות וירקות.

ימים א-ה בתיאום מראש, יום ששי 9:00-14:00.

יאיר אונא, מנהל מרכז המבקרים, ישמח לארח אתכם: 04-9085198, 052-8701279.

שראביכ

כשהשמש מתחילה להצליף מלמעלה, ברור שצריך לחפש מקום לאכול ארוחת צהריים, להניח את הגוף ולשתות קצת מים שידללו את אחוז האלכוהול בדם. על שראביכ בכפר ראמה קיבלנו המלצות חד משמעיות, במיוחד בזכות המנות עם העשבים המקומיים. לא באנו לחפש פה חומוס-צ'יפס-סלט.

המסעדה נמצאת בקומת הקרקע האחורית של בניין הממוקם על הכביש הראשי של ראמה. נעזרנו בירקן ממול כדי להגיע למסעדה. חזרנו אליו מאורח יותר כדי להצטייד בתאנים ובסברס נהדרים הביתה. ווין-ווין סיטואיישן.

יעקוב חיאט, שהיה עובד סוציאלי בבית חולים, החליט לפני שלוש שנים וחצי לשנות כיוון ולפתוח מסעדה ביתית. המטבח שלו שואב השראה מהסביבה הגלילית בה הוא חי, מהעשבים, הירקות והפירות העונתיים. יעקוב, שגדל כילד ליד היער, מכיר אותו היטב ומביא משם פטל, אלה ארצישראלית, זעתר, זערור (עוזרר) ואגס סורי.

תקשיבו לזה: כרובית בטחינה, עולש בר עם בצל מטוגן (התמכרתי), פרוסת חצילים מטוגנת ורכה עם רכז רימונים (שום דבר שאתם מכירים), קובה סולת במילוי גרגרי חומוס ובצל, עלי גפן חמצמצים ממולאים באורז, עלי כרוב במילוי אורז וקינמון (איזה עידון!), סלט ירוקים – נענע, תרד, ג'רג'יר ועולש עם בצל ומיץ ענבי בוסר, פטאייר ממולא תרד וזעתר, עוף מסאכן – פיסות עוף ששוטחו על פיתה עבה מהטאבון ותובלו היטב עם בצל וסומאק. ולקינוח – סברס.

שראביכ קרויה על שם חלקת אדמה בעלת אותו שם מהכפר איקרית, שמתושביו נעקרו במלחמת השחרור וחלקם גר בכפר ראמה. חלקה זו היתה מלאה אבנים וקוצים והפלאחים לא אהבו לעבד אותה. מסתבר שדווקא משם יכולים להגיע האוצרות הגדולים ביותר. או כמו שאמר לנו יעקוב – אני מכור לכאבים.

שראביכ, כפר ראמה, ב-שבת, 04-9995768

מזקקת יוליוס

כבר זמן מה שאני פוגשת את הגראפות הנאות של יובל (ג'וב) הרגיל במקומות שונים בעיר. אמרתי גראפה, אבל כמי שמכבדת את המסורת הקולינרית האיטלקית, מפה והלאה נקרא לזה בשם הכללי הצרפתי "או-דה-וי" (Eaux de Vie, ובתרגום לעברית: מי החיים).

תמיד מעניין לראות ולהכיר את הפנים שמאחורי המשקאות. ובכן, מי שהיה מבקר המסעדות והאלכוהול של טיים אאוט החליט להפוך ליצרן ארטיזנלי של משקאות אלכוהוליים מזוקקים. לשם כך, הרחיק עד בית העמק שבגליל המערבי, שם פתח מזקקה ביתית.

כשנכנסנו למזקקה הקיף אותנו ריח מתוק – יובל ואביו בדיוק זיקקו קרופניק, או דה וי על בסיס דבש. ראינו ממש את המשקה יוצא מהמזקקה, עדיין חם ומקציף. שלוש פעמים המשקה מזוקק עד שיוצא ממנה שקוף ומחליק בגרון. במקום יש גם סוג של מעבדת ניסויים. כי מה רע באו-דה-וי מאתרוגים לכבוד סוכות? ומה דעתכם על ג'ין מקומי (עדיין בפיתוח)?

קורותיה של המזקקה החלו במפגש שבין יובל לדן יואלי (הוא יוליוס, ז"ל), אשר הכיר לו עולם שלם של אפשרויות זיקוק אלכוהול מפירות. היום מיוצרים במזקקה או-דה-וי מענבים אדומים מיושן בחביות עץ אלון, או-דה-וי מענבים לבנים שאינו מיושן, או-דה-וי מפירות -תאנים (בוכא), סברס, ותפוחים ("קלבדוס" מקומי) וביטרים שונים מעשבים, זרעים ושורשים.

וואלה, אני חייבת לספר לכם על הביטר הירקרק הנהדר שיובל נתן לנו לטעום. תחשבו על תה ירוק קר מעשבי תיבול – זוטא, נענע ולענה. תוסיפו לזה כמה וכמה אחוזי אלכוהול ובסיס של ענבים וקיבלתם את אחד ה-משקאות היפים (הירוק הזה!) והטעימים של העונה. מסתבר שאלכוהול מרענן!

מזקקת יוליוס, מושב בית העמק

השוונץ:

מחפשים מה עוד לעשות בגליל המערבי? הנה שני אתרים שווים, להציץ בהם ולהיפגע (בטוב):

• זמן גליל מערבי – עמותה שמקדמת את הקולינריה, האומנות ואפשרויות הטיול המקומיות, תוך שיתוף פעולה עדתי ודתי, כדי לקדם את תיירות הפנים לגליל המערבי.
• אוצרות הגליל – מיזם שמעודד תיירות לגליל המערבי ומציע מידע אודות אפשרויות לינה, אוכל, טיולים, אטרקציות ועוד באזור.

בגלל מזג האוויר בחוץ הדומה למרק נזכרתי במרק אחר, מארץ אחרת, באקלים לגמרי אחר. למרות שקיץ, אני עוד חולמת על הראמן הנהדר שאכלתי בניו יורק בטוטו ראמן. יכול להיות שהתלוותה לו הילה מיוחדת בגלל שחיכיתי למרק הזה למעלה משעה בקור מקפיא בניו יורק המושלגת. אני לא פוסלת את האפשרות הזו, אבל בטוח שהוא היה טעים מאוד וחימם להפליא את הגוף.

עוד קודם למרק הזמנו מנת פתיחה קטנה – דונבורי של טונה. כבודו של הראמן במקומו מונח, אבל אם לא כך, הייתי אומרת שזו היתה מנה שגנבה את ההצגה. דונבורי (Donburi), או בקיצור – דון, היא מנה יפנית מינימליסטית הכוללת צלחת אורז, עליה מניחים ירקות, ביצים, דגים או בשר, מלווים ברוטב.

Tekka Don – טונה נאה עם רוטב על בסיס סויה (Mentsuyu). אפשר לחשוב על זה גם כסושי מפורק – אורז, פרוסות טונה נאות, אצת נורי. ארוחה קטנה בצלחת, עדינה ועשירה בטעמים מתוקים-מלוחים. אפשר להשתמש בטורו – החלק השמנמן והבהיר של דג הטונה. לצערי, לא פשוט למצוא טורו בישראל שכן אין לזה ביקוש וחנויות הדגים לא מחזיקות אותו, אז השתמשתי בפילה של דג טונה טרי.

הבסיס של המנה הוא האורז. מדובר על אורז לסושי, עגלגל וקצר. בעיתוי נהדר, פרסמה הבלוגרית Lady and Pups, את דרך ההכנה האולטימטיבית לאורז של סושי. הטכניקה שלה מתייחסת לשלב אידוי האורז, בלי להכניס לו את המרכיבים הנוספים לאחר הבישול, שהופכים אותו לדביק ומתקתק עבור הסושי. לגזור ולשמור!

יפן אמנם רחוקה, על ניו יורק אין מה לדבר כרגע, אבל אצלנו במטבח הצ'ופסטיקס עובדים שעות נוספות. ידעתם שמינימליזם יפני באמת מקרר?

דונבורי טונה (Tekka Don)

2 מנות

החומרים

• 220 גרם טונה נאה
• 2 כוסות אורז לסושי, מבושל (מתחילים ב-1 כוס של אורז לא מבושל) – זוכרים איך?
• 1 כף שומשום, קלוי מעט במחבת יבשה
• 1 אצה נורי, גזורה לפיסות דקות (שיפונד)

תוספות לקישוט

• 1 בצל ירוק, פרוס
• מלפפון, חתוך לאורכו ופרוס, ללא גרעינים
• קוביות אבוקדו (בעונה)
• ווסאבי (לא חובה)

לרוטב (Mentsuyu) – כמות כפולה מהנדרש למנה זו. שווה להכין ולשמור, נהדר לתיבול מנות נודלס.

• 1/2 כוס סויה
• 1/2 כוס מירין
• 1/4 כוס סאקה
• חופן של בוניטו פלייקס (פיסות של דג בוניטו מיובש. ניתן למצוא בחנויות המתמחות במזון מהמזרח. אל תוותרו!)

אופן ההכנה

1. מכינים את הרוטב: שימו בסיר את כל חומרי הרוטב והביאו לרתיחה. הורידו מהאש וצננו לטמפרטורת החדר. סננו את הרוטב והיפטרו מהמוצקים.
2. פרסו את הטונה לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. חשוב לפרוס בניצב לפסים של דג.
3. השרו את פרוסות הטונה הנאה בכמחצית מהרוטב לכ-15 דקות.
4. בקעריות הגשה הניחו אורז ומעל טונה, קשטו באצות ובשומשום קלוי. אפשר לקשט גם בפרוסות מלפפון, בבצל ירוק פרוס, בקוביות אבוקדו ובווסאבי.
5. מזגו מלמעלה מהרוטב הנהדר והגישו.

בתיאבון (שוקויוקו)!

השוונץ:

ומיפן במטבח ליפן בקולנוע – אם גם אתם גדלתם על נוריקו-סאן הילדה מיפן (ושאר ספרי הסדרה הנהדרת הזו, שפתחה בפנינו צוהר אל העולם הגדול, בתקופה שלא היו טסים לחו"ל כמו היום), אני ממליצה לכם לצפות בסרטה של דבורית שרגל, "איפה אלה-קרי ומה קרה לנוריקו-סאן", שגם הסיפור מאחורי יצירתו מעניין לא פחות. שווה לכם לקפוץ לסינמטק!

והעיקר – שתהיה שנת לימודים מוצלחת!!

השוונץ:

• חושבים איך להפוך את הסנדוויצ’ים לקצת יותר מפתים לאכילה ויפים? הנה כמה רעיונות שווים.
• לשם טוב לוי יצא דיסק חדש עם אבי ליבוביץ’ אורקסטרה, בו תמצאו את השירים שאתם מכירים בניחוח ג’אזי מהמם. מה אני אגיד לכם, החופש הזה אכן היה סוג של פסק זמן, שגם המבוגרים צריכים לפעמים.

שנה חדשה בפתח וכמה נעים לפתוח אותה במפגש עם אנשים בעלי אג'נדה אקולוגית מיטיבה ומחשבה אופטימית בנוגע לקשר שבין אדם לטבע. כבר מזמן לא פגשתי אנשים צעירים עם אנרגיות טובות כאלו. דוידי וירון, הלא הם "הלקטים", הקימו את פינת החמד שלהם בעין כרם, בואכה ירושלים. מסביב לבית ירושלמי עתיק, עם קירות עבים מהסוג שהייתם חולמים שיהיו לכם, הם מטפחים בוסתן ומזמינים אתכם ליהנות איתם יחד מהמתנות שהטבע נותן – פירות, ירקות ועשבי תיבול, כאלה שאתם מכירים ואחרים, שפחות.

סיור הליקוט וסדנת הבישול בטבע מתאימים לכל הגילאים ואצלנו היו ה-אטרקציה בחופשה המשפחתית. הסיור שלנו, באופן טבעי, סבב סביב פירות העונה. קטפנו את גרגרי האלה הארצישראלית וקלינו אותם – האם ידעתם שטעמם כמו פיצוחים קלויים? פירות האשחר הארצישראלי התגלו כחלופה המקומית לאוכמניות (רק להיזהר מהקוצים). ברגע אחד הילדים מרחו על הלחיים פירות אדומים מאחד העצים והרגישו כמו אנדיאנים מהספרים.

ירון הסביר לנו על כל עץ, שיח ועשב, סיפר על תכונותיו וסגולות המרפא הייחודיות שלו. לעסנו גרגרי חרדל, טעמנו ענבים נהדרים שקטפנו ישר מהגפן ואפילו עגבניות צהובות מלאות מיץ. דוידי הדריך את הילדים כיצד להכין מהתאנים שקטפנו ריבה (שגם נסעה איתנו הביתה) וכדי שיהיה במה לטבול בה, טיגנו חביתיות… את הסיור הטעים הזה קינחנו בעסיס סברס נהדר, שגם מי שקשה לו עם המרקם של גרעיני הפרי, לא עומד בפניו.

חשבתי על הלקטים מהרי ירושלים כשדמיינתי מנת סלט לארוחת החג, שנותנת כבוד לחומרי הגלם, כאילו הטבע נכנס לצלחת. יש בו עניין מיוחד בכל ביס, טעמים ומרקמים של ירקות, רוטב מתוק-חמצמץ וציפוי אגוזים ותבלינים. שמעו לי – הסלט הזה הוא שוס לערב החג. טעים, יפה, אפילו טבעוני!

סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים

4 מנות

החומרים

• 2 סלקים בינוניים
• 250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
• 1 בצל שאלוט, פרוס
• 200 גרם רוקט או ארוגולה
• 30 גרם אגוזי לוז
• 1 כף שומשום
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 1/4 כפית זרעי כמון
• מלח
• פלפל שחור

לרוטב

• 3 כפות רכז רימונים טבעי
• 1 כף דבש
• 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את הסלקים, שלמים ובקליפתם, בתוך רדיד אלומיניום לכשעה, עד שהם רכים אך מוצקים (תלוי בגודל הסלקים).
2. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל180 מעלות את קוביות הדלעת ל-15-20 דקות, עד שהן רכות.
4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את אגוזי הלוז ל-5 דקות. הוציאו אותם מהתנור וכאשר הם מתקררים מעט, שפשפו אותם בין הידיים, עד שהקליפה שלהם יורדת.
5. הניחו במחבת יבשה את השומשום, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון וחממו על אש נמוכה, תוך ערבוב, כ-5 דקות, עד שהם מפיצים ריח.
6. הכניסו את אגוזי הלוז ואת התבלינים החמים למכתש, הוסיפו מעט מלח ופלפל שחור וכתשו עם העלי עד שהכל מתרסק יחד, לתערובת פירורית גסה.
7. הכינו את הרוטב – ערבבו יחד את רכז הרימונים, הדבש ושמן הזית.
8. להגשה – הניחו בצלחת הגשה את עלי הרוקט. מעליהם סדרו את הסלק, הדלעת והבצל. מזגו מעל את הרוטב ופזרו את תערובת האגוזים.

בתיאבון!

שתהיה שנה טובה ובריאה!

הנה טיזר לפוסט הבא – קינוח נהדר לראש השנה. כי בינינו, הכי טעימות בארוחה הן המנות הראשונות והמנות האחרונות, נכון?

ראש השנה תמיד מגיע במפתיע, בדיוק כשאני חושבת שהקיץ לא יכול להיות יותר גרוע. יש בו הבטחה למזג אוויר נעים ולחדשות אופטימיות. נדמה שכל שנה חדשה היא סוג של הבטחה למשהו טוב יותר שיקרה, לעתיד ורוד יותר.

ברוב התרבויות בעולם נוהגים לחגוג עם אלכוהול. מתחשק לי השנה להפוך את הסדר. קודם היין ולאחריו האוכל. והפעם, קינוח, שיקיים את מצוות השנה המתוקה. כדי לחגוג ארוחת חג ממש מעולה, ציוותתי פה שני יינות. אחד אדום ואחד לבן, אחד מיקב מבוסס וגדול ואחד מיקב קטן בתחילת דרכו. כי הכל אפשרי, גם השנה.

ירדן מלבק 2012 של יקב רמת הגולן הוא אחד היינות האהובים עליי ומסמן מבחינתי את תחילת העונה שבה חוזרים לשתות יין אדום, אחרי הקיץ החם שכולו יין הלבן. מה אני אגיד לכם? – יין במגע קטיפה. ניחוחות פירות אדומים ושחורים, יין שיושן בחביות עץ. מספרים ש-2012 היתה שנה נעימה יחסית לשנים החמות או הקרות יחסית שלפניה, מה שהביא לאיכות טובה מאוד של פרי. הענבים מגיעים מכרם עינות יהונתן ברמת הגולן.

מחיר לצרכן: 130 ש"ח.

אחת 2014 של יקב אחת, בלנד של ויוניה ורוסאן, יין לבן שענביו מגיעים מעמק האלה. הייננית ניצן סברסקי עומדת בראש היקב המשפחתי הקטן הזה, שייצר השנה פחות מ-2,000 בקבוקים של קסם. ניחוחות פריחת הדרים ורעננות בפה. אני סקרנית לדעת מה יהיה בהמשך הדרך.

מחיר לצרכן: 120 ש"ח.

– –

כולנו מחכים לקינוח, שאין ארוחה שלמה בלעדיו. מדובר פה בקינוח הורס, טעים ברמות אחרות. החבושים מבחינתי מזוהים יותר מכל עם ראש השנה. יש אנשים שמפחדים להתעסק איתם, כי הם קשים לקילוף ולחיתוך. השיטה שלי היא פשוט לבשל אותם קודם ואז לקלף ולחתוך בקלי קלות.

אל החבושים מתווספים כל טוב – ערמונים, קליפות תפוז מסוכרות, צימוקים. מעליהם ציפוי מתפצח של שיבולת שועל ואגוזים ובין לבין, החמאה המתוקה שמאחדת הכל למעדן. בשביל זה שווה להגיע לסוף הארוחה. אם אתם לא מנסים, אתם מפסידים!!!

קראמבל חבושים

8 מנות

החומרים

• 1 ק"ג חבושים (4 יחידות בינוניות)
• 50 גרם צימוקים אוזבקים (צימוק שחור, המיובש באופן טבעי)
• 100 גרם ערמונים קלופים (אלה בואקום מתאימים פה בול), חתוכים גס
• 50 גרם קליפות תפוזים מסוכרות, חתוכות גס
• 150 גרם סוכר חום
• 1/2 כפית קינמון
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם שיבולת שועל (מהסוג הגס)
• 50 גרם אגוזי מלך, שבורים לחתיכות גסות
• להגשה – קרם פרש או גלידה וניל משבוחת

אופן ההכנה

1. בסיר מלא מים הניחו חבושים שלמים בקליפתם ובשלו אותם על אש קטנה כ-40 דקות, עד שהם רכים אך מוצקים (בדקו עם סכין שתיכנס לכל אורך החבוש). סננו את המים וקררו מעט.
2. חתכו את החבושים לרבעים, קלפו והוציאו את התוך הקשה. חתכו את בשר החבושים לקוביות גסות והניחו בקערה.
3. הוסיפו לקערה צימוקים, ערמונים וקליפות תפוזים מסוכרות, 100 גרם סוכר וקינמון. ערבבו היטב והניחו בצד.
4. במחבת המיסו חמאה והוסיפו לה שיבולת שועל, אגוזי מלך ואת שארית הסוכר. ערבבו היטב.
5. העבירו את תערובת החבושים לתבנית ושפכו מעל את שיבולת השועל, לציפוי.
6. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-30 דקות, עד שהקראמבל שחום והחבושים רכים.
7. הוציאו מהתנור והגישו חמים עם קרם פרש או עם גלידה וניל.

בתיאבון ושנה טובה-טובה!

השוונץ:

סוף שנה הוא זמן המצעדים והסיכומים, נכון? אז אם עוד לא החלטתם מה להכין לשנה החדשה, הנה כמה רעיונות מצויינים מהבלוג שנוסו במשך השנים:

• למנה ראשונה – ירקות כתומים בתנור / טאבולה חגיגי / סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים
• למנה עיקרית – חבושים ממולאים בשר ואורז / קוסקוס חגיגי עם שוקי תרנגולת ופירות יבשים / עוף בדבש, טימין ופרחי לבנדר / עוף שלם צלוי בטפנד זיתים עם אורז משובץ רימונים ונענע / כבד עגל ובצלים מקורמלים ברוטב בלסמי
• לקינוח – טארט תפוחים ומרציפן / מרמלדת חבושים / תפוחי עץ ממולאים ברוטב חמאה ודבש / טארט טאטן

אחת, לא משנה מאיזו עדה, שהסתובבה ביריד ספרים ב-10 שקלים, תרומה למטרה חשובה, מצאה ספר שעורר אצלה זכרונות מפעם. ספר שיצא לאור לפני 15 שנה וכבר נפגשה איתו בנסיבות אחרות בעבר. אלא שהפעם היתה הקדשה מוצמדת לספר. והיא חשבה שזה כנראה סיפור בפני עצמו, כיצד התגלגל הספר הזה, שרכש "המלך" לאשתו כהבטחה לדבר האמיתי, ליריד ספרים ומדוע היא ויתרה עליו במקום לשמור אותו כזכרון אהבה.

לפני שנפליג הלאה בדמיון של הסיפור בתוך הסיפור (שבואו נודה, מעניין), נחזור לספר המדובר, "תחת שמש טוסקנה" מאת פרנסס מאייס יצא לאור כבר ב-1997 ותורגם לעברית בשנת 2000 בהוצאת כנרת. אי אפשר לספר על הספר הזה מבלי להיזכר ברעהו, "שנה בפרובאנס", בו תאר פיטר מייל את חייו לאחר שרכש בית בדרום צרפת. גם כאן תאורי בניית הבית מעורבים בתאורים מעוררי קנאה של טבע ואורחות החיים חסרי הלחץ של האיטלקים הכפריים, כאשר לאוכל יש תפקיד מכריע. פרנסס מאייס כתבה אחרי הספר הזה ספרים נוספים "בסדרה", אבל בדומה למקרים אחרים של ספרי המשך, הסתפקתי בזה.

השינוי הגיאוגרפי שעוברת המחברת בחייה מביא לשינוי גם באורח החיים שלה, מקרב אותה לאדמה ולנושא העונתיות, כחלק מההבנה העמוקה יותר של מקורות האוכל. כי יש לפצח את הצנוברים, המגיעים מהאצטרובלים, כדי להכין פסטו ועל מנת שהתאנים יבשילו, הצרעה צריכה לעקוץ את הפירות. היא ממהרת להכין שימורים מפירות הקיץ וזרי עשבי תיבול לייבוש לקראת החורף הקרב. מצאה חן בעיניי העובדה שהמחברת מתאימה את עצמה לאיטליה ולא להיפך.

ותיאורי האוכל שמעוררים את הרוק בפה ועושים חשק לרוץ למטבח: "המתכון החביב עלינו הוא ספאגטי עם רוטב קל הכנה עשוי מפאנצ'טה קצוצה לקוביות – קותל חזיר מושחן קלות, ואחר מעורבב עם שמנת וארוגולה קצוצה שצומחת בר (הנקראת רוקטה בפי המקומיים), מושגת בקלות בשביל הגישה שלנו ולאורך קירות האבן. אנחנו מגרדים פרמיג'יאנו עליה ואוכלים תלוליות ענקיות." תודו שמתחשק לעבור לגור בטוסקנה ולאכול פסטה כל היום!

בקיץ –"אחרי טקס קטן, אנו חוצים את הפיאצה ל"לה לוג'טה" למשתה טוסקני שמתחיל עם מבחר של אנטי פאסטי: קרוסטיני, מטבעות לחם שעליהם זיתים, נתחי פלפל, פטריות או כבד עוף; פרושוטו קון מלונה, זיתים מטוגנים ממולאים פנצ'טה ופרורי לחם מתובלים; והפינוקיה המקומית, נקניק זרוע זרעוני שומר. לאחר מכן מביאים לנו מבחר של פרימי, מנות ראשונות לטעימה,  כולל רביולי עם חמאה ומרווה, וניוקי די פאטאטה, "אצבעות" קטנות מתפוחי אדמה, שכאן מגישים אותם עם פסטו. מנה אחר מנה מגיעה, השיא הוא מגשים של צלי טלה ועגל והסטייק בגריל המפורסם של ואל-די-קיאנה."

ובחורף – "המזון הטוסקני של העונה מצריך תיאבון עז. לגבינו, הטיולים הארוכים מכשירים אותנו לקראת המנות הדשנות שאנו מזמינים בטארטוריה: פאסטה עם ראגו מחזיר בר, לפרה – שפן, פטריות מטוגנות, ופולנטה. הריחות העשירים הנוספים ממטבחנו, משתנים בחורף. ניחוחות הקיץ הקלילים של ריחן, לימונית ועגבניות מוחלפים בארומה של צלי חזיר עסיסי מזוגג בדבש, פניניות צלויות תחת שכבה של פאנצ'טה, של ריבוליטה, המרק הדשן מכולם. מעודנים ומזכירים אדמה, שבבים דקים של כמהין מאומבריה על קערת פאסטה, מחדדים את החושים."

שבתה את ליבי ההכרה של המחברת שהגן הדומיננטי במשפחתה הוא גן הבישול; שבישול תמיד היה הדרך של הנשים במשפחתה להתמודד עם קשיים ומשברים. היא מספרת שבארוחה אחת כבר היו מדברים על מה אוכלים בבאה אחריה. האם לא כך צריך לחיות?

נגישותם של חומרי הגלם – פירות, ירקות, יין וכיו"ב, יחד עם פשטות הכנתם לכדי מנות נהדרות משכנעים אותה (ואותי) שמדובר במטבח הראוי ביותר. כי לפעמים כדי להעריך אוכל טוב, מספיק לטבול לחם בשמן זית כתית מעולה. מסורת הבישול האיכרית, שלעיתים נקראת מטבח של עניים, מתארת טוב את המטבח הטוסקני, במובן הכי טוב של המילה, בלי התחכמויות.

או במילותיה של פרנסס מאייס – "העובדה שהבישול הטוסקני נותר כה פשוט חבה חוב ליכולתן של אותן איכרות שבישלו כל כך טוב, שאף אחד, אפילו כעת, אינו רוצה להטות אותו לכיוונים חדשים". תחשבו בעצמכם – הרי כשאתם נוסעים לאזורים הכפריים של איטליה, גם אתם מתגעגעים בדיוק לאותו אוכל פשוט לכאורה, המותקן מחומרי גלם ברמת איכות מעולה.

הספר מלווה במתכונים, אסופה אחת מוקדשת לקיץ והשניה לחורף. אני כבר מזמן מיציתי את הקיץ הישראלי וכולי ציפיה לחורף, אבל מכיוון שמזג האוויר הוא הקובע, הכנתי ארוחה איטלקית המתאימה לכאן ולעכשיו. על המנה הזו כתבה פרנסס מאייס: "מנה חביבה להכנה ברגע האחרון. העוף הזה, המוגש עם מגש קישואים ופרוסות עגבניות, ממתן את חומם של לילות יולי". אז בתקווה לערבים צוננים יותר הכנתי אותה והיא לא הכזיבה, בטעמים הרעננים שלה. באופן אישי, אני ממליצה על אורז שיספוג את הרוטב המעולה של העוף.

עוף בריחן ולימון, ע"פ פרנסס מאייס (עם הערות שלי בסוגריים)

6 מנות

בקערה גדולה לערבב כוס בצל ירוק (או עירית) עם כוס ריחן קצוץ. להוסיף מיץ מ-1 לימון, מלח ופלפל. לערבב ולמרוח על 6 נתחי עוף ולהניח בתבנית אפיה משומנת היטב. לזלף מעט שמן זית. לצלות, ללא מכסה, ב-180 מעלות כ-30 דקות, תלוי בגודל העוף (אני השתמשתי בירכיים וצליתי אותן ב-200 מעלות כ-50-60 דקות). לקשט בעלי ריחן נוספים ופרוסות לימון (הנחתי את פרוסות הלימון על העוף בתבנית כבר לפני לצליה. הן יוצאות ממתק אמיתי אחריה).

אין כמו נסיעת בנות! עדיין קשה להאמין שדווקא אני אומרת את זה, מי שתמיד הסתדרה עם בנים הרבה יותר טוב, שעד לפני כמה שנים אפשר היה לספור על אצבעות יד אחת את מספר חברותיה. ובכל זאת, מסתבר שיש קסם בנסיעה של נשים  בלבד (זוכרים את הנסיעה ההיא לסיציליה?). מגוון שאיפות, רצונות ושטחי התעניינות ויחד עם זאת, קבלה והכלה של המשיגעסים ההדדיים.

בנות משפחה משלושה דורות הגענו לברלין, שכרנו דירה על הגבול בין שכונת פרנצלאור ברג למיטה, במזרח העיר. אזור נעים, מלא זוגות צעירים וילדים, עצי ערמון מצלים על הרחובות, מזג אוויר מושלם, שמש אירופית שלא מסנוורת וריח נעים של עלים ופריחה.

חלק נכבד מההנאה בלחקור עיר שמעולם לא הייתי בה הוא האפשרות להרגיש לכמה ימים כאילו אני תושבת מקומית, כולל קניה הביתה בסופרמרקט השכונתי (הגרמנים חזקים בסופרמרקטים "ביו" עם תוצרת אורגנית), בישול מחומרי גלם מקומיים, נסיעה בתחבורה הציבורית או ישיבה בבית הקפה השכונתי. בחיי שמצאנו את בית הקפה הזה ברחוב ליד הדירה שלנו וזכינו לטעום כבר עם ההגעה לעיר אפפל-שטרודל טעים עם קצפת.

שער ברנדנבורג מאחור, בדיוק לפני מרתון ברלין

צ'ק פוינט צ'ארלי, נקודת המעבר בין ברלין המערבית לברלין המזרחית

האנדרטה המרשימה לזכר יהודי אירופה שנרצחו בשואה

East Side Gallery

פרויקט הנצחה מרשים של יהודי אירופה בתקופת הרייך השלישי

אנדרטה להנצחת יהודי ברלין שנשלחו ברכבות ולא חזרו

שוק הפשפשים במאואר פארק

ומה עושים בברלין? יש כמה נקודות שמומלץ לעשות עליהן וי, כמו למשל האנדרטה המרשימה לזכר יהודי אירופה שנרצחו בשואה, שער ברנדנבורג, הרייכסטאג (שווה להזמין מראש ביקור), צ'ק פוינט צ'ארלי או גלריית האיסט סייד והגרפיטי המפורסם של חומת ברלין. לדעתנו נסיעה כזו אינה שלמה ללא סיור מודרך על יהדות ברלין. וכמובן, המוזיאונים והגלריות, עם מבחר נהדר של יצירות מודרניות (סינדי שרמן הנהדרת בגלריית ME) או קלאסיות (מוזיאון Pergamon). ולקינוח, ביקור משמח בשוק הפשפשים במאואר פארק ביום ראשון (שאם הייתי גרה בברלין, הייתי מרשה לעצמי לקנות בו הרבה יותר. איזה מציאות שוות יש בו!).

אני יודעת – יש הרבה אנשים שנרתעים לנסוע לגרמניה או לשלב כל דבר שמריח מהנאה יחד עם ענייני שואה. אבל ברלין היא עיר תוססת וחיה ואי אפשר להישאר רק בעבר. אולי דווקא נכון לזכור את מה שהיה תוך כדי תנועה קדימה.

תתפלאו לשמוע, אבל אחד הדברים שהכי הרשימו אותנו בעיר היה הנחמדות יוצאת הדופן של הברלינאים כלפינו. אם זה בענייני תחבורה או בנושאי בריאות – מה שתבקשו הם ינסו לעזור, תוך השקעת זמן ומאמץ שאני לא מכירה מישראל של היום. לפעמים זה היה ממש מרגש! מה אתם יודעים – אפילו על החתונה של בר רפאלי הם עדכנו במסכים הקטנים ברכבת התחתית!

בכל הנוגע לקולינריה קיבלתי המלצות טובות (תודה חברים!) וזכינו לקבל יחס מעולה מהמלצרים החביבים שממש יצאו מגדרם, אפילו שלא הזמנו מקום באף מסעדה (ואתם – הזמינו מקום מראש ואל תבנו על המזל שלנו!).

Lokal

למסעדת Lokal הגענו בעקבות המלצות רבות. מטבח גרמני חדש, עם תפריט שמשתנה פעם בחודש ונותן כבוד לחומרי הגלם, כך הובטח וקויים. הגענו למסעדה בלי להזמין מראש שולחן. המלצר החמוד (שהיה דומה באופן מדהים לאריק פורמן מהסדרה "מופע שנת ה-70") נתן לנו לשבת בשולחן בחוץ, עד שיתפנה מקום בתוך המסעדה. לאחר שבחרנו מה לשתות הוא ישב איתנו ותרגם את כל מנות התפריט מגרמנית, אחת-אחת, כאילו היה לו את כל הזמן שבעולם. הוא גם עדכן אותנו שחצי ת"א עכשיו בברלין וידע להגיד בעברית הרבה "יופי".

ומה היה לנו שם? טרטר בקר מתובל נהדר למנה ראשונה ופילה דג לבן למנה עיקרית בליווי קייל חלוט, שורש פטרוזיליה וענבים (כן!) על מחית ראש סלרי. כל הירקות היו בעלי טעמים מובחנים והוגשו לאחר בישול מינימלי, כמעט raw. העיצוב של המסעדה נעים ומזמין ואם אתם מחפשים ארוחה מקומית, נסו את לוקאל!

למחרת הגענו לבר היין של מסעדת Al Contadino. פייר-אנג'לו ממסעדת-האם הפנה אותנו לכאן, לאחר שלא היה אצלו מקום (אמרתי לכם, אנחנו לא מהמזמינות מראש). דוד שלו מנהל את בר היין ולאחר המתנה של כמה דקות הוא סידר לנו שולחן. אלא שהתפריט שוב היה בגרמנית… הבנו את הפרוש של רוב מהמנות בזכות האיטלקית, אבל בכל זאת נתקענו בהבנה של כמה מהן. גם כאן, נחלץ לעזרתינו המלצר החמוד. הוא ניסה לצייר לנו על נייר במה מדובר וכשלא הבנו, רץ למטבח והביא בכל פעם על צלחת את המרכיב הסורר, כדי שנטעם ונבין. עכשיו תחשבו מה קורה כשמנסים להסביר, למשל, מה זה קוקי-סן-ז'אק (סקאלופ). זה מתחיל בציור של צדפה וכשהתקשינו, הביא אותה על צלחת. מהרגע שהתיישבנו לא הפסקנו כולנו, כולל המלצר, להתפקע מצחוק.

פתחנו במגש של גבינות ונקניקים עם לחם איטלקי אוורירי מצויין ולאחריו המשכנו לפסטה שחורה עם פרוסות תמנון, רביולי ענקיים במילוי דלעת או ריקוטה ופילה בקר ברוטב פירות יער. את הארוחה ליווה פינו גריג'יו נהדר שהתאים בול.

דגמנו גם את קומת הקולינריה בכלבו המפורסם Ka De We, שהיתה חביבה, מהסוג שבאופן אישי אני יכולה להישאר הרבה זמן ולבחון כל דבר. לאחר שביקרתי במתחמים דומים בפריז וניו יורק אני יכולה לומר שלא "נפלתי" ממנה, אבל הנה שתי עצות. האחת – אכלו צהריים בקומת הקולינריה (קומה 6), בברים הקטנים המוצבים מסביב בין הדוכנים השונים. ושתיים, הימנעו מלאכול בקומה 7, במסעדה הבופה, שם תשלמו הרבה ותאכלו ברמה של פוד קורט בקניונים.

והנה המלצה קולינרית אחרונה, ממתק של ממש. את בית הקפה-מסעדה של בית הסופרים, Cafe im Literaturhaus הכירה לי חברתי שגרה בברלין. מדובר במקום תרבותי (הבנתם כבר), עם יצירות אמנות שוות על הקירות והרבה ספרים בגרמנית. האווירה נהדרת והאוכל מצויין – לא משנה אם הגעתם לסעוד ארוחה שלמה או רק קפה ועוגה אחר הצהריים. אנחנו דגמנו את עוגת השוקולד-פיסטוק, עוגת הגבינה ושטרודל התפוחים (שאי אפשר בלעדיו) – כולן היו נפלאות! שבו בחוץ – הגינה יפהפיה במיוחד ואם הגעתם באביב בכלל שיחקתם אותה.

עוד יסופר בתולדות המשפחה, איך הגענו לבושות יפה ומאופרות כמו שצריך למסעדת שני כוכבי מישלן רק כדי לגלות שההזמנה שלנו לא נקלטה במערכת והמארחת הבלונדינית לא הסכימה בשום אופן לקבל אותנו, עכשיו או בכלל. או-אז הרגשנו שקצת פחות אוהבים אותנו "הנון-אלף-צדי-יוד-מם" רק בגלל היותנו מי שאנחנו (לחילופין, לא לבשנו באותו יום את הארמני-פראדה שלנו וגם זה שכנע אותם לא לקבלנו). בברלין קשה לברוח מהפרנויה…

• –

אז לקינוח, כדי שלא תרגישו מסכנים שלא באתם איתנו לברלין, הנה מתכון לשטרודל תפוחים, שבכל מקום שטעמנו אותו הוא לא איכזב. אומרים שהשטרודל בכלל הגיע לאירופה מטורקיה, בן דוד של הבקלאווה. מאז הוא התפשט בכל האימפריה ההאבסבורגית ומי שניכס אותו לעצמו הם הווינאים. במקור כנראה הכינו את השטרודל בצורת שבלול (מקור שמו בגרמנית) והרעיון הוא להכין בצק דק-דק, בעובי של בצק פילו, ולגלגל בתוכו תפוחים מתובלים וריחניים. קדימה, לעבודה!

שטרודל תפוחים (אפפל שטרודל)

לבצק

• 250 גרם קמח לבן (ועוד קצת לקימוח המשטח הרידוד)
• 1/4 כפית מלח
• 1 ביצה
• 100 מ"ל מים פושרים
• 1 כף שמן

למילוי

• 50 גרם חמאה
• 50 גרם פירורי לחם
• 1/2 כפית קינמון
• 50 גרם צימוקים
• 1 כף רום
• 100 גרם סוכר
• 50 גרם אגוזי לוז קצוצים
• 1 כף גרם מיץ לימון
• 600 גרם (כ-4) תפוחי עץ מסוג גרני סמית, קלופים, חצויים ופרוסים דק
• 20 גרם חמאה מומסת להברשה

להגשה:

• אבקת סוכר
• קצפת, קרם פרש, גלידה וניל או רוטב וניל

אופן ההכנה

לבצק

1. שימו בקערת המיקסר את הקמח, המלח והביצה וערבלו במהירות בינונית. הוסיפו את המים בהדרגה ובסבלנות עד שמתקבל כדור בצק רך אבל לא דביק.
2. הוציאו את הבצק מהקערה, צרו ממנו כדור ושמנו אותו מבחוץ כדי שלא יתייבש. הניחו ל-30 דקות למנוחה.
3. קמחו נייר אפיה ורדדו את הבצק עליו למלבן דק מאוד, לגודל של כ-60X40 ס"מ. זה החלק הטריקי של המתכון. "לפי הספר" צריכה להיות פה מתיחה ידנית של הבצק מכל צדדיו, ממש כמו שמכינים בצק פילו, עד שהבצק נהיה דק ושקוף על כל פניו "שאפשר לקרוא עיתון דרכו".

למילוי

1.  המיסו במחבת חמאה והוסיפו פירורי לחם וקינמון עד להזהבה. הניחו להתקרר.
2. בקערית הניחו צימוקים, מזגו מעל את הרום, ערבבו הניחו לכמה דקות שיספגו את האלכוהול.
3. ערבבו בקערה את תערובת פירורי הלחם, הצימוקים השתויים, הסוכר, האגוזים, מיץ הלימון והתפוחים. התערובת הזו טעימה בטירוף כמו שהיא. היזהרו שלא לנשנש מדי הרבה…

להרכבה

1. הניחו את המילוי בשורה לאורכו של המלבן, תוך השארת שוליים צרים בלבד, וגלגלו את הבצק בעדינות, יחד עם נייר האפיה.
2. הברישו את השטרודל היטב בחמאה מומסת והכניסו לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות לכ-20 דקות, הורידו את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואפו עוד כ-10 דקות, עד שמזהיב.
3. כשהשטרודל מתקרר לחלוטין פזרו עליו אבקת סוכר. אני אוהבת את הניגוד בין המתיקות של השטרודל לחמצמצות של הקרם פרש, אבל אתם יכולים להגיש גם עם קצפת, גלידה או רוטב וניל.

בתיאבון!

ישראלים רבים מגיעים לפרנקפורט, כדי להציג במרכז הכנסים הענקי, המסה (Messe). מבוקר עד ערב הם עומדים בביתן, שוברים את השיניים באנגלית כדי למכור את החדשנות, היצירתיות וחזית הטכנולוגיה הישראלית. במשך היום "חוטפים" פה נקניקיה בלחמניה, שם סנדוויץ'. ולעת ערב – מה יאכלו? נסענו לפרנקפורט בחוסר אמון באוכל המקומי וחזרנו מופתעים.

אם יש לכם קצת זמן באחד הימים, קפצו לשוק הקטן והחמוד Kleinmarkthalle. עונג קולינרי מרוכז במקום אחד – קפה מהמעולים ששתינו, נקניקיה מקומית בלחמנייה עם חרדל וכרוב כבוש, סנדוויץ' פרעצל עם האם מהאיטליז, לחם ומאפים נהדרים ועוד דגים, בשר, ירקות וכל מה שעולה בראשכם. בקומה מעל תמצאו מסעדות עם חומרי הגלם הכי טובים שיש. אנחנו לא יכולנו להסיט את המבט מסוגי הפטה השונים אצל הקצב…

בית קפה-מסעדה חמוד לארוחות צהריים קלות הוא Cafe Karin, שנראה מסוג המקומות שאנו אוהבים בתל אביב, קישים ועוגות לצד פסטה וריזוטו. נעים לשבת בו ולהתרווח. כשיצאנו ממנו עלה באפינו ריח מהמם של קפה. Wacker's Kaffee הוא הגשמת החלומות לכל אוהבי הקפה והמרציפן, שכן לצד תערובות הקפה הנמכרות במקום תוכלו למצוא גם מיני מרציפנים מעולים. את עוגת השזיפים היפהפיה שלהם לא הספקנו לטעום, אבל אנחנו עושים לעצמנו תזכורת לפעם הבאה…

ההמלצות הראשונות למסעדות דיברו דווקא על אוכל שאינו גרמני. אין ספק גולת הכותרת היתה מסעדת Parthenon, הבנתם נכון – מסעדה יוונית, "אחת הטובות ביותר בעולם", כך הגדירה אותה מלכת המטבח היווני, כוכבת תכניות הבישול בטלויזיה וכותבת ספרי הבישול היוונים, הגברת Vefa Alexiadou, אליה  זכינו להתלוות וליהנות, כראוי, מכבוד מלכים (בעל המקום בעצמו בישל לנו).

טאראמה טעימה, ממרח פאבה ממכר, סרדינים וזיתים נהדרים למנה ראשונה ואחרי כן צלחת פירות ים טריים נהדרים, צלעות טלה ופילה עגל, הכל מלווה בשמן זית משובח ותיבול מינימאלי (פשוט, פשוט). לקינוח, חבושים מתוקים ו"חלבה" (סמולינה). הארוחה הזו היתה בלתי נשכחת מבחינות רבות!

אם אתם רוצים להמשיך בתיבול מעודן אבל ממקום אחר על פני הגלובוס, אתם מוזמנים ללכת למסעדה היפנית SushiSho, במלון Maritim, הצמוד למסה. מרק נודלס נהדר וסושי מהמשובחים שיש, אם כי לא במחירשווה לכל נפש, יש לציין.

ביום אחר דגמנו את המסעדה המלאזית, Selera. הגענו במשלחת גדולה בהנהגתו של Chef Wan, כוכב תכניות הבישול בטלוויזיה המלאזית. בהתאם למעמדו, גם פה קיבלנו כבוד של מלכים ונהנינו מארוחה מרובת מנות, טעמים ומרקמים שקצת פחות מוכרים לנו פה בישראל: קלאמרי מטוגן, שרימפס בציפוי קוקוס, פיסות עוף ברוטב חריף וסמיך, דג ברוטב קארי נפלא בליווי במיה ושעועית ירוקה פריכות ולקינוח צלחת פירות מעוצבת.

המשקה המסורתי של פרנקפורט הוא האפפל-וויין, סיידר תפוחים (4-7% אלכוהול, לא נורא), אותו ממליצים למהול במי סודה. בטברנות המתמחות באוכל גרמני מסורתי מגישים אותו בקנקני קרמיקה יפהפיים, שם יושבים כולם יחד בשולחנות ארוכים ואוכלים נקניקיות פרנקפורטר מקומיות, שניצלים עם רוטב ירוק של יוגורט ועשבים, והרבה כרוב כבוש. ביקרנו בשתי טברנות מומלצות: Apfelwein Solzer היא טברנה קטנה יחסית ו-Adolf Wagner גדולה יותר.

בזו האחרונה זכינו לטעום את אחת המנות שהכי הלהיבו אותי במטבח הגרמני – כופתאות כבד אווריריות, שהוגשו עם רוטב בשר בליווי פירה תפוחי אדמה וכרוב כבוש (הקראוט הזה מלווה כל מנה). תחשבו על כופתאות, במרקם אווירירי של קניידאלעך, עם רוטב עשיר של בשר. אוח, זה טעים כל כך ומתאים מאין כמוהו לימי החורף האלה שקפצו עלינו פתאום.

חקרתי קצת את העניין (כי כזו אני, כשאני רעבה) ובמקור מדובר בתערובת כבד בקר עם בשר חזיר או בשר בקר וברוטב מבוסס בשר חזיר או בקר. ניסיתי בבית עם כבד בקר ובשר בקר טחון ויצא… מעדן! הטעם של כבד הבקר לא דומיננטי במנה. מזהירה מראש שמדובר בקצת עבודה וגם שצריך להשגיח על העיסה, כדי שהכופתאות יישארו אווריריות ולא יהפכו ליציקה – ממש כמו בקניידאלעך. אני רוצה להקדיש את המתכון הזה ל-Marlena Spieler, חברה, אשת קולינריה וכתבת אוכל שכתבה ספרי בישול, ביניהם גם על המטבח היהודי.

כופתאות כבד אווריריות ברוטב בשר

4-6 מנות (16-18 כופתאות)

לכופתאות

• 4 פרוסות חלה, ללא החלק הקשה
• 100 מ"ל חלב או מים
• 1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד
• 2 כפות חמאה או שמן
• 200 גרם כבד בקר, פרוס לפרוסות
• 200 גרם בשר בקר טחון
• 2 ביצים
• 1/2 כפית מיורן
• מלח, פלפל שחור

פפפ

לרוטב הבשר

• 1 כף חמאה או שמן
• 1 בצל קצוץ גס
• 1 כף קמח
• 400 מ"ל ציר בקר
• 1/2 כפית מיורן
• מלח, פלפל שחור

פפפ

להגשה

• פירה תפוחי אדמה

פפפ

אופן ההכנה

לכופתאות

1. השרו את החלה בחלב או במים. העמידו בצד לכמה רגעים.
2. המיסו 1 כף חמאה או שמן במחבת קטנה וטגנו בה את הבצל עד לשקיפות. העבירו לקערה.
3. באותה מחבת המיסו את כף החמאה (או השמן) הנותרת וצלו את פרוסות הכבד עד שהן עשויות.
4. רסקו את הכבד במעבד מזון או עם בלנדר מוט, עד לעיסה חלקה ותנו לו להתקרר מעט.
5. סחטו את פרוסות החלה מתוך הנוזלים והוסיפו לבצל, יחד עם הכבד, הבשר הטחון, הביצים והתבלינים. ערבבו לעיסה אחידה.
6. צרו ביד מהעיסה כופתאות קטנות בגודל של כדור פינג פונג והניחו על צלחת. הן מרגישות ביד קצת רטובות וזה בסדר.
7. הביאו סיר עם כ-4 ליטר מים עם מעט מלח לרתיחה.
8. הכניסו אחת הכופתאות למים. אם היא לא מתפרקת, הכניסו אחת-אחת את כל השאר, עד כמה שניתן בשכבה אחת. אם הכופתאה התפרקה, הוסיפו לעיסה מעט קמח. שימו לב – זה מצב טריקי – אם תוסיפו יותר מדי, הכופתאות לא ייצאו אווריריות (אני לא נזקקתי לתוספת קמח בכלל).
9. בשלו את הכופתאות כ-20 דקות ותנו להן לצוף על פני המים.
10. בעזרת כף מחוררת הוציאו את הכופתאות בזהירות לצלחת.

בזמן כשהכופתאות מתבשלות הכינו את רוטב הבשר

1. במחבת בה טיגנתם את הכבד, הוסיפו חמאה (או שמן) וטגנו בצל לשקיפות.
2. פזרו מעל קמח וערבבו היטב.
3. מזגו את ציר הבקר למחבת וערבבו היטב.
4. תבלו במיורן, מלח (מעט! הציר מלוח) ופלפל שחור.
5. תנו לציר להתעבות מעט ובשלו עוד כ-5 דקות.
6. סננו את הרוטב לכלי מיוחד והגישו לשולחן.

להגשה

הניחו בצלחת פירה תפוחי אדמה, לצידו את הכופתאות ומעל הכל מזגו מציר הבשר. עננים בפה שלכם, זה מה שזה והטעם – גן עדן!

בתיאבון!

קראתי שמכנים את הברמנים "השף-פטיסיירים" של עולם המשקאות. איזה יופי של השוואה, כשחושבים על רמת הדיוק לה הם נזקקים בעבודתם, ההבנה בכימיה, הצורך להיות מחושבים בכמויות, הקישוטים וחשיבות המראה הסופי. שלא לדבר על כל הטקס המלווה את הכנת הקוקטייל, סוג של סטנד-אפ משולב במופע קרקס מול הלקוח היושב על הבר.

עולם הקוקטיילים הפך לטרנדי מאוד בשנים האחרונות ואפשר למצוא גם בישראל ברי קוקטיילים ברמה בינלאומית. המיקסולוגים של היום אינם מסתפקים בלתת לקוקטיילים שמות לוהטים כמו מנהטן, אורגזמה וכיו"ב. הם משתמשים בחומרי גלם ברמת איכות מעולה ובכוסות מעוצבות ונדרשים להיות יצירתיים בטעם, בריח ובמראה, מכיוון שגם כאן, כל החושים עובדים.

בר שירה , צילום: עדי פהר

בשבוע שעבר התחרו ביניהם כעשרה מטובי הברמנים בישראל בחצי גמר תחרות בקרדי לגאסי 2016. שלושת הזוכים במקומות הראשונים עלו לגמר והזוכה מביניהם ישתתף בתחרות העולמית על התואר "שגריר בקרדי העולמי". הרעיון בתחרות הוא ליצור קוקטייל קלאסי על בסיס רום, שיעמוד במבחן הזמן. חברת Bacardi הקובנית, הפעילה כבר מהמאה ה-19, מייצרת סוגי רום שונים, בהם נעשה שימוש בקוקטיילים כמו מוחיטו או דאקירי, שהם חלק מתרבות השתיה בעולם.

המתחרים עמדו מול שופטים שהגיעו במיוחד מחו"ל ובחנו את תהליך הכנת המנה ואת התוצאה הסופית. התחרות לא היתה פשוטה והיו קוקטיילים רבים שנראו שווים ביותר. ומה הציגו הזוכים בחצי הגמר? בר שירה מהברים "אימפריאל" ו"לה אוטרה" הציג קוקטייל על בסיס בירה לאגר בהירה, עומר פפרמן מהבר "223" הציג קוקטייל עם ליקר שארטרז ואנגוסטורה ביטרס, וריי וואייט מהבר "ספייסהאוס" הציגה קוקטייל על בסיס תה עם אצות ירוקות.

El camello Loco , הקוקטייל של בר שירה. צילום: עדי פהר

Taino, הקוקטייל של עומר פפרמן. צילום: עדי פהר

Regashi, הקוקטייל של ריי וואייט. צילום: עדי פהר

הקוקטייל הקלאסי דאקירי הומצא בשנת 1898 בכפר בעל אותו שם בדרום-מזרח קובה, ע"י מהנדס מכרות שהיה צמא למשקה מקרר בחום הטרופי. מטעי הסוכר היו בהישג יד בקובה, כמו גם מזקקות הרום ועצי הליים. הוא שקשק רום של בקרדי עם סוכר, ליים וקרח וכל השאר היסטוריה. היום נוהגים להוסיף פירות למשקה (דאקירי תותים היה שנים להיט) או להגישו קפוא, אבל אנחנו אוהבי קלאסיקות. 

תשמעו לי, אחרי כוס דאקירי החיים נראים הרבה יותר טובים. שלושה מרכיבים ואתם שם!

דאקירי (Daiquiri)

1 כוס קוקטייל

החומרים

• 2 מנות (60 מ"ל) רום בקרדי
• 1 מנה (30 מ"ל) של מיץ ליים
• 2 כפיות סוכר

פפפ

אופן ההכנה

1. הניחו סוכר וליים בשייקר, סגרו את המכסה ונערו עד שהסוכר נמס.
2. שפכו פנימה לשייקר את הרום ומלאו בקוביות קרח. סגרו את המכסה ונערו בקצב הרום-בה עד שהמשקה מתקרר מאוד.
3. מזגו את המשקה דרך מסננת לכוס קוקטייל עגולה והגישו. למה עגולה? זה חלק מהטקס.פפפ

בכיתה ט' זכיתי ללמוד שיעורי תלמוד עם הגברת לאה צרי, אשר לא עשתה לנו חיים קלים, כשהתעקשה להראות את היופי הכתוב בן אלפי השנים לבני תשחורת מלאי הורמונים של גיל ההתבגרות. כנראה שצריך להיות בגיל המתאים כדי להבין את היופי שבפלפול.

בכל זאת, כבר די הרבה שנים שמורה לי בזכרון פרשת העץ הנטוע בין שני שדות והשאלה למי שייכים הפירות שעל העץ (מסכת בבא מציעא ומסכת בבא בתרא).

במקרה של העץ הנטוע בדיוק בין החלקות, התגלעה מחלוקת בין האמוראים – רב אמר "הנוטה לכאן לכאן והנוטה לכאן לכאן", כלומר הפירות שייכים למי שהעץ נטוי לכיוון חלקתו, בלי קשר למיקום שורשיו. שמואל אמר "חולקין מיתיבי אילן העומד על המיצר יחלוקו", כלומר, שני בעלי השדות השכנים יחלקו בפירות העץ.

לעומת זאת, במקרה של עץ הנטוע כולו בתחום החלקה האחת ואילו פירותיו נוטים לחלקה השניה, הרי שכל הפירות שייכים לבעל החלקה שהעץ נטוע בתחומה. כדאי שיקפיד על הגיזום של העץ, כך שלא יעורר אי נעימות וקושי בהתאפקות מהצד השני, בוודאי אם מדובר על רשות הכלל.

הקיצר, בפעם הבאה שאתם עוברים ליד עץ פרי הנטוע בחצרו של מישהו ופירותיו קורצים לכם מהרחוב, דעו שהפירות הללו אינם שייכים לכם, אלא לבעליו של העץ.

ומה אם השכן נחמד ונותן לכם מלוא השק קלמנטינות מפרי עצו, אפילו שזה נטוע לגמרי בתחומו? מומלץ שתכינו את הטארט המצוין הזה וגם תביאו לו חתיכה נאה. המתכון לטארט שייך לשף הבריטי Marco Pierre White, שהיה הבעלים של מסעדת מישלן בלונדון ומהווה מקור השראה לרבים. במקור מדובר בטארט לימון, אבל אצלי הוא קיבל, ככתוב, תפנית לכיוון הקלמנטינות.

טארט קלמטינות (או פרי הדר אחר)

לטארט בתבנית עוגה גבוהה 18 ס"מ או 20 ס"מ

לבצק

• 100 גרם חמאה רכה
• 100 גרם סוכר
• 250 גרם קמח
• 1 ביצה טרופה

למילוי

• 200 גרם סוכר
• 5 ביצים
• 180 מ"ל מיץ קלמנטינות
• קליפת קלמטינה מגורדת
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• אבקת סוכר, לקישוט

אופן ההכנה

לבצק

1. בפוד פרוססר הניחו חמאה וסוכר וערבלי עד שהתערובת קרמית וחלקה. חשוב לא לערבב יותר מדי, כדי לשמור על האווריריות של התערובת.
2. הוסיפו קמח וביצה וערבלו עד ליצירת כדור בצק.
3. אספו את כדור הבצק, עטפו בניילון נצמד, שטחו לדיסקית והכניסו למקרר לחצי שעה לפחות (אפשר לקרר כמה ימים או להקפיא לחודש).
4. רדדו את הבצק על משטח מקומח לעובי של כ-1/2 ס"מ (אני אוהבת לרדד בין שני ניירות אפיה, לנוחות השימוש).
5. הניחו את הבצק על תבנית העוגה, הדקו היטב ורפדו את השוליים כך ששולי הבצק יוצאים מחוץ לתבנית.
6. הכניסו את התבנית המכוסה לפריזר לכחצי שעה, להתגבשות.
7. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ואפו אותו אפיה עיוורת (עם קטניות יבשות על נייר אפיה) כ-15 דקות עד שהשוליים מזהיבים.
8. הוציאו את נייר האפיה והשעועית והחזירו לתנור ל-5 דקות נוספות. הוציאו מהתנור, קררו והורידו שוליים עודפים עם סכין.
9. הורידו את הטמפרטורה של התנור ל-150 מעלות.

למלית

1. ערבלו בקערת מיקסר סוכר וביצים.
2. הוסיפו לקערה תוך כדי ערבול את המיץ, הקליפה המגורדת והשמנת המתוקה וערבלו עד אחידות.
3. מזגו חצי מכמות המלית לתוך העוגה, העבירו את התבנית על הרשת של התנור והמשיכו למזוג את שאר המלית בזהירות פנימה עד סופה.
4. הכניסו את התבנית בעדינות אל התנור ואפו כ-40 דקות עד שהמלית יציבה בשוליים אבל מעט נוזלית במרכז (יתכן ותצטרכו יותר זמן, שימו לב לתנור שלכם).
5. תנו לטארט להתקרר לגמרי ורק אז אבקו באבקת סוכר והגישו. העוגה גבוהה ומרשימה והמלית במרקם של פלאן עדין ומרענן. תענוג!

בתיאבון!

 השוונץ:

היום הוא חג ההודיה האמריקאי. לפני שנה החלטנו לקבל עלינו את המבטא המתאים ולהכין ארוחת חג ההודיה כהלכתה. אני חושבת שזו היתה אחת הארוחות השוות שעזרתי בהכנתה ובוודאי שבאכילתה. אם מתחשק לכם להרגיש כמו במדינה החמישים ואחת, אני ממליצה לכם להודות בסוף השבוע הקרוב. בטוח תמצאו למי או למה.

לפני כמה שבועות התפרסמה בעיתון כתבה אודות שאלת מקור שמם של שכנינו והשינויים שחלו עם הזמן באופן שאנו מכנים אותם: ערבים, פלשתינאים, פלסטינים. גם במאמר מוקדם יותר נדונה שאלת הגיית השם: עם פ' דגושה או עם פ' רפה, עם ס' או עם ש', עם ת' או עם ט'. בהיסטוריה הקצרה של הישוב ואחר כך המדינה, המילה הזו עברה שינויים רבים. למרות שאנו מתייחסים לכולם בתור ערבים, השתרש לאחרונה בכל זאת השימוש בשם "פלסטינים".

לאחר מרד בר כוכבא, קרא הקיסר הרומי אדריאנוס לארץ ישראל "פלשתינה" וזה נשאר שמה עד להקמתה של מדינת ישראל. למרות השם המבלבל, הפלסטינים של היום אינם צאצאיהם של הפלישתים (כי אם בני העם הכנעני). ביקור מעניין במוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד חושף את עולמו של העם הפלישתי, שהגיע לכאן לפני כ-3,000 שנה מאזור הים האגאי ומוכר לנו בעיקר מעלילות דוד וגוליית ומסיפור שמשון ודלילה.

הפלישתים התיישבו, על נשותיהם וטפם, במישור החוף הדרומי ועריהם הראשיות היו אשקלון, אשדוד, גת ועקרון. מקור שמם במילה "פלישה". כמי שהגיעו מתרבות שנחשבה גבוהה, הם הביאו איתם טכניקות ייצור מתוחכמות, שלא היו מוכרות בארץ כנען. הם היו עשירים יחסית לעממי האזור והדבר מתבטא גם בכלי האוכל, בתנורי הבישול ובאוכל שלהם.

את מה שאכלו הפלישתים שיחזרו מהממצאים הארכיאולוגיים שנמצאו בחפירות – תנורים לבישול ולחימום הבית, כלי חרס לבישול, לאכילה ולשתיה, עצמות בעלי חיים, זרעים ודגנים. דר' טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל בעת העתיקה, מנחה סדנאות ואוצרת הגן הבוטני בפארק נאות קדומים, יודעת לספר שהם הכינו בירה, אכלו יוגורט וגם חומוס, שלא היה מהאזור במקור (בניגוד למה שרבים חושבים) והגיע איתם ממקום מושבם באזור ים האגאי. דר' דיקשטיין מתארת עוד מאכל טיפוסי פלישתי, שהכיל חיטה, שעורה, דוחן, כוסמת, עדשים ופול מתובלים בשומר ובשמיר, אותו ניתן למצוא עד היום בכרתים.

בואו נדמיין שאנו חוזרים אחורה בזמן ונכין מאכל פלישתי, העושה שימוש בפריקי, חיטה ירוקה מעושנת. החקלאים המקומיים נהגו לקצור חלק מהחיטה בעודה ירוקה, על מנת להבטיח שיהיה מה לאכול, גם אם שדות החיטה יינזקו מחום, ממחלות וממזיקים. את החיטה הירוקה קולים ויש לה טעמים מעושנים וארומות מיוחדות. נוסיף לה ירקות שורש שגדלו בארץ כנען ואת התיבול הפלישתי. קיבלנו נזיד מחמם וארומטי לימים הקרירים.

תבשיל פריקי וירקות שורש

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 גזרים (עדיף לבנים), קלוף וחתוך לקוביות
• 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
• 1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות (כולל הענפים והעלים, חתוכים)
• 1 שומר, חתוך לקוביות (כולל העלים הקטנים, חתוכים)
• 300 גרם פריקי, שטוף היטב ללא אבנים או לכלוכים
• תבלינים: כמון, גרגרי כוסברה, נענע יבשה, מלח, פלפל שחור גרוס
• ציר ירקות או מים
• צרור קטן של עלי שמיר ובצל ירוק, קצוצים, לקישוט

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בסיר עד שמשחים.
2. הוסיפו לסיר את שאר הירקות: שום, גזר, שורש פטרוזיליה, ראש סלרי, שומר וטגנו אותם היטב.
3. הוסיפו לסיר גם את הפריקי, ערבבו היטב ותבלו בתבלינים.
4. מזגו מעל את ציר הירקות או המים עד לכיסוי וסגרו את המכסה לבישול, עד שכל הנוזלים מתאדים – כ-1/2 שעה. הפריקי צריך להיות רך אך במרקם נגיס ולא דייסתי.
5. פזרו מעל את עלי השמיר והבצל הירוק והניחו שוב את המכסה לכ-10 דקות נוספות.
6. פתחו את המכסה, ערבבו את התבשיל, תבלו בעוד מלח ופלפל שחור לפי טעמכם והגישו.
7. אפשר להגיש את התבשיל כך, אך אם רוצים לעשות מזה ארוחה שלמה, פזרו מעל גבינה מלוחה מפוררת או הניחו ביצה-עין. תענוג!

השוונץ:

1. הנה המלצה לבילוי הורים וילדים בחופש חנוכה – לכו למוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד ותתחברו יחד לעבר המשותף שלנו בתערוכה המתאימה לכל הגילאים ומאפשרת באמצעות כלים, קומיקס ומשחקי מולטימדיה להכיר יותר את העם הפלישתי. המוזיאון גם מציע אירועים לקבוצות המעוניינות להכיר ולטעום את האוכל הפלישתי.
2. באותה הזדמנות, קפצו לתערוכה המעניינת "סירי מולדת, זיכרונות ממטבחה של סבתא", שם תוכלו לראות כלים שנתרמו לתערוכה מ-99 העדות השונות המרכיבות את העיר אשדוד ולחוות את הנושא גם באמצעות סרטי וידיאו הממחישים את הסיפור המשפחתי המיוחד של הכנת המנות. אוצרות מרגשים ממש יש שם!

המילה "לחם" מעלה אסוציאציות מרובות. מצד אחד היא משרה אווירה של נורמליות, הקשורה בפשטות ובבסיסיות של המאכל. מצד שני, היעדר הלחם עלול לתת תחושה קשה יותר מכל מאכל אחר. רציתי דווקא להתחיל את הפוסט הזה עם שיר שאני מאוד אוהבת של חמוטל בר-יוסף, שלאחרונה שוב עיינתי באסופת השירים הנהדרת שלה, השתוות.

שֻׁלְחַן מִטְבָּח

כְּבָר צָהֳרַיִם בַּמִּטְבָּח

הַכֹּל עָרוּךְ פָּנִים אֶל פָּנִים

עַל הַשֻּׁלְחָן זֶה בְּצַד זֶה

הַמַּזְלֵג שֶׁלִּי כִּמְעַט נוֹגֵעַ בַּסַּכִּין שֶׁלְךָ.

קְצוֹת שַׂעֲרוֹתַי סְמוּכוֹת לְעוֹרֵק צַוָּארְךָ.

הַמְאַוְרֵר מוֹצִיא וּמַכְנִיס לָרֹאש שֶׁלִי

אֲוִיר שָׁלוּק מֵהָרֹאש שֶׁלְךָ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת הַסְּדָקִים

עַל שֻׁלְחַן הַמִּטְבָּח, כָּבֵד,

יוֹתֵר יָשָׁן מֵאֲשֶׁר חָדָשׁ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת רַגְלָיו הֶעָבוֹת.

קַח אֶת הַסַּכִּין. תִּפְרֹס לֶחֶם.

אז מהו לחם הבית שלכם? בילדותנו זה היה קל – לחם לבן או לחם שחור, לפעמים היה לחם קימל ובשישי חלה. ואילו היום, אין סוף של לחמים, מקמחים שונים ועם תוספות מגוונות יש על מדף של כל סופרמרקט ומאפיה. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הקראסט של הלחם, אבל השילוב עם החמאה הוא השוס הגדול. כי כמה פעמים אכלתם במסעדה נחשבת ויצא שהכי נהניתם מהלחם והחמאה שבתחילת הארוחה?

היום לחם מקמח חיטה לבן הוא בבחינת "מוקצה", אז כשמתחשק לאכול בריא מכינים לחם שיפון. שיפון בפ' רפה, אגב. קחו בחשבון שבצק מקמח שיפון אינו אלסטי כמו זה מקמח חיטה לבן וגם תופח לאט יותר. כדי שלא ייצא דחוס מדי, לא השתמשתי בו בלבד, אלא ערבתי עם קמחים אחרים. תוכלו להוסיף ללחם הזה זרעי קימל, זרעי שומר או אניס וגם צימוקים, לפי טעמכם. נו, הכינו את החמאה.

לחם שיפון

1 ככר לחם קטנה

החומרים

• 1 כף (11 גרם, חבילה) שמרים יבשים
• 1 +1/4 כוס מים פושרים
• 1 כוס (140 גרם) קמח שיפון מלא
• 1/2 (70 גרם) כוס קמח חיטה מלא
• 1 1/2 (210 גרם) כוסות קמח לחם (קמח חיטה לבן)
• 1 כף מלח
• 1 כף פשתן טחון
• 2 כפות זרעי חמניה (אופציה)
• 1 כף מולאסה מתוקה, לא מגופרתת
• 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

1. בקערית ערבבו את השמרים ב-1/4 כוס מים פושרים והניחו ל-5 דקות.
2. בקערת מיקסר עם וו לישה הניחו את החומרים היבשים: 3 סוגי קמחים, מלח, פשתן טחון וזרעי חמניה, וערבבו במהירות נמוכה.
3. הוסיפו את השמרים וערבלו יחד 5 דקות.
4. העלו את מהירות המיקסר לבינונית והוסיפו בהדרגה מים פושרים, מולאסה ושמן זית. המשיכו ללוש עוד 5 דקות עד להתגבשות הבצק.
5. הוציאו החוצה את הבצק ולושו ביד עוד כמה דקות. צרו כדור והניחו שוב בקערה, מכוסה במגבת, ל-2-3 שעות במקום חמים (עכשיו בחורף כדאי להאריך את זמן התפיחה).
6. הוציאו את הבצק, תנו לו אגרוף להוצאת האוויר, צרו שוב כדור או הניחו בתבנית לחם מצופה נייר אפיה, כסו במגבת והניחו לתפיחה נוספת של כשעה.
7. לפני שנגמר זמן התפיחה השני, הדליקו תנור וחממו אותו ל-200 מעלות.
8. עשו חתכים עם סכין בחלק העליון של כדור הבצק, רססו עליו מעט מים וחכו כמה דקות לפני שאתם מכניסים לתנור.
9. הכניסו את הלחם לתנור ויחד איתו הכניסו גם צלוחית מלאה מים, כדי לקבל אוויר מלא אדים בתנור.
10. אפו בתנור כ-40 דקות, לקבלת לחם זהוב. כשתוציאו את הלחם ותנקשו בחלק התחתון, יישמע צליל חלול.
11. רססו עוד מעט מים על הלחם והשאירו אותו עוד דקה בתנור, כדי שיקבל ציפוי קראסטי.
12. הוציאו את הלחם להתקרר על רשת. קשה להתאפק, אין כמו ריח של לחם שנאפה בבית. 

השוונץ:

למדני את השיר הפשוט של הלחם ופרוס לי חלק משלומך. רחל שפירא במיטבה (וגם נורית בכלל לא רעה…).

שפים תמיד נשאלים על מקורות ההשראה שלהם, ממי למדו לבשל ומתי נכנסו לבשל במטבח. מהסטטיסטיקה המהירה והלא-מייצגת שערכתי בזכרון עולה כי ל-90% מהם היתה סבתא, ממנה למדו לבשל ובזכותה הפכו למי שהם היום.

מבלי לגרוע מהשפעתה של סבתי האחת, שבישלה אוכל פולני כדבעי (יום אחד אולי ניתן גם לו עוד כבוד), או מזו של סבתי האחרת, שלא היתה שניה לה בקציצות (ואל תבלבלו אותי בעובדות ואת היותן מלאות יותר בלחם ופחות בבשר), רציתי לספר דווקא על סבא שלי.

סבא יהודה ז"ל אהב את המטבח ואני אהבתי אותו. אולי בגלל שהתחיל לבשל בגיל מאוחר, בתקופה שבה אסור היה לו סוכר או מאכלים משמינים, זכורות לי יותר מכל העוגיות ללא סוכר שלו בתור הטריט הכי טעים שיש. המחשבה על המרגרינה ועל הציקלמט שהוא השתמש בהם לא ממש מעוררת תיאבון היום, אבל זה מה שחשבו אז שהכי נכון.

את הספר "כך נבשל" ירשתי מסבא שלי ובו אוסף גדול של מתכונים שנערכו ע"י מדריכות ויצ"ו. מדובר כמובן בספר קאלט שהיה פעם בכל בית, ועשה שימוש בחומרי גלם שלאו דווקא מקובלים היום (אבקת ביצים), נכתבו בו מילים שלא משתמשים בהן יותר (פטרוזלינון) וכמובן שהיו בו פרסומות, כיאה לתקופה בה התהדרו בחברת התעופה או הגז הישראליות. וכמובן, המרשמים שאנשים כתבו על גבי דפי הספר.

סבא שלי סימן בספר ב-v ליד המתכונים שאהב במיוחד או שהכין בתכיפות והוסיף הערות בכתב ידו האופייני. חשבתי שיכול להיות נחמד לנסות את אחד המתכונים האלה, כהומאז' לתקופה. בחרתי ב"מוח צמחוני" מקישואים. מן מתכון שלא היה נקרא כך היום ושמו מעיד על היותו תחליף לדבר האמיתי, שאז בכלל לא הכינו בבית יהודי ממוצא פולני. הפתיע אותי השימוש במשקל במתכון – מי יודע כמה זה 50 גרם בצל? ומה הוא השומן בו השתמשו?

עשיתי התאמה לימינו (בסוגריים) ובתוספת של אורז או לחם ומעט יוגורט תקבלו מנה נהדרת לארוחת ערב של אמצע השבוע. צלחת של געגועים לאוכל פשוט מבית סבא.

"מוח צמחוני" מקישואים

[4 מנות]

• 1 ק"ג קישואים [4-5 יחידות]
• 30-40 גרם שומן [2-3 כפות שמן זית]
• 50-100 גרם בצל [1 בינוני-קטן]
• 3-4 ביצים (טריות או אבקיות)
• פטרוזלינון [פטרוזיליה] קצוץ, מלח, פלפל

אופן ההכנה

1. מרסקים את הבצל במגררת גסה ומטגנים בשמן חם.
2. מוסיפים את הקישואים, אף הם מרוסקים במגררת גסה, וצולים יחד עד שיתאיידו המים.
3. מתבלים במלח ובפטרוזלינון.
4. טורפים את הביצים (אפשר להוסיף להם רבע כוס חלב), יוצקים על הקישואים ובוחשים עד שהביצים תיקרשנה.
5. מאכל זה יפה לאכילה בין אם חם ובין צונן.

בתיאבון!

השוונץ:

כל שנה בחודש דצמבר ממליצה רות רייצ'ל על מתנות לקריסמס/שנה חדשה, כל יום המלצה אחרת. מדובר במחווה מקסימה ליצרנים, מגדלים ועסקים קטנים מכל רחבי ארה"ב, מבלי להתמסחר לרמת המותגים הגלובליים. הפרויקט הזה נותן כבוד למצויינות קולינרית מקומית, ברמות מחיר שונות ובתחומים מגוונים. כמי שברוב המקרים אינה יכולה להזמין לעצמה את התענוגות הללו לישראל, אני מביטה במאכלים, בחומרי הגלם ובגאדג'טים האלה בקנאה. אולי אנחנו צריכים לייסד מנהג דומה לקראת ראש השנה? מי מרים את הכפפה?

הבוקר האחרון של השנה מבשר על ערבו של היום – מתכוננים לחגיגות קבלת השנה החדשה, זיקוקין דינור ונשיקה בחצות. אחד הסרטים שאני הכי אוהבת הוא "כשהארי פגש את סאלי". קטע הסיום של הסרט מתרחש בדיוק בערב האחרון של השנה:

סצנת הזמנת סנדוויץ' הפסטרמי בסרט הזה הוא מאסטרפיס, אבל רציתי להתמקד בפיס אחר, פיסלדייר. אם מתחשק לכם לאכול משהו, ליד השמפניה והתותים, הנה רעיון.

פיסלדייר (Pissaladière) הוא מאפה שמקורו מהעיר ניס, בדרום צרפת. בצק של לחם, טופינג של בצל מקורמל, אנשובי, זיתים שחורים (ניסואז) וצלפים. מזכיר פיצה איטלקית, אבל עם בצק עבה יותר וללא עגבניות או גבינה. אפשר לאכול אותו חם או קר ולמרות שהמרכיבים לכאורה עזי טעם, מתקבל מאפה עדין טעמים, כמעט מתקתק. יש מי שאוכל אותו בכלל לארוחת הבוקר. רק הזהרו עם החרצנים של הזיתים!

פיסלדייר

6 מנות

לבצק

• 7 גרם שמרים
• 200 מ"ל מים + 1 כף מים
• 350 גרם קמח לחם (או קמח לבן)
• 1 כפית מלח
• 1 כפית שמן זית

למילוי

• 3 כפות שמן זית
• 700 גרם (כ-7 יחידות בינוניות) בצל, קצוץ גס
• 2 שיני שום קצוצות
• מלח, פלפל שחור, עלה דפנה, ענף טימין
• 20-24 יחידות אנשובי מומלח משומר
• 20 זיתים שחורים (לא מושחרים)
• 14 צלפים (לא חובה)
• מעט שמן זית, להברשה

אופן ההכנה

לבצק

1. ערבבו בקערית שמרים בכף מים והעמידו לכמה דקות.
2. בקערת מיקסר הניחו את הקמח והתחילו לערבל. הוסיפו את השמרים, המלח והשמן וערבלו עד לקבלת בצק גמיש ולא דביק.
3. צרו כדור מהבצק והניחו בקערה משומנת לתפיחה של שעה (עכשיו בחורף מצאו לזה מקום חמים) עד שמכפיל את נפחו.

למילוי

1. השרו את דגי האנשובי במים, להפגת המליחות.
2. במחבת טגנו בשמן זית בצל ושום ותבלו במלח, פלפל שחור, טימין ועלה דפנה. כסו במכסה וערבבו מדי פעם, עד שהבצל מתרכך. חשוב שהבצל לא ישחים ולכן יש להקפיד על בישול על אש קטנה ביותר.
3. הניחו להתקרר, היפטרו מעלה הדפנה.

להרכבת המאפה

1. פתחו את הבצק עם הידיים וצרו בסיס עגול, תוך השארת שוליים מעט גבוהים. הניחו אותו בתבנית מכוסה בנייר אפיה משומן קלות.
2. הניחו את מילוי הבצל על פני המאפה, תוך שמירה על שוליים נקיים.
3.  סדרו יפה את האנשובי (המסוננים) – מקובל ליצור מראה של שתי וערב, וביניהם להניח את הזיתים והצלפים.
4. הברישו במעט שמן זית את שולי הבצק והכניסו לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות ל-20 דקות.

בתיאבון!

השוונץ:

• 33 פוסטים פרסמתי השנה והכי פופולרי מביניהם היה "תואר במדעי הפיצה". פייר – מוצדק! אפילו אני חוזרת אליו בכל פעם שאני רוצה להכין פיצה. אבל אם תשאלו אתכם, הפוסט שעדיין הכי פופולרי כבר מזה זמן הוא "מק & צ'יז, הכי אמריקאי שיש" ואחריו "אפילו תכינו בורקס פילו" ו-"הסלט הכי בריא בעולם". אין כמו פחמימות, או מה?
• רוצים לחגוג את בואה של השנה האזרחית החדשה בצורה קצת אחרת? משפחות שמוצאן מברית המועצות לשעבר מזמינות אתכם לחגוג איתן את הנוֹבִי גוֹד, בערב של תרבות, נוסטלגיה וקולינריה. כי אי אפשר בלי לאכול משהו.

בחוץ העננים אפורים, יש גשם, רוח וקר וכל מה שמתחשק לי הוא להישאר בבית. להתכרבל בשמיכה, לשבת מול התנור ולקרוא ספרים. חתולת בית שכמותי, מאמינה שלא תמיד חייבים לחיות בטורבו. אני אפילו די מחבבת את הרילקס הזה שנפל עלי.

"הגננים היום עצובים.
אבל האיכרים מברכים על הגשם…"

הגוף דורש אוכל חם כדי לשבוע, אבל לא מתחשק לי אוכל כבד, שיקרקע אותי לגמרי. גם כל החלונות סגורים וריח של חמין בכל הבית לא בא בחשבון.

ופתאם נמצאו כמה תמונות מטיול משפחתי לאיטליה, אי אז לפני כעשר שנים. הילדים היו אז קטנים כל כך והם מתוקים בתמונות! כמה אושר יכול לבטא רגע אחד שהקפאנו בזמן. מה יכול להיות רע במאפה עם מבטא איטלקי?

פינטזתי על מנה חמה שנאפית בתנור, עם חצילים שחומים ורכים, רוטב עגבניות פשוט וטעים וגבינה נמסה שנמתחת בצורה הכי מפתה. זה מאפה שלוקח אותי בדימיון למחוזות אחרים, רחוקים מכאן, היכן שמסביב הנוף יפהפה ואוכלים הרבה פסטה. בינתיים, אני פה, קוראת שירה ואוכלת ישר מהתבנית. 

חצילים בפרמזן Melanzane alla Parmigiana

2 מנות

• 1 חציל (500-600 גרם)
• שמו זית, לשימון
• 400 גרם שימורי עגבניות מרוסקות (אפשר, כמובן, להחליף בעגבניות טריות מרוסקות)
• 80 גרם מוצרלה מגוררת
• 40 גרם פרמזן
• מלח, פלפל שחור, סוכר, אורגנו מיובש
• 20 גרם חמאה

אופן ההכנה

1. פרסו את החציל לאורכו לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ והניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אפשר לחתוך את החציל לרוחבו פעם אחת ואז לפרוס, אם התבנית שלכם קטנה). הברישו במעט שמן זית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות. אפשר להפוך את החצילים באמצע אם הם מזהיבים.
2. בינתיים, במחבת בשלו את העגבניות המרוסקות עם מלח, פלפל, סוכר ואורגנו, עד שמצטמצם מעט, כ-15 דקות. רסקו את רוטב העגבניות בבלנדר מוט.
3. הניחו בשכבות בתוך תבנית: פרוסות חציל, רוטב עגבניות, חופן מוצרלה, פרמזן, אורגנו, מלח ופלפל וחזרו על זה שוב. השכבה האחרונה תהיה חצילים.
4. פזרו מעל המאפה עוד קצת מוצרלה ונקדו בקוביות קטנות של חמאה.
5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעות ואפו כ-20 דקות, עד שאין נוזלים יותר בתבנית והמאפה זהוב.
6. הוציאו מהתנור ותנו למאפה להתקרר מעט. הגישו אותו עם סלט ירוק לארוחה קלה או כאנטיפסטו בארוחה מרובת מנות.

בון אפטיטו!

"…הסערה הזאת תחלוף עוד מעט,
השאלה הזאת תשכח עוד מעט.
הנה מעל למגדל כבר עומדת הקשת."

להשתבלל מפני הסערה הפיזית שבחוץ עוזר גם להגנה עצמית מפני הסערה המנטלית שתוקפת פה מכל עבר. אני מקווה שהרוחות הרעות המנשבות מעל כולנו יחלפו מהר. הגיע הזמן לימים של שקט ושלווה.

זוכות הכלות שיש להן חמות שיודעת ואוהבת לבשל. זוכות עוד יותר הכלות שהחמות גם מעבירה להן את תורת הבישולים. מבלי להוריד בערכה של חמותי (לא מסתבכת פה. היא מבשלת מצוין), הלכתי שבי אחרי הסיפורים מעוררי התיאבון של אלפא, אודות המנות שהחמות שלה מכינה. העובדה שלא פוגשים את המנות הללו בכל יום היא עוד סיבה להעריך אותן.

היהודים שגורשו מספרד בשנת 1492 נפוצו מסביב לים התיכון והמשיכו לבשל ולהכין מנות מהמטבח אותו עזבו. במקרה של סלט הפלפלים הקלויים והעגבניות, עליו רציתי לספר, מדובר במתכון צעיר ימים יחסית, שכן הוא עושה שימוש בעגבניות ופלפלים מ"העולם החדש", שלא היו קודם לכן באירופה.

הסלט משמש כמתאבן בארוחה, על פרוסת לחם או חלה, או כתוספת לצד הבשר ואפשר לאכול אותו קר או חם. ראיתי איזכורים לסלט הזה תחת השם "פלפל" (קיצור של Felfel B'tomatish), אבל במשפחה של אלפא מכנים אותו קוצ'ה (Cocha), שפירושו "מבושל" בלאדינו, מילה המזכירה Cocina, מטבח בספרדית. האלג'יראים מבשלים בעדינות וגם בסלט הזה הם לא מגזימים עם הטעמים החריפים.

סולאנז', החמות של אלפא, טוענת שהבסיס לכל מנה היא איכות חומרי הגלם ולכן מקפידה לקנות את העגבניות והפלפלים הכי יפים שיש, מה שנקרא אצלנו "ירקות בית מרקחת" (במקרה של מי שגרה בפרוור של פריז מדובר ב"ירקות פושון"). צריך לזכור שלמרות שכמות הפלפלים נראית גדולה, לאחר הקליה הנפח מצטמצם מאוד. חוץ מזה, אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא!

מלבד האיכות, יש עוד כמה דברים שצריך להקפיד עליהם בשם המסורת, דווקא משום שאין פה הרבה מרכיבים. הבסיס הוא פלפלים אדומים. לגיוון ניתן להוסיף פלפלים צהובים, ירוקים או כתומים ובלבד שהרוב הוא אדום. אצל סולאנז' משתמשים בשמן "רגיל" (בפריז יש שמן בוטנים. פה השתמשתי בשמן תירס) ולא בשמן זית. ועוד עניין חשוב מאוד הוא להיפטר מהניצן הגדל בתוך שיני השום, שקשה לנו לעיכול.

במשפחה של אלפא מספרים על הדודה, שכל תפקידה הוא להשגיח בסבלנות על הפלפלים והעגבניות המתרככים, שלא יישרפו בסיר, בלי לערבב יותר מדי. סוג של העברת אנרגיה טובה לתבשיל על האש, בלי להפריע או לנדנד לו. ואולי ההשגחה השמיימית הזו היא בכלל הסוד לאיכות התבשיל?

תודה לסולאנז' ולאלפא בן חמו, שפתחו בפני אשכנזיה כמוני את הדלת למטבח היהודי-אלג'יראי ונתנו לי לתעד את המתכון המנצח הזה ולאלפא שבאה אלי הביתה כדי להראות לי במיוחד כיצד מכינים אותו, בדיוק בדרך הנכונה. בסבלנות, כבר אמרנו?

סלט מבושל של פלפלים קלויים ועגבניות

החומרים

• 8 פלפלים אדומים. אפשר לגוון גם בצהובים, כתומים או ירוקים
• 2 כפות שמן רגיל (לא זית)
• 4 שיני שום, קצוצות
• 4 עגבניות בינוניות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כפיות אריסה
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפיות מלח

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפלפלים לכשעה לתנור שחומם ל-180 מעלות. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, שיזיעו החמודים ויהיה קל לקלף אותם. קלפו את הפלפלים והיפטרו מהגרעינים. אנא – בלי לשטוף במים. את השלב הזה אפשר להכין מראש, יום קודם.
2. חתכו את הפלפלים הקלויים לרצועות.
3. מזגו מים רותחים על העגבניות, המתינו כמה דקות, קלפו אותן וגררו גס בפומפיה.
4. בסיר חממו שמן על אש בינונית והוסיפו שום. ערבבו היטב ואל תתנו לו להישרף.
5. הוסיפו את העגבניות לסיר. תנו לרוטב העגבניות להצטמצם ולהסמיך, כ-10-15 דקות. ערבבו מדי פעם כדי שהן לא יישרפו. הרעיון הוא להגיע למרקם דומה לקונפיטורה, שאין כמעט נוזלים ואפשר להעביר את הכף בתחתית הסיר ולקבל פס נקי.
6. הוסיפו לסיר את הפלפלים ותבלו בחצי מכמות התבלינים: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח.
7. הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לבשל, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה, עד שהרוטב מסמיך ואין נוזלים הנראים לעין.
8. בסיום, טעמו והוסיפו את שאר התיבול לפי הטעם: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח. התבשיל צריך להיות מתובל ופיקנטי אך לא חריף.
9. משתדלים לא לגמור ישר מהסיר כשזה עוד חם (כפית. ועוד כפית. ועוד כפית). מגישים בטמפרטורת החדר, עם חלה בערב שבת או לחם באמצע השבוע.

בתיאבון!

השוונץ:

הפורום לתזונה בת-קיימא הוא גוף מקצועי המורכב ממדענים ואנשי מקצוע בתחום של סביבה, תזונה ובריאות הציבור. מטרת הפורום היא לעודד מעבר לתזונה בריאה ובת-קיימא דרך פיתוח בסיס ידע בהקשר בין תזונה לסביבה, הנגשת הידע לציבור הרחב ולמקבלי ההחלטות, ועידוד דיון ציבורי ומקצועי בנושא.

אם גם לכם חשוב לתעד את מסורת הבישול המגוונת שלנו, כדאי לכם להגיע ביום שלישי הקרוב, 19/1/2016, למפגש שעורך הפורום בנושא שימור מסורות מזון מקומיות והקשר לתרבות שלנו. המפגש ללא תשלום, אך יש להירשם מראש.